10 ottobre 2013

In cucina con Anthony Genovese

Dopo la bella  esperienza con Iside  De  Cesare  mi aspetta  una nuova  lezione, sempre da  Coquis, questa  volta con Anthony Genovese, chef del  Ristorante  Il Pagliaccio di Roma, premiato con  due stelle  dalla guida Michelin.
La prima volta che  ho mangiato nel suo ristorante era  forse  il 2006  e  se  ricordo bene  non era  ancora mai stato premiato con la prima stella Michelin. Poi ci  sono tornata altre volte e queste esperienze hanno  destato in me la  curiosità di conoscere  più da vicino i  segreti della cucina di  un grande chef.
Rispetto l'esperienza  precedente ci sono state  molte analogie  e molte  differenze. Andiamo per  gradi.
Entrambi i  cuochi (Iside ed  Anthony) è  inutile  dire  hanno una grande  esperienza  e  competenza  della  materia e  si  percepisce  subito dalle  prime  parole che pronuniano.
QUsto incontro a differenza  del  primo è stato più una  dimostrazione.  Tutti  intorno al  tavolo da lavoro abbiamo osservato lo chef  e  i  suoi secondi  lavorare  a tre  ricette di  un certo impegno mentre  rispondevano alle  nostre  domande  interessate.
A un certo punto ho avuto  l'impressione che la preparazione del  fondo con la   carcassa  del coniglio fosse  un   fuori programma per  rispondere alle mie  domande, ma n realtà non l'ho  chiesto quindi  mi resta la bella  idea  che sia  così. Massima  disponibilità del docente direi!!! Complimenti!

Le  ricette  alla cui preparazione abbiamo assistito sono:
Risotto alla parmigiana con animelle d'agnello al profumo di zenzero e menta.
Involtino di ricciola affumicata, emulsione di  burrata, profumo di agrumi.
Pane e pomodoro, calamari e  coniglio, scamorza affumicata.

Lo chef  ci ha  mostrato tra  l'altro come disossare  il  coniglio 

per utilizzare le  selle, si è  raccomandato di non buttare  nulla perché  in cucina  si  usa  tutto. Ha  aggiunto i  fegatini  alla  ricetta  di  calamaro  e coniglio che  non li  prevedeva e  ci  ha  mostrato come  fare  il  fondo  di coniglio. Un  segreto? Dopo la tostatura in olio  e aver  aggiunto  erbe e spezie invece  di brodo  o acqua...
  si  cuoce  con   ghiaccio, il segreto di  un buon  fondo  è nello  shock  termico!!!

Altra bella parentesi su come  si lavorano le animelle, cosa  sono, quali animali  ce le  forniscono. Dopo la   sbianchitura  si  spellano e si friggono

e si assaggiano:
cucinate e offerte dallo chef in persona.
Con le animelle verrà composto  un  ottimo  risotto:
Risotto alla parmigiana con animelle d'agnello al profumo di zenzero e menta.
 Piccola  considerazione che mi viene  spontanea scrivendo il post. Confesso che  inizialmente speravo di poter  cucinare durante la lezione, invece adesso  rivedendo le foto delle preparazioni e ripensando alle domande a cui ho ricevuto risposta  mi è restato davvero molto dell'esperienza, ho  imparato tantissimo guardando e  chiedendo.
Lo chef ha  un'impostazione classica francese e si vede, che ha   saputo modernizzare e  personalizzare dandogli la sua impronta. Davvero una bellissima  lezione.

La  serata  prosegue. C'è la pulizia  e  cottura  del calamaro che si arrotola  sotto i  nostri occhi in pochi minuti e  resta tenerissimo.
"Se  volete che resti piatto  incidetelo all'esterno, se volete che si arricci incidetelo dalla parte  interna."
 Calamaro e  coniglio verranno  uniti  in questo piatto:
Pane e pomodoro, calamari e  coniglio, scamorza affumicata.

 L'involtino di ricciola ha una preparazione molto lunga che va programmata in  anticipo. Il pesce viene  messo a marinare con sale e zucchero e  spezie per  6 ore e  poi farcito con un pomodorino confit, gli viene data una  forma  a polpettina  con  la pellicola  e  fritto in tempura. Si  serve con  un'emulsione di burrata e  una salsa  agli  agrumi.
 L'aspetto semplice  nasconde  la complessità di preparazione. Una complessità fatta solo di passaggi, tutti completamente fattibili  in casa.
Gli  assaggi sono stati molto interessanti. L'uso oculato  delle  spezie è la caratteristica  della cucina  di Anthony Genovese e  devo dire che  con questa  piccola  lezione  ho potuto verificare direttamente come vengono  ben equilibrate.
Per  finire  una  piccola  dimostrazione  sull'uso del PacoJet con assaggio  finale  del  gelato  di burrata.
L'album con tutte  le foto su  FaceBook. 

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