31 luglio 2009

48: Asinocotto

Per chi conosce poco Roma Trastevere è tutta uguale, ma c'è una parte del rione XIII, quella che ci aspetta subito dopo aver attraversato il Tevere dall'isola Tiberina magari in compagnia di un gabbiano, che è più tranquilla e meno affollata di turisti.

Lì c'è l'Asinocotto.
Erano quasi 2 anni che non tornavo all'Asinocotto da Giuliano Brenna. Ho colto l'occasione al volo quando ho saputo che avrei ricevuto una visita molto gradita, il mio giovanissimo (in confronto a me sì) amico David, francese di nascita, lussemburghese come residenza e di professone cuoco.
Abbiamo fatto un bella passeggiata per Trastevere e poi l'ho portato a conoscere il mio amico Giuliano. Non amico tanto per dire, ma vero amico.
Non mi dilungo nella descrizione del ristorante, è sufficiente quella che si può leggere nel blog di Stefano dove ci sono anche alcune foto dei piatti storici del ristorante come i fiori di zucca al forno o la torta Décadence.
Mi fa invece piacere parlare di un bella novità: è iniziata da circa un mese un'interessante collaborazione tra Giuliano e un altro nome noto della ristorazione romana - noto nel senso che lo conosco io... ;-) - sto parlando di Riccardo Raus, ex Urbana47, ex Said, altre interessanti esperienze, in Italia e in Australia, e allievo di Maurizio Santin, conosciuto anche come il Cuoco Nero.
Giuliano è all'Asinocotto da molti anni ed è un'istituzione soprattutto per i turisti americani che vengono qui apposta per lui, però lui come i bambini, o le prime donne, a volte si annoia e la sua cucina in quei momenti ha bisogno di qualche stimolo per tornare frizzante.
Lo dico con affetto e con simpatia, lui sa quanto gli voglio bene (anche se mi massacra di battute critiche).
Da questa collaborazione con Riccardo secondo me è partita una scintilla che ha portato un po' di aria nuova e un pizzico di entusiasmo in più nella cucina dell'Asinocotto, alcuni piatti sono stati modificati e ne sono stati introdotti altri.
Insomma, ho trovato i due chef in grande forma, allegri e pieni di idee e ho mangiato molto bene.
Unico difetto (per qualcuno è un pregio), le porzioni sono enormi e a saperlo prima prendevo solo due portate.
Ho fotografato tutti i piatti, anche quelli che non ho assaggiato, così, per la cronaca.

I nomi che ho messo sono quelli che mi ricordo io, quindi potrei essere imprecisa.

Salmone marinato con riso venere e verdure, salmone delicatissimo e saporito al punto giusto a cui faceva contrasto un riso più neutro, azzeccatissima la scelta sapori ben equilibrati.Cappesante su crema allo zafferano e insalatina di campo saltata, che non ho assaggiatoPappardelle al pesto con i gamberi e pomodoro, anche qui bell'equilibrio di sapori tra il pesto più sapido e i gamberi dolci Tagliatelle rosse di rapa con concassè di pomodori verdi e colatura di alici di Cetara, purtroppo la foto è mossa Filet mignon con melanzane in due cotture, grigliate e julienne alla melissa, e parmigianina; la carne un burro, cottura perfetta e la parmigianina molto sfiziosa. Forse le melanzane grigliate sono un di più. carré di agnello New Zeland cotto alla birra Guinness e cubi di verdure saltati allo zenzero

Abbiamo bevuto un rosso delle Vigne di Zamò.

Per finire assaggio di tre dolci, una bavarese con amarene, cheese cake alle pesche con pesche caramellate al basilico e mousse di cioccolato con zenzero candito, tutti molto buoni.


Ristorante Asinocotto
Via Dei Vascellari, 48 Roma
tel. 065898985

Si riattraversa l'Isola Tberina e si va a casa, il gabbiano è sempre lì di vedetta.

30 luglio 2009

Remigio blog


Non sono ancora stata da Remigio (è in via Santa Maria Ausiliatrice 15, a Roma - tel +69 06 789228), ma penso di andarci a breve, però ho da poco scoperto il loro blog.

