Bibita fermentata di rapa rossa e mele. La ricetta del lunedì.

Zuppa di fregula con ceci e cicoria. La ricetta del lunedì.

Da bambina odiavo minestre e minestroni. Poi sono cresciuta e ho scoperto che semplicemente mi piace farli a gusto mio.

Come questo piatto della cucina povera che contiene tutti i nutrienti essenziali, soprattutto nella  versione  con la fregula, grazie  all'abbinamento  cereali legumi.

La presenza del miso, aggiunto quando la  temperatura  della zuppa è  inferiore ai 70°C per conservare tutti ii principi attivi porta altre  proteine e vitamine tra cui, secondo alcuni studi, la B12 carente in  chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana.

Il Kimchi-jeon coreano, la ricetta del lunedì.

I "jeon" sono dei pancake coreani che vengono conditi con ingredienti diversi. Tempo fa avevo preparato i nokdu-jeon, pancake di fagioli mungo, durante  una lezione di cucina presso l'Istituto Culturale Coreano di Roma. Pochi mesi fa ne ho seguita un'altra sul kimchi e avevo tenuto un po' di questo ingrediente a "maturare"  in frigo.

Per chi non sa cosa  sia  il kimchi dico solo che è un  cibo fermentato che ha come ingrediente base il cavolo cinese, ma non solo. Infatti si  può preparare con altre verdure, come ad  esempio i cetrioli. Il kimchi è stato  dichiarato patrimonio dell'umanità dall'UNESCO per le  sue  proprietà pro biotiche.

In breve da quando ho conosciuto meglio la cucina coreana mi sono anche appassionata  di fermentazioni, ho approfondito e ho scoperto che è una pratica molto più diffusa di quanto si immagini ed è  vecchia  come  il mondo. In pratica è il primo metodo di  conservazione che l'uomo ha  messo in pratica quando non esistevano i frigoriferi.

Fermentazioni. Riso fritto con miso, verdure fermentate e shiitake. La ricetta del lunedì.

In un’epoca in cui per molti l’unico modo di affrontare le difficoltà sembra essere lo sterminio e la desertificazione, per cui si sterilizza (per uccidere microbi), si eliminano sistematicamente le piante spontanee (attraverso il diserbo) e si diffondono veleni in modo indiscriminato (disinfestazioni in campo agricolo e civile) è vitale recuperare e attualizzare l’antichissima tradizione di fermentare i cibi. Essa ci permette di ottenere cibi più digeribili e sicuri, ricchi di enzimi fondamentali e che rinforzano il nostro sistema immunitario. In molti casi la fermentazione permette anche di eliminare delle tossine e conservare i cibi in modo naturale. (Carlo Nesler)