07 gennaio 2006

Pane con lievito madre













Oggi ho fatto il pane.
In realtà l'avventura è iniziata una settimana fa circa.
Ho riattivato il lievito madre che avevo liofilizzato l'anno scorso.
Questo lievito è vecchio di 80 anni e mi era stato regalato da Gabriele Bonci che a Roma è conosciuto oltre che per il suo passato da chef (nonostante sia giovanissimo) e perchè ora fa una delle più buone pizze a taglio della città.

Tornando al pane, dopo aver riattivato il lievito ho fatto circa 7 giorni di rinfreschi.
Ieri era molto vispo e ne avevo una bella quantità. Allora l'ho diviso a metà e con una parte ho fatto il pane e l'altro l'ho fatto seccare per rimpolpare la scorta che era quasi finita.
Ne ho pesato circa 200 g abbondanti, li ho impastati con 300 di manitoba e acqua a sufficienza per avere un impasto morbido ma non molle, diciamo circa 150 g.
Dopo una prima lievitazione di alcune ore quando il volume era quasi raddoppiato ho aggiunto 300 g di farina 00, sale, acqua e ho fatto la penultima lievitazione che è durara da ieri sera alle 23 a stamattina.
Stamattina ho sgonfiato l'impasto, gli ho dato la forma di pagnotta e l'ho messa su una teglia per l'ultima lievitazione.
Alle 12 era in forno e a pranzo l'ho mangiato.
Uno tra i migliori che abbia mai fatto. L'alveolatura è piccola, fitta e regolare e la mollica profuma di lievito.
Diciamo che sono soddisfatta.

34 commenti:

  1. mmmmm.... che meraviglia!!
    lo rifarai se ti vengo a trovare??

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  2. Si, ma avvertimi prima, devo iniziare i rinfreschi con 7 giorni di anticipo.
    Tu porti mortadella e champagne?
    :-)))))

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  3. La mortadella è a Bologna!! Da Pasquini! :-PPPPP

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  4. Nulla vieta che tu ti fermi a Bologna e la compri :-))))

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  5. complimenti daniela!!
    un lievito storico

    dovrò provarci anche io un giorno

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  6. la mortadella di Pasquini stà anche a roma: Roscioli, Liberati e ... nella pizza del pizzarium!

    AMMMAZZA che bella. Nella foto ingrandita è evidentissimo il lavoro del lievito!

    Devo assolutamente rimettere in vita quel balordo... non l'ho più attivato e più di una persona che l'ha fatto stà creando belle cose!




    COMPLIMENTI SPETTACOLARE!!!!!

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  7. E che lievito usi adesso? Lo sai che sono sempre interessata :-))))

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  8. ciao daniela,
    bel pane! complimenti!
    farò un esperimento di "seccaggio"...ho tanto lievito madre che rifornisco i coqui di milano ;-) domani pranzo con due di loro...
    il tuo lievito è lì che mi guarda e dice "fammi pane"...aspetto il primo we senza impegni ;-)
    grazie ancora!

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  9. 'sto lievito madre è diventato, come la pizza di Fermenti, un mio "chiodo fisso"...........mo' lo faccio anch'io, però non penaste ai risultati di Daniela, io so' TONTAAAA DURA :-DDDDD

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  10. Petula, in un giorno però forse non ce la fai a seccarlo, se rimane umido fa la muffa... :(

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  11. Che bel pane daniela!!!
    io nn ho ancora avuto il "coraggio" di provare l'avventura lievito madre...
    E mi affascina la storia del tuo che ha 80 anni!!
    Bellissimo...
    Brava!!

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  12. Bellissimo! Io sono al terzo tipo di pane con il lievito naturale. Tra un po' cuocio il Poilane (integrale a firma del più famoso fornaio del mondo), vediamo come viene. Ti ho preparato un barattolo con la mia di madre. Contattami privatamente dal blog, così organizziamo lo scambio.
    Baci

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  13. Io te lo posso dare riattivato oppure in polvere, dimmi tu... :)
    Aspettiamo che torni il cavoletto?