28 luglio 2009

Maccheroncini di Campofilone con pesto e salmone affumicato al Lapsang Souchong

Anche io sono stata tentata dal concorso di Sandra "più pesto per tutti" ma non contenta ho voluto approfittarne per fare un esperimento e provare la cottura su piastra di sale, che ha pubblicato tempo fa Paola di anice e cannella, con alcune "personalizzazioni" e il famoso attrezzo di Jamie Oliver (Flavour Shaker).

25 luglio 2009

Cottura perfetta!

Sono tornata da Arcangelo, una visita veloce per un pranzo, inaspettato e gradito.

Non mi sono smentita e ho chiesto un minuto in più di cottura della pasta che stavolta era perfetta!

La carbonara:


24 luglio 2009

Passione Gourmet


Mi piace leggere le recensioni dei ristornati (di livello e non solo), ammetto di farlo più volentieri quando sono corredate da foto.
Lo stesso piatto, gli stessi ingredienti tra le mani di un cuoco diverso possono presentarsi in maniera molto differente.
E' una banalità quella che ho detto? Forse, ma nel caso della cucina creativa è molto importante.

Segnalo quindi questo nuovo blog, Passione Gourmet, nato dalla collaborazione di alcuni appassionati che conosco, in alcuni casi di persona, in altri solo di nome.
L'iniziativa mi sembra interessante ed è partita già bene.

In bocca al lupo a tutti!!

http://passionegourmet.com/

20 luglio 2009

Orata al sale e peperoni alla Campagnola

In attesa di scaricare un po' di foto della montagna pubblico un post ch e avevo preparato prima di partire, ispirata da questa ricetta di Paoletta (anice e cannella)

Se il sabato mattina sono libera mi piace andare al mercato a comprare il pesce fresco.
L'ultima volta ho preso un'orata pescata all'amo, in mare aperto, da 1,2 kg.
Come ho preparato gli sgombri al sale, allo stesso modo cucino altri pesci. Stavolta è toccato a questa bella un'orata non allevata. Non si trovano di quelle dimensioni tra quelle allevate.
E' tutto molto semplice, si pulisce bene e si sciacqua il pesce. Poi si "infarina" con cura con il sale fino affinché lo copra con un bello strato uniforme.
Si sala la pancia e a piacere si possono mettere prezzemolo e/o fette di limone e/o aglio. Io metto solo sale e a volte il prezzemolo in rametti interi che si tolgono più facilmente.
A questo punto si può cuocere sulla brace oppure in forno. Io l'ho cotto circa 20/30 minuti in forno caldo a 180°C. Ho controllato la cottura, il pesce deve essere cotto ma ancora bello umido.


Il sale cuocendo forma una crosta dura che impedisce alla carne di seccarsi troppo, che è un rischio dei pesci grossi, ma anche di assorbire troppo sale ma solo il giusto.
E' come una cottura al cartoccio o al coccio.
Quando è pronto si sfiletta e si condisce a piacere, io consiglio sempre solo poco sale e olio extra di ottima qualità.
Come contorno patate al forno o peperoni alla Campagnola.
Li chiamo così perché li mangiavo sempre a La Campagnola a Napoli in via dei Tribunali alla fine degli anni '80.
Non so nemmeno più se esista ancora quella trattoria, ricordo solo che erano buonissimi e che la scarpetta fatta con il pane cafone era la chiusura ideale. Tra l'altro all'epoca ero un'universitaria senza una lira quindi questo era ciò che mi potevo permettere.

Lavare e pulire dei peperoni misti, gialli, rossi e verdi belli carnosi.
Togliere i semi e tagliarli a strisce o a losanghe. Cuocerli in poco olio in una padella fino a quando non sono appassiti. Quasi a fine cottura aggiungere qualche alice salata ben sciacqata e una manciata di capperi sotto sale, lavati sotto acqua corrente.
Prima di spegnere assaggiare e aggiustare di sale.
Lasciar riposare e intiepidire prima di mangiare. Non devono rimanere acqua sul fondo ma solo un sughetto denso e saporito.
Durante la primavera il pesce al sale è ottimo anche servito con un'insalata di carciofi crudi tagliati fini con la mandolina e conditi con olio extra (uso quello di mio padre) e limone (anche questo di un albero di mio padre).

