Risotto alla Milanese. La ricetta del lunedì.

Dite che fa caldo e non è tempo di risotti? I miei genitori hanno apprezzato.

E per diversi motivi che si spiegano con l'origine  degli  ingredienti. Andiamo per gradi. Mio padre è  sardo e mia  madre è di Torino e forse non tutti sanno (Strano ma Vero [La Settimana Enigmistica]) che la Sardegna è una delle regioni che produce più riso (con Piemonte, Veneto e Lombardia), anzi lo esporta  anche in oriente. Anche se l'hanno portato i Piemontesi ormai la regione Sardegna è ai vertici italiani come quantità e qualità.

In Sardegna e nello specifico a S. Gavino Monale si  produce uno dei migliori zafferani italiani.

Io sono nata in  provincia di Novara in  mezzo alle  risaie e mi ricordo quando da  bambina andavamo a comprare il riso al mulino.

E non finisce qui, in Piemonte si trovano dei burri spettacolari e ... vabbè il Parmigiano viene  dall'Emilia.

Ma il  risotto è patrimonio di tutta  l'Italia  in fondo.

Se non trovate il  midollo o volete un piatto vegetariano fatelo senza e usate un brodo vegetle, ma in quel caso lo chiamerei semplicemente risotto allo zafferano. Buonissimo anche lui e più  delicato.

Di solito per comodità faccio questa versione più leggera.

Si consiglia di usare un brodo leggero, vegetale o di carni bianche affinché il sapore della carne  non copra i  profumi delicati dello zafferano.

Usare un brodo di carne ristretto oltre a  coprire la  delicatezza  dei sapori è  considerato un errore.

Ricetta modificata tratta dalla prima lezione del corso di cucina del Cordon Bleu di Roma dell'anno 2000. 
(O forse  era l'autunno 1999).

Risotto alla  Milanese
(per 2 persone)

170 g riso Vialone, Carnaroli o Arborio
50 g burro
20 g di midollo di bue
1 cipolla piccola
1 litro di brodo leggero
50 g parmigiano grattugiato
vino rosso mezzo  bicchiere
zafferano in stimmi (un  pizzico o secondo i gusti)

In una casseruola mettere metà burro, midollo (che non  ho messo) e la cipolla tritata. Soffriggere a fuoco moderato fino a quando la cipolla non è trasparente.

Aggiungere il  riso e farlo tostare. Bagnare con il vino rosso fino a completa evaporazione.

Aggiungere due mestoli di brodo e girare.

Continuare la cottura aggiungendo un mestolo di  brodo per volta e mescolando ogni volta.

Dopo 10 minuti aggiungere lo zafferano.

Mettere un po' di stimmi in pochissimo brodo caldo prima della preparazione, affinché sprigionino tutti i profumi, e aggiungerli al riso. 

Per la cottura completa ci vorranno altri 5-8  minuti. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.

Togliere il tegame dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e lasciar riposare, coperto, qualche minuto prima di servire.

 Interessante a proposito dell'uso sì o no del vino e se rosso o bianco quanto riportato sul  Cucchiaio.it

"PER SAPERNE DI PIU' "
"I pareri sulla vera ricetta del "risotto alla milanese" sono molto discordi. Una delle diatribe riguarda l’eventuale aggiunta finale del sugo di arrosto: c’è chi sostiene la schiera di coloro che ne aggiungono un cucchiaio subito dopo che il riso ha assorbito il burro iniziale; c’è chi invece ritiene di aggiungerlo subito dopo aver aggiunto il midollo; c’è chi lo cosparge sul risotto prima di servirlo a tavola. Il Cucchiaio d’Argento è per quest’ultima soluzione. Poi si discute sull'aggiunta del vino: nelle famiglie milanesi di vecchio ceppo si aggiunge un bicchiere di vino rosso appena il riso ha assorbito il burro iniziale. Un’usanza, si dice, portata a Milano dai brianzoli che venivano a lavorare nelle case patrizie della città. Noi riteniamo che se ne possa fare a meno, ma è una semplice questione di gusti."