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  14. Ok per aspettare cavoletto, che torna domani.
    Il lievito lo preferirei in polvere, è pure più comodo per te.
    Ciaociao

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  15. Va bene, domani ci aggiorniamo. :-))

    Secco ne ho ben 600 g... :-))))

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  16. scusate salve a tutti sono Frank Sultano bel pane e bella alveolatura mi raccontate come fate a fare un pane cosi con quella alveolatura con lievito madre?
    curiosissimo svelate i vostri veli del peccato, perchè quella mamma non mi convince.
    baci da Ciccio Sultans

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  17. Nessun peccato, è la pasta madre di Fermenti che fa il miracolo :-)))

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  18. Ciao Daniela se non chiedo molto mi dai la ricetta della madre e come la fai? io sono sempre in cerca di crescita.
    saluti dalla Sicilia.
    C S

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  19. Adesso sto usando la pasta madre che mi ha dato Fermenti. Se vuoi te ne spedisco un po' :-))

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  20. Ti mando il file in mail con le indicazioni di Gabriele Bonci del Pizzarium
    :-)))

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  21. Ma se te lo ordino, quanto me lo fai al kg? :D

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  22. Ric, per te gratis, ne do di meno a mia madre :-)))

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  23. Daresti anche a me il file? Sto LM mi sta facendo impazzire... lo vojo fà pur'io!

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  24. anch'io voglio fare il pane con il livito madre...ma dove lo trovo o meglio come lo produco???

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  25. te lo mando io oppure ti mando qualche appunto?

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  26. Ti incollo il racconto di un'amica su un forum di cucina:

    "Ho deciso di farlo con il procedimento delle Simili, quindi:
    200 gr farina Manitoba
    90 gr acqua
    1 cucchiaio di malto d’orzo (loro dicono miele)
    1 cucchiaio di olio evo

    Sulla scelta della farina sono iniziati subito i miei dubbi, infatti avevo in casa sia un pacchetto di farina Manitoba sia le mie belle farine della Rieper appena arrivate.
    Quale uso? Avrei voluto usare la Rieper che tutti dicono ottima, ma il problema è che loro consigliano per panificare la Blu che però è una 00, mentre in realtà la Manitoba è una 0. Ho optato allora per la Manitoba.
    Scelta la farina impasto bene tutti gli ingredienti(rimane un impasto molto consistente ma interpellata Rossella mi conferma che deve essere così), faccio una palla, la incido con un taglio a croce e la metto in una ciotola di vetro coperta da un piatto.
    La ciotola l’ho poi messa nel pensile della cucina che ho sopra il forno, in modo che rimanesse in un luogo più caldo.


    48 ore dopo

    Ho preso la mia ciotola dal mobile e meraviglia delle meraviglie qualche bollicina piccola piccola c’è, allora a 100 gr di impasto (il resto purtroppo va buttato), ho aggiunto 100 gr di farina Manitoba e 45 gr di acqua, ho impastato per bene e di nuovo messo nella ciotola che ho coperto e rimesso nel mobile.
    Qui però mi è venuto il secondo grosso dubbio: che odore deve avere? Ovviamente ho chiesto a Rosella…ma farsi spiegare per mail un odore non è proprio facile, comunque alla fine ci siamo capite: l’impasto deve avere un odore acidulo ma non troppo forte o sgradevole.


    Dopo altre 48 ore

    Ho letto sul libro delle Simili che se a questo punto non è successo nulla bisogna buttare tutto e ricominciare: a me fortunatamente non è successo, anzi, il mio impasto era quasi raddoppiato quindi ho fatto un altro rinfresco come il primo:
    100 gr di impasto, 100 gr di Manitoba e 45 gr acqua.
    Ho impastato e rimesso a riposare nella ciotola coperta, dentro il mobile.