14 luglio 2009

Lo Chabichou, Courchevel 1850, Savoia francese

Courchevel, 12 luglio 2009

pensavo che forse gli orari non me lo avrebbero consentito, però ce l'ho fatta ad andare a pranzo allo Chabichou per assaggiare la cucina dello chef Michel Rochedy che ha il merito di aver portato la grande gastronomia dove regnavano solo fondue e raclette. E' stata una visita veloce, un pranzo con piccolo menu a 40 € più vino e caffè e un giro per visitare le cucine e parte dell'albergo. Ma ne è valsa la pena.
Visto da fuori è molto piacevole, davanti ha un bel giardino fiorito, la facciata bianca lo rende molto invitante in mezzo a tante costruzioni di legno scuro e le montagne verdi.
Dentro ho visitato la tavernacon il cielo stellato illuminato e la sala con il camino e sono salita a vedere una stanza.
All'interno, alla base della scalinata che porta al ristorante, c'è un vetro nel pavimento che si affaccia sulla cantina, sulla stanza del Romanée Conti, come alla Stua di Michil, dove faceva bella mostra di se' il Sassicaia.
Ho fotografato tutto, pure i bagni, belli spaziosi.
e dopo il pranzo ho chiesto di vedere la cucina, 120 mq con una piccola stanza con un tavolo per gli ospiti che ne fanno la richiesta.
D'estate si può mangiare fuori o dentronoi abbiamo optato per il dentro sotto un lucernarioQuesto è il piccolo menu del giorno, volendo si possono fare sostituzioni ma a me piace così
Iniziamo con fagiolini e insalatina con tartufo estivo
il filetto
e il millefoglie
un particolare della cialda di cioccolato serigrafata con il nome dello chef e dello Chabichoula piccola pasticceriae il caffè con cioccolatino fondente ValrhonaMi è piaciuto, dal cibo all'atmosfera, anche la tovaglia con disegni in tema, abeti, sciatori, pini, slitte tirate da cavalli, mancavano solo i pattinatori.

il conto finale
LE CHABICHOU
Rue des Chenus
73121 Courchevel - France
Tel : +33 (0)4 79 08 00 55
Fax : +33 (0)4 79 08 33 58
info@lechabichou.com


12 luglio 2009

Colazione a Courchevel, France

Svegliarsi il sabato mattina a 1850 m slm e vedere dalla finestra questo paesaggio, con un po' di neve caduta sulle cime durante la notte.
Se si è in Francia la cosa più bella è trovare un pain au chocolat (pur beurre) che ti aspetta. Magari con un vero espresso italiano e un vero croissant francese, anche lui "pur beurre". Margarina e altre schifezze sono bandite da "Au Pain d'Antan" di Courchevel nella Savoia francese!

09 luglio 2009

I calcioni di Livia

Quarto giorno di pattinaggio a Courchevel, lo stage è iniziato con 4 ore sul ghiaccio e 1 in palestra. Per stare bene bisogna mangiare, bere e ogni tanto viziarsi con un dolcetto.
Questi li ha fatti Livia. Sotto c'è anche la ricetta. Quando torno li voglio fare con alcune modifiche, sennò non sarei io...

Edito e aggiungo le dosi per l'impasto e il ripieno.

500 g farina
3 uova
100 g burro o olio
3 cucchiai zucchero
un pizzico di lievito per dolci (io proverò con il cremor di tartaro)

500 g ricotta
2 uova
3/4 cucchiai di zucchero
25 g cacao (facoltativo ma preferisco senza)
mandorle tritate
scorza di un limone

Lavorare velocemente la pasta, come per una frolla, far riposare mezzora e poi stenderla non troppo sottile. Tagliare dei cerchi, riempirli con un po' di farcia, ripiegarli a metà. Sigillarli bene premendo i bordi con i rebbi di una forchetta. Spennellare con un po' di uovo sbattuto e cosparger e di zucchero semolato.
Infornare a 180° C per mezzora circa.