01 maggio 2017

Yakiniku di Wagyu Kobe. La ricetta del lunedì.

Festa del primo maggio. A Roma e in tutta Italia si fanno le scampagnate e le gite fuori porta. Per  questa giornata di festa ecco una ricetta/non ricetta da fare in casa o all'aperto, magari sul bbq.

L'ho chiamata "non ricetta" perché più che una vera  serie di dosi e ingredienti si tratta solo di dare  delle prescrizioni sulla scelta  e delle  indicazioni di cottura.

Qui quello che  conta davvero più del solito è la materia  prima e la fiducia nel fornitore. Per la carne ho il  mio "pusher" di fiducia (Le Officine del Gusto) e quando  ho letto che era  arrivato il Wagyu di Kobe ho voluto fare la follia. O un regalo a me stessa. E ho fatto bene, sono contentissima dell'esperienza fatta. Gira tanto "falso" Kobe beef e la provenienza del taglio che ci portiamo a casa è  fondamentale.

Con Wagyu si intende il "bue giapponese" in senso generico facendo riferimento a diverse razze bovine nipponiche, le più famose delle quali sono state selezionate per avere una carne intensamente marezzata (=marmorizzata), con un tessuto ricco di grassi insaturi, che si distribuiscono in strie dentro i muscoli, simili quindi alle venature del marmo, invece che nello strato sottocutaneo, come accade nella norma. Questa peculiarità fa sì che la carne di Wagyu sia particolarmente saporita, tenera e anche molto costosa.

Questi bovini sono allevati in diverse zone tra cui le più famose danno il nome agli animali e alla carne prodotta. I più più famosi sono il manzo di Kobe, quelli di Mishima, Matsusaka, Ōmi e Sanda.
Con Yakiniku (=carne grigliata) si indica un metodo di cottura tipico della cucina giapponese per la carne e la verdura, e può indicare anche una varietà di piatti a base di carne alla griglia.

L'ingrediente più utilizzato  è la carne bovina, ma anche di  pollo, maiale e cavallo.  Altri  ingredienti usati sono le verdure come peperoni, carote, funghi, cipolle.

Un modo conviviale di mangiare lo yakiniku è la cottura al bbq o meglio ancora in un braciere in mezzo al tavolo su cui grigliare la carne cruda e le verdure.
Oppure come ho fatto io su una piastra di  ghisa  rovente. Tre minuti per lato, riposo di  6  minuti e  si mangia un pezzetto di paradiso.

Io l'ho accompagnata con una fresca insalata di radicchio rosso veronese, arancia e capperi. Tutto condito con un buon olio extravergine.



24 aprile 2017

Chapati, la ricetta del lunedì.


La mia allergia e le intolleranze vanno avanti ed io con loro. Nel senso che seguo le indicazioni del medico alla lettera.
Tra  le altre cose mi ha vietato i lievitati, tranne quelli prodotti con lievito madre (menomale) ma a  questo punto preferisco farmeli da sola o prenderli da persone di fiducia. Questo perché come mi hanno confidato alcuni fornai c'è chi fa comunque una lievitazione mista perché il lievito compresso dà alla  lievitazione finale una spinta in  più.
Quindi dopo settimane di pane azzimo e gallette di riso, mentre il mio lievito madre riposa e si riproduce, ho voluto provare a fare il chapati, il pane indiano non lievitato. Originario dell'India è diffuso in molti paesi asiatici e africani.

Per la preparazione è' venuto in mio aiuto il Blog Tibetan DETOX in cui l'autrice  Niki Nicola spiega passo passo come farlo. Ho seguito le indicazioni e mi è  riuscito bene alla prima botta. 
Ho dovuto "addomesticare " un po' le dosi rispetto a quelle originarie che prevedono l'uso di farina  atta (una farina indiana) per ottenere la consistenza giusta (e che non aprei dove prendere) e la classica forma a palloncino del pane chapati dato dal vapore che si sprigiona in cottura (un po' come nella pita greca, che però è lievitata).

Il pane chapati è la base della Tibetan DETOX, perché i cibi lievitati sono vietati in un regime alimentare disintossicante per il fegato.

Fare il chapati è tutto sommato abbastanza facile  soprattutto se lo si è visto fare una volta, allora sono fondamentali le foto pubblicate da  Niki per  vedere  tutti  i passaggi che  riassumerò  qui. 

Se il chapati non gonfia ma fa solo delle bolle va bene uguale. Io ho usato una farina 0, Niki consiglia  di tagliarla al 50%  con Enkir o con farro.
Occorrono un mattarello, una ciotola e una padella.

Per fare il chapati in India si usano queste dosi, una tazza di atta (circa 130 grammi) ogni mezza tazza di acqua (125 ml), ma come dicevo prima ho dovuto ricalcolarle per  adattarle  alle  nostre  farine.
Per  questo motivo si  consiglia  di aggiungere l'acqua  poco per  volta fino alla consistenza  voluta.

Queste sono le mie dosi:

100 g farina 0
63 g  acqua

Impastare aggiungendo  l'acqua alla farina, lavorare finoa quando è liscio, non appiccicoso. Se è ancora appiccicoso, aggiungere poca farina e continuare a lavorare fino a quando ha una consistenz a elastica.
Per capire se l'impasto è ben idratato si deve attaccare al piano di lavoro  mentre si lavora.
Far riposare 30 minuti l'impasto formato a palla coperto con uno strofinaccio  umido, alla  fine del riposo dare una forma di salsiccia da cui tagliare dei pezzi della misura di un lime.
Dare una forma rotonda  ai pezzi, stendere prima con le mani e poi con il mattarello fino a uno spessore di 5 mm.
Scaldare una padella, spruzzare poca acqua e quando sfrigola è pronta. Mettere un chapati per volta, attendere che inizi  a gonfiare e girare con  una spatola di legno per  evitare  che si buchi. Voltarlo più volte fino a cottura.