    1° giorno

    A questo punto i rinfreschi vanno fatti non più ogni 48 ore, ma ogni 24.
    Prendo la mia ciotola, e anche se sono passate solo 24 ore anche questa volta è raddoppiato, quindi a 150 gr di impasto aggiungo 100 gr di Manitoba e 50 gr di acqua.
    Rimetto nella ciotola coperta e la ripongo ciotola nel mobile.


    Adesso secondo il procedimento bisogna andare avanti così fino a quando l’impasto non lievita in tre ore (potrebbe metterci anche 15 giorni), io purtroppo sono solo al terzo giorno, quindi sono ancora lontana dalla fine però mi sembra che per il momento stia venendo bene.
    L’odore cambia ogni volta che rinfresco, diventando sempre meno acido e più gradevole."

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  27. grazie mille...prima di arrivare a rimedi estremi, quindi farmelo spedire vorrei quanto meno provarci, cosi che se l'esperimento dovesse riuscire potrò dire di essere in grado di fare sto benedetto lievito madre!!!mia mamma è super contenta dato che ogni dubbio si è dileguato!

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  28. ma posso surgelare il lievito madre come faccio con i fermenti dello yogurt!

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  29. Seramide, come sono i risultati?

    Anonimo, io lo secco ma so che lo congelano con ottimi risultati

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  30. il lievito cresce bene, ho già fatto le prime pagnotte ed erano meravigliosamente buone e profumate...ho anche comprato il libro delle simili che a tratti mi sembra un pò ambiguo ma è comunque molto utile...il problema del mio lievito è che nonostante siano passati parecchi giorni devo rinfrescarlo ogni giorno!dato che mi sembrabrutto sprecare kili e kili di farina mi spiegheresti la tua tecnica di essicazione?grazie mille

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  31. come ti dicevo alcuni lo cngelano. Altrilo seccano stendendolo con una spatola su un foglio di pellicola e aquando è secco lo rompono in pezzettini e lo ocnservano in uan busta.

    Io lo peso, aggiunog uguale peso di farina, lo miscelo nel mixer e faccio asciugare l a polvere all'ari a più giorni su uno scottex che cambio spesso e coperto con altro scottex, quando è asciutto lo frullo nel mixer per renderlo più sottile e lo metto in una busta di plastica per alimenti in frigo.

    Ciao

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  32. proverò entambi i metodi...mia mamma non sopporta più tutti i contenitori che uso..un'altra domanda e poi nn ti disturbo più: quando vorrò riattivare il lievito madre surgelato o essiccato dovrò sempre taspettare 48 ore o bastano anche 24h??garzie mille

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  33. regolati a occhio, dipende se ti sembra abbastanza attivo o no

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  34. Cari tutti,
    vi segnalo, e vi prego di spargere la voce, un’iniziativa molto interessante che si terrà a Firenze i prossimi 26-27 maggio (sabato e domenica): INCONTRO NAZIONALE DEI PANIFICATORI A LIEVITAZIONE NATURALE.
    Non lo organizza un’associazione, un ente istituzionale, né chissacchì, lo organizziamo io e il GAS di cui faccio parte (GAOS di Incisa in Valdarno – FI) con l’aiuto di AAM Terra Nuova (www.aamterranuova.it).
    Lo scopo e' di condividere qualche ora di approfondimento sul tema e di lavorazione del pane e vedere cosa succede. Non si tratta di un corso di panificazione naturale, si tratta di un incontro fra chi già lo sa fare e lo fa, senza docenti e discenti, alla pari.

    Di seguito il programma di massima. Vi pregherei, se pensate di partecipare, di farmelo sapere entro il 18 maggio (feltraie@TOGLIMItiscali.it naturalmente bisogna levare il TOGLIMI antispam) in modo che possa inviarvi le indicazioni per raggiungere il posto.

