08 ottobre 2018

Amazake (o amasake) autoprodotto con orzo e riso. La ricetta del lunedì.


Continuando le mie fermentazioni casalinghe, di cui ultimamente ho parlato spesso, mi sono voluta cimentare nell'auto-produzione dell’amazake che si sta  facendo  conoscere anche in Italia, soprattutto nei negozi di alimentazione  naturale. Per chi non lo sapesse l'amazake è una crema dolce fatta con il riso (quella tradizionale) ma si può fare anche con avena o con miglio con l’aggiunta di un agente fermentante che è il Koji, il riso inoculato con Aspergillus  oryzae. Si compra così già pronto, io l'ho comprato su eBay, oppure si fa da soli partendo dal riso e dalle spore di Aspergillus, che ho preso sempre su eBay.
Il mio  amasake è stato fatto partendo dall'orzo a  cui ho aggiunto il koji.
Con lo stesso procedimento per preparare il koji si ottiene la base per fare il latte di riso e con fermentazioni successive e un procedimento più complesso si ottiene il sake, il vino di riso fermentato.

In Giappone è così diffuso che si trovano tracce  nel  passato come in questa stampa  che riproduce un  venditore del 19° secolo:

Mentre ai giorni  nostri sempre in Giappone è anche un ingrediente di alcuni dolci molto noti, introvabili  in occidente:

Tutto è  iniziato con i  corsi sulla  fermentazione  che ho  fatto  con  Carlo Nesler. ( ne parlo QUI).
Per  farlo  in casa servono  poche  cose e un po' di pazienza.

Le  spore di Aspergillus:



o il koji già  pronto:

Io me li sono  procurati entrambi su eBay:


La  ricetta  partendo dal Koji  pronto è più facie.

Ingredienti

500 g orzo integrale crudo
250g koji
acqua

Cuocere l'orzo integrale normalmente in acqua NON salata. Deve essere ben cotto ma non disfatto.
Raffreddare a temperatura quasi corporea, come test si deve poter immergerci un dito senza scottarsi. Aggiungere 250 g di koji e mescolare bene, coprire con uno strofinaccio e con un coperchio e far riposare per 24 ore circa ad una temperatura di 25 gradi più o meno. D’estate si può lasciare a temperatura ambiente, d'inverno è meglio metterlo in  un forno al riparo da correnti fredde. Un'ottima soluzione è una scatola di polistirolo come quelle delle mozzarelle.

Trascorso il tempo si sarà compattato, aggiungere altra acqua fino a coprirlo di due dita circa e far bollire per 40-50 minuti. Al termine frullare o passare con un setaccio o il passatutto. Non deve essere del tutto cremoso ma devono restare piccoli frammenti di riso.
A questo punto è proto, si può mangiare subito o  dopo averlo  fatto  riposare in frigo. Se si vuole conservare si può mettere nei vasi di vetro e sterilizzare.
Volendo fare il  latte  di riso è sufficiente colare la crema con u  colino e una garza. Il liquido che resta è il latte che va consumato i pochi giorni. La  parte  densa che rimane  nel  filtro può essere mangiata così com'è o aggiunta  ad altri dolci o frutta, come farcitura, oppure per creme, per budini, per tiramisù.
In Occidente l’uso più comune dell’Amasake è come dessert al cucchiaio, l’uso più tradizionale che se ne fa in Giappone è quello di bevanda riscaldante e nutriente: si diluisce la crema in un pentolino con due volte il suo volume di acqua, si mette sul fuoco a riscaldare, volendo con dello zenzero fresco o con una scorza di limone, e si beve caldo nelle  giornate fredde.

2 commenti:

  1. Devo farti i miei più sentiti complimenti per il tuo blog, è fantastico e molto professionale! Mi ripromettevo sempre di guardarmelo per bene ma non trovavo mai il tempo. Ebbene, ora posso dire che merita davvero, è ricco di cose interessanti e perfettamente organizzato. Bello bello, lo seguirò molto volentieri.

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