SenzaPanna: Perché c'è tonno e tonno. E ce lo spiega Kiko Sushi Bar, Roma.

In Giappone si dice che "per capire se un sushi bar è buono bisogna assaggiare il loro tamagoyaki."

Perché il tamagoyaki (la frittata giapponese) è l'ultimo pezzo di sushi che si mangia.

Mi sono concessa qualche giorno di vacanza e con me anche il blog si riposa, ma solo nel senso che non cucino. Ne approfitto per parlare quindi di alcuni luoghi che ritengo interessanti. Dopo Dao è la volta di Kiko Sushi Bar, a San lorenzo a Roma.

Mi sono interessata da anni alla cultura giapponese, non sono alla cucina. Mi ricordo che uno dei primi momenti in cui la mia curiosità si è accesa è stato nel 1988 durante le olimpiadi invernali a Calgary in Canada quando è arrivata nelle prime posizioni una pattinatrice nipponica Ito Midori. Prima donna a eseguire un triplo salto durante una competizione. Da allora poco per volta continuando a seguire il pattinaggio (che praticavo come dilettante) ho iniziato lentamente a informarmi sulla cultura del Sol levante. All'inizio il mio interesse era principalmente legato a questo sport, ma poi quando ho iniziato a occuparmi di cucina ho approfondito l'aspetto enogastronomia di questo paese pieno di fascino.

La strada è lunga, seguo sempre il pattinaggio e in particolare il due volte campione olimpico Yuzuru Hanyu di cui sono una fan totalmente non obiettiva

e nel frattempo assaggio, leggo, mi informo.

Da settembre scorso ho iniziato un corso di giapponese presso l'Istituto giapponese di Cultura di Roma. Sono all'inizio ma la passione è davvero molto forte e motivante.

Nei giri che faccio, spesso ben indirizzata dall'amico Mario Sakamoto, sono capitata da Kiko Sushi Bar. Nell'ultima visita Sakamoto-San mi ha introdotta nella cultura del tonno rosso pregiato.

Cercherò di fare ordine e dare un po' di valutazioni anche economiche per capire il pregio dell a materi a prima utilizzata.

Da Kiko si può assaggiare il Kuromaguro クロマグロ o tonno rosso (Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)) che in Giappone si compra a 40.000/50.000 yen/kg.

Ma cosa significa tutto questo e cos'è il Kuromaguro, come lo riconosco? Nel video Mario Sakamoto ci illustra i diversi tagli e parti del pregiato tonno rosso che usa Kikuchi San, l'Artigiano del Sushi.

Akami, Chutoro e Ootoro sono i tre tagli.

🍣

In Giappone nei ristoranti di alto livello il sushi con Ootoro viene venduto a 2.500 yen al pezzo e l'Akami a 1.500 yen al pezzo.

Nei sushi bar di livello medio si trova il Tonno Mare dell'india, Thunnus obesus (Lowe, 1839), che viene comprato a circa 20.000 yen al kg e venduto come sushi a 1.000 yen al pz.

Nei sushi bar di basso livello viene utilizzato il Kihada Maguro キハダマグロ o Pinna Gialla, venduto a 200/300 yen al pezzo.

Ootoro

Da questo confronto si capisce perché i prezzi al dettaglio possano variare così tanto. E' importante saperlo ed è altrettanto importante avere la possibilità di assaggiare e sentire la differenza di sapore e di consistenza.

Quello che ho mangiato da Kiko Sushi Bar nei tre tagli, Akami, Chutoro e Ootoro sono scolpiti nella mia memoria gustativa ed emozionale. Ho continuato a sentire il sapore per molto tempo ancora, tanto le papille erano permeate dal gusto ricco e grasso di questo pesce.

La richiesta di Tonno rosso, sempre in aumento ha messo in pericolo questa specie la cui pesca attualmente è regolata da leggi severe. In Spagna c'è un'azienda specializzata in acquacoltura da cui si rifornisce Kiko.

Il nome dell'azienda è Balfegò. Una volta a settimana spediscono i tranci di Kuromaguro クロマグロ accompagnati dai documenti necessari per la tracciabilità della materia prima.

Ho ricevuto una fascetta del tonno che ho mangiato e mi sono divertita a leggere il Qr code.

Questo il risultato:

Data di pesca e di vendita (coincidenti, 10 giugno 2019), area di pesca e nome del cliente (Kiko Sushi Bar).

Allegato a questo documento anche le analisi microbiologiche

e il certificato di qualità.

Kikuchi San lavora da Kiko Sushi Bar da 2.3 anni, ha iniziato la sua formazione in Giappone e si è poi trasferito a New York per circa 10 anni prima di arrivare nella capitale circa 19 anni fa. Gli ho chiesto che differenze trovasse tra i clienti italiani e americani. Mi ha risposto che il livello di conoscenza della cultura gastronomica giapponese attualmente in Italia è come quello americano di 20 anni fa. Ne abbiamo di strada da fare ma già avere queste informazioni per me è un tassello importante che metto nel mio bagaglio.