02 marzo 2010

La cottura passiva della pasta e del riso (alla persiana)


Incuriosita dal post di Dissapore, dalla descrizione di un amico cuoco (Nicola Passarelli) di ritorno da Identità Golose, ma soprattutto dall'esperimento di Lydia, ho voluto provare, ho letto le spiegazioni di Elio Sironi, chef del Bulgari di Milano, in giro per il web sulla cottura passiva della pasta.
Il metodo consiste nel portare l’acqua ad ebollizione, calare la pasta, lasciare che l’acqua riprenda il suo bollore, aspettare 2 minuti, coprire la pentola con il suo coperchio, spegnere il fuoco e terminare la cottura a fuoco spento.
Il metodo non è così nuovo, si utilla in molti paesi orientali da secoli (forse millenni) per cuocere il riso e si chiama alla persiana; unica differenza alla fine il riso non si scola, ma assorbe tutta l’acqua di cottura.
Anche il riso per il sushi si cuoce così in  un  modo molto simile, il riso bianco cinese, indiano e quello filippino.
Quindi niente di nuovo come tecnica.
Il risultato è molto altalenante. Ho fatto una prima prova e non mi era dispiaciuta, alla seconda ho mangiato una pasta ancora consistente ma molto gommosa, pur avendo usato sempre le stesse trofie artigianali (condite solo con un filo di olio evo per sentire meglio sapore e consistenza).
Bocciata o promossa? Boh.
C'è da dire che non tutti i tipi di riso vengono bene con questa cottura. Perfetti i basmati, patna e altri orientali a chicco lungo, accettabili l'originario (da cui deriva quello giapponese da sushi), molto discutibili arborio, carnaroli, vialone e altri superfini e semifini pregiati da risotto.
Quindi probabilmente il risultato varierà molto cambiando pasta.

PS: che vuol dire cottura passiva? in quella tradizionale forse la pasta partecipa attivamente? ;-)
(ho fatto la battuta!!)

10 commenti:

  1. molto interessante...penso anche io che il 90%dipenda dal tipo di pasta, la sua lavorazione, formato e qualità... cmq da provare :-)

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  2. Provato due giorni fa questa cottura e per la prima volta i paccheri non si sono schiacciati nè rotti; cotti a puntino, interi e pronti per essere saltati

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  3. Ti consiglio di leggere questo post
    http://tzatzikiacolazione.blogspot.com/2010/02/la-verita-vi-prego-sulla-pasta.html

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  4. Brava Daniela!
    Interessante questa prova diretta sulla cottura passiva, avevo letto qualcosa in proposito sul gambero sempre in merito ad identità golose e sapevo la resa convincete su certe tipologie di riso, ma il tuo "esperimento" mi ha fatto venir voglia di testarla!
    Come al solito sempre in prima linea non ti smentisci mai!
    Grazie per il commento e a presto!
    -Lorenzo-

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  5. Dimenticavo il post di mafaldina
    http://www.pastificiodeicampi.it/blog/2010/della-giusta-cottura-della-pasta.html

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  6. senza inventare nulla, da qualche anno uso un metodo di cottura simile...
    avendo due figli che escono da scuola alle 13 e alle 13.10, in due scuole da parti diametralmente opposte a casa... dovendo recuperarli con grande traffico e fame.. esco da casa alle 12.45 e ritorno alla fine alle 13.20...
    Solitamente preparo un sugo un po' allenato, cuocio la pasta circa 2-3 minuti in meno di quello indicato in confezione, poi la verso nella pentola da cui l'ho scolata,mescolo il sugo e chiudo col coperchio..
    Il coperchio sigilla bene il tutto e quando arrivo dopo ben 35 minuti la pasta non è scotta, solo tiepida. :D

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  7. Ho letto con interesse e con piacere il tuo articolo, già qualche giorno fa avevo avuto modo di leggerne altri sullo stesso argomento.
    Francamente non mi entusiasma e men che meno mi sorprende " l'innovativo" metodo di cottura, che può essere considerato efficace....ma non credo innovativo.
    Quel che penso è che anche in questo caso come in moltissimi altri l'innovazione consista nella comunicazione..... hai i mezzi, i modi, la capacità di veicolare al mondo qualcosa??.....ecco l'hai inventato tu, roba tua!
    Non intendo essere polemica, anzi tanto di cappello( semmai sono invidiosa!!)però creare è ben altro!

    Un caro saluto.................Fabi

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  8. io lo uso spesso e con la pasta non mi ha mai fatto scherzi con il riso non ho mai provato però... ciao Ely

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  9. Grazie Lydia, avevo letto il tuo post.
    :-)

    e grazie a tutti dei commenti.

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