Quiche al salmone con brisée al burro salato

Non ne pubblicavo una da due anni, come passa il tempo. Mi sono ispirata a quella per la brisée perchè mi era piaciuta molto usando il burro salato Fiandino che gli ha dato un qualcosa in più e ho cambiato gli ingredienti del ripieno.

Chi lo dice che il burro non c'entra niente nelle ricette di pesce forse non ha mai mangiato a San Vincenzo al Gamberorosso di Fulvio Pierangelini dove, usato con parsimonia, era quel qualcosa in più di alcuni suoi piatti di mare (me l'ha confidato lui in separata sede).
E così ligia al concorso di Un tocco di zenzero ho utilizzato l'ingrediente segreto, il burro salato 1889 Fiandino e il Gran Kinara.

Pasta brisée
200 g farina o di grano tenero
100 g burro salato 1899 Fiandino
1 cucchiaio zucchero
acqua qb

Preparare la pasta brisée come nella ricetta precedente e mettere a riposare in frigo avvolta in pellicola.
Lavorare con le dita il burro morbido in una ciotola insieme alla farina , zucchero e al sale fino a quando esso sarà stato completamente incorporato dalla farina. Unire l'uovo (e se necessario poca acqua freddissima) e continuare ad impastare, ma senza lavorare troppo la pasta, fino a quando si ottiene un impasto omogeneo, fare una palla, avvolgere con pellicola e mettere a riposare in frigo almeno mezzora.
Stendere la pasta da quiche con il mattarello su un foglio di carta da forno fino ad uno spessore di circa 3 mm e rivestire uno stampo rotondo da 24 cm di diametro leggermente imburrato (formando sia la base che i bordi) tagliando con un coltello a lama liscia, molto affilato, le eccedenze di pasta.
Con la pasta avanzata si possono fare roselline, foglie o qualunque altra decorazione. Mettere le decorazioni in frigo.

farcitura:
300 g ricotta di pecora
200 g bietole pesate cotte
300 g salmone fresco
100 g provola affumicata
80/100 g Gran Kinara
4 uova 125 g yogurt denso (in mancanza latte 100 g)
sale, pepe, noce moscata, scorza di arancia non trattata

In una ciotola capiente lavorare, con una spatola o un cucchiaio di legno, la ricotta insieme a 3 uova, il Kinara grattugiato e lo yogurt fino ad avere una consistenza cremosa. Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungere la provola tagliata a cubetti piccoli e aggiustare di sale e pepe tenendo conto che la provola affumicata è già salata di suo.
Dividere in tre parti uguali il composto di ricotta e in uno aggiungere le bietole lessate , ripassate in padella con olio, poco sale (e se piace aglio e peperoncino, io non li ho messi). Sul fondo della teglia fare un primo strato sottile. Fare un secondo strato con il secondo terzo di crema a cui avrete aggiunto la provola tagliata a cubetti piccoli, non salare il formaggio è già salato. Livellare sempre bene gli starti. Nella crema di ricotta rimasta aggiungere un uovo, mettere un po' di noce moscata, amalgamare bene e aggiungere il salmone cotto al vapore (io l'ho cotto con un vapore affumicato al Lapsang Souchong) e aggiungere questo ultimo strato nella teglia come strato finale. La farcitura deve essere salata poco perchè la quiche verrà decorata alla fine con poco sale in grani.
Decorare a piacere. Prima di infornare distribuire sulla superficie un po' di formaggio grattugiato, pochi grani di sale nero delle Hawai, pochissima scorza di arancia e qualche fiocco di burro salato.
Cuocere in forno caldo per 50 minuti. Servire tiepida.