17 aprile 2010

Lievito naturale - come si fa, come si secca e come si riattiva



Fare il lievito madre è abbastanza semplice, tutto sta ad essere fortunati a beccare i ceppi buoni.

Qui Gabriele Bonci spiega come farlo,
anche Giovanna ci dà il suo procedimento per fare il lievito liquido.

Nicola Passarelli il suo,
per finire con quello di Roberto Potito.
Questo è il lievito che sto usando io in questo momento, è di Iginio Massari e me l'ha dato Fabrizio Donatone.


Ma cosa fare quando si parte per le vacanze? le soluzioni principali sono due, congelarlo o essiccarlo. Ce ne sarebbero altre come buttarlo o lasciarlo lì a morire in un vasetto. Cosa che molti sono tentati di fare per liberarsi da una schiavitù.
Se lo si vuole congelare basta prenderne un pezzo e metterlo in freezer dentro una bustina alimentare.
Per seccarlo il procedimento è un po' più lungo.
Bisogna pesare il lievito e unire uguale peso di farina. Impastare o ancora meglio frullare/miscelare con un robot da cucina, si ottiene uno sfarinato umido che si può mettere in busta, magari sottovuoto, e congelare oppure spedire agli amicioppure ancora far asciugare all'aria poggiato tra due scottex.
Mentre si asciuga si deve rigirarlo spesso e cambiare la carta, quando il lievito è secco si può imbustare e conservare anni in frigorifero.Al momento di riusarlo se ne prende un po', si pesa e si unisce a circa 5/3 di acqua frizzante e si lascia riposare un po' di ore finché non si è sciolto completamente, a quel punto si unisce circa un peso di farina uguale al lievito di partenza e si rimette a lievitare.
Queste le proporzioni, per esempio:
-->
--> 150 secco
250 H2O gas

importante!! lasciare per qualche ora (meglio una notte) il lievito secco nell'acqua gassata prima di far entrare la farina
poi:
250 farina forte

e dopo 48 ore rinfresco come usuale

Dopo almeno 3-4 rinfreschi tradizionali il lievito è di nuovo pronto per l'uso. 

11 commenti:

  1. mamma mia, ho paura. peggio di avere un alano in casa...

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  2. invece è meglio, li lievito non morde, non abbaia e non sporca...

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  3. Potrei provare l'opzione secco, così lo porto su a mia madre...quando mai andrò al Nord di nuovo.
    Il problema dell'acido, intanto, sembra stia passando al mio lievito madre. Ora sa del buon yoghurt fatto in casa

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  4. Attendo con ansia il mio

    per ora sto provando la prima panificazione con il mio lievito madre.

    chi sa che viene? fin ora ho addomesticato solo i lieviti per la birra, ma sono fiducioso

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  5. lunedì spedisco, poi fammi vedere il risultato del tuo, lo metti sul blog?

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  6. Oggi ho fatto il primo pane con il mio lievito madre, tra poco lo sforno. Per ora a vederlo da fuori non è male come primissimo esperimento.

    Dopo lo porto a pranzo a casa dei miei e vediamo il giudizio collettivo.

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  7. sono curiosa dei tuoi commenti!

    che ricetta hai fatto?

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  8. Il lievito secco o congelato dura circa 6 mesi. Qualcuno mi sa dire quanto dura quello secco se messo anche sotto vuoto?Grazie.

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    1. Ciao se ti riferisci al lievito madre credo che duri anche un anno o più, con il passare del tempo lo utilizzo come starter e funziona. Ci vuole solo un po'più di tempo perchè riparta.

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