Prima di portarlo in tavola mettere i pani impilati sotto un canovaccio affinché  restino  caldi e morbidi.

Se i chapati non si gonfiano per niente o solo un pochino questi potrebbero essere i motivi:
- troppa acqua nell'impasto
- troppo poca acqua nell'impasto
- la padella non era abbastanza calda
- la padella era troppo calda, e il chapati si è bruciacchiato troppo rapidamente in alcuni punti, si è rotto perdendo il vapore che avrebbe dovuto farlo gonfiare.
All'inizio io temevo di aver messo il primo chapati nella padella troppo poco calda invece  scaldandosi si  è  gonfiato benissimo.

Il Chapati generalmente viene accompagnato con legumi piccanti, yogurt e cibi speziati. Io l'ho mangiato con una crema di piselli condita con peperone crusco lucano.


La  ricetta originale del chapati è qui: http://tibetandetox.blogspot.it/
Per saperne di più sulla medicina tibetana.

17 aprile 2017

Panino all'avocado e alici. La ricetta del lunedì di Pasqua.


Oggi la ricetta del  lunedì è  perfetta per la gita di Pasquetta.
Sperando che  il tempo ci assista siamo ancora  in tempo per  fare questo panino semplice e gustoso.
L'idea mi è venuta tempo fa cercando alternative al burro per  chi non  lo  poteva o voleva usare.
Siccome io ho messo al bando le margarine (mi dicono che ne  esistano di valide e ottime in alcuni negozi di alimenti naturali, ma è facile capire come questo prodotto si presti alle peggiori manipolazioni a base di  oliacci e ingredienti vari per la  solidificazione).
E così dopo aver utilizzato in passato la  banana in ricette dolci (il banana bread  è una realtà non ho inventato  niente :) ) o l'avocado per  fare  dei panini, ecco che  ritorna  questo frutto verde e  saporito in questo  panino.
Premesso che io sono un'amante del guacamole non poteva  non stuzzicarmi l'utilizzo dell'avocado come base per  un altro mio amore, le  alici.

Non ci sono dosi, si  va  a sentimento:

panino
avocado
alici
peperoncino fresco (facoltativo)
succo di limone
rucola

Inutile raccomandare di utilizzare materi e prime scelte.
La cosa migliore sarebbe pulire e spelare l'avocado, eliminare il seme (piantatelo in un vaso e  se avete pazienza di aspettare qualche  mese  spunterà una pianta) e schiacciare la  polpa con una forchetta e poco succo di limone affinché non annerisca. Aggiungere pezzetti di peperoncino  fresco.
Spalmare abbondantissima crema di avocado su un panino fatto tostare su una griglia calda e guarnire con alici sottolio, altro peperoncino fresco e  rucola.
Nella foto ho lasciato l'avocado a  fette per esigenze  estetiche, è una  variante più bella da vedere ma meno succulenta secondo me.

Addentare e  godersi la Pasquetta.

16 aprile 2017

Buona Pasqua 2017

Che siate  cristiani o ebrei, induisti o islamici vi  faccio i miei più grandi Auguri di Buona Pasqua di pace e serenità interiori.
 
uova di Pasqua 2015



Buona colazione di Pasqua e  Pasquetta, io la farò con la Pizza di Civitavecchia versione 2014 e la versione 2015.

video

10 aprile 2017

Maiale arancia e zafferano. La ricetta del lunedì.


Primavera, giornate miti e lunghe, ma  anche tempo di allergie. E intolleranze. In questi giorni ne sono  vittima anche io e come prima  cosa l'allergologo mi ha  tolto  alcuni alimenti. Per  fortuna ne ha salvati alcuni che rendono il poco che posso mangiare un  po' più appetibile. E con quello che mi è concesso mi sto creando ricettine  ad  hoc sfiziose.
Inizialmente si era  sospettata un'allergia al  nichel poi scongiurata.
Da qui nasce questa bracioletta che mi sono fatta con la voglia di rendere un poco più gustoso ed elegante un piatto già di per sé nutriente utilizzando alimenti senza nichel.
Il maiale condito così è ricco di  gusto e ha un certo  impatto anche estetico ed è  adatto a grandi e piccini.

03 aprile 2017

Insalata di spinacini, mela e mirtilli. La ricetta del lunedì



Finalmente la primavera e con i primi caldi, a volte anche troppo caldi per la stagione ma a me piace, sento la voglia di qualcosa di fresco soprattutto di sera. 
Non c'è  molto da dire di questa insalata se  non che è piacevole con il suo agrodolce che stimola le papille gustative e apre lo stomaco, Perché è ottima  come  contorno ma anche come antipasto.
Mi piace fare le insalate con la frutta  equi ne ho messe addirittura due. Mela verde e mirtilli neri.
Cercavo  cibi senza lattosio e a basso contenuto di nichel e ho fatto un po' una  miscellanea. Gli spinacini ne hanno un contenuto medio, meglio  sostituirli con bietolini se si vuole essere sicuramente "quasi  nichel-free. Dico quasi  perché questo metallo è  contenuto più o meno in quasi tutti i cibi e a  seconda  delle  tabelle  cambiano un po' le  idee e i pareri.