    Nei due giorni di incontro vorremmo riuscire a:
    - passare un po’ di tempo a parlare di una passione condivisa;
    - fare il pane insieme;
    - costruire una rete (anche solo informale) di rapporto e di scambio fa chi autoproduce il pane a lievitazione naturale.


    Quota di partecipazione – 10 Euro (a coprire le spese per le colazioni, la farina, la legna per il forno)


    Programma

    SABATO 26

    ore 9 - Accoglienza: ci piacerebbe cominciare a conoscerci facendo colazione con il pane autoprodotto a lievitazione naturale che ognuno avrà portato. Ci saranno caffè (d’orzo e non), tè, latte, burro, marmellata, miele e olio per cominciare bene e sostenerci durante i “lavori”.

    ore 10 – Inizio discussione.

    ore 12 – Inizio lavorazione del pane.

    ore 13 – Pranzo condiviso.

    ore 14 – Ripresa discussione.

    ore 18 – Termine discussione

    Cena: libera uscita.

    Pernottamento: all’Ospitale delle Rifiorenze per chi non trova forme di ospitalità gratuite (www.firenzeospitale.it); una notte costa 15 Euro più 4 Euro di iscrizione all’associazione.

    DOMENICA 27

    ore 8 – Lavorazione pane.
    ore 9 – Colazione condivisa.
    ore 10 – Inizio discussione.
    ore 13 – Pranzo
    ore 14 – Cottura pane.
    ore 16 – Suddivisione del pane e saluti

    IMPORTANTE!

    Tempi di lavorazione
    Considerato che le opinioni sulla lavorazione del pane, i tempi, il numero di lievitazioni e di rimpasti variano molto, è importante che tutti tengano conto del fatto che il pane andrà cotto intorno alle 14 di domenica e che quindi si organizzi le lavorazioni (anche insieme ad altri che condividono lo stesso modo di operare) in modo da arrivare tutti all’orario giusto con il pane pronto ad essere infornato. Gli spazi per le lavorazioni (per non perdersi nemmeno un minuto di discussione) saranno: il sabato prima delle 9, dalle 12 alle 13, dalle 18 in avanti e la domenica mattina.

    Pasti
    I pasti sono condivisi: mangeremo ciò che ognuno avrà portato e quindi chiederemmo a tutti di portare una cosa dolce e una salata.

    Ognuno dovrebbe portare con sé:
    - piatti, posate e bicchieri per sé;
    - pane per le colazioni;
    - cibo pronto e da cucinare (brevemente) per i pranzi del sabato e della domenica;
    - la propria pasta acida.


    Temi in discussione

    1) Fare da sé la pasta acida;
    2) Farine
    a. % minime e massime dei diversi accostamenti;
    b. grano tenero (esperienze d’uso di varietà antiche);
    c. grano duro
    d. kamut;
    e. farro;
    f. altre farine meno o non glutinose (segale, orzo, avena, mais, riso)
    g. uso chicchi;
    h. semi (lino, girasole, noci, nocciole) accostamenti con le farine.
    3) Acqua
    a. quantità: valori minimi e massimi di rapporto fra farina e acqua;
    b. temperatura.
    4) Lievitazioni/impasti
    a. n° di rimpasti e lievitazioni;
    b. tempi di lievitazione dei diversi impasti;
    c. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
    5) Lavorazione finale e predisposizione forme.
    6) Lievitazione finale.
    7) Cottura
    a. forno a legna;
    b. forno a gas;
    c. forno elettrico;
    d. forno della cucina economica;
    e. forno solare;
    f. pentola-forno.
    g. rapporto fra peso di partenza e aggiunte di acqua e farina.
    8) Lavorazione finale e predisposizione forme.
    9) Lievitazione finale.
    10) Cottura
    a. forno a legna;
    b. forno a gas;
    c. forno elettrico;
    d. forno della cucina economica;
    e. forno solare;
    f. pentola-forno.

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