Bollito di carne in vaso cottura.

Il termine “albanella” viene dalla Liguria e indica un barattolo in vetro con chiusura ermetica. Dal nome del vasetto deriva anche quello dei cibi cotti al suo interno a bagnomaria. Si tratta della tecnica chiamata “vaso cottura”, una pratica molto antica. Ne facevano un grande uso le nostre nonne per le conserve. Ricordiamoci della  salsa di pomodoro ad  esempio. È un procedimento che conserva molte sostanze nutritive, profumi e sapori ed è particolarmente salutare. Si possono usare diversi condimenti per la carne. Oggi ho voluto fare un bollito in vaso cottura in modo che anche il brodo fosse un concentrato di sapori.

Gnocchi di zucca al forno, la ricetta del lunedì.

gnocchi di zucca cotta al forno

Questa è la  lunga  stagione della zucca, buona, versatile e bella con quella polpa arancione, ma  cosa  c'è di  più noioso di pulirla e tagliarla?

Però qualche giorno fa mi è venuta un'idea e ho fatto una ricerca su internet sulla cottura della zucca.

Qualcuno tempo fa mi aveva parlato della cottura in forno intera.

Ho voluto provare questa tecnica nonostante  avessi dei timori, ma devo dire che ne sono rimasta davvero entusiasta.

Come fare lo yogurt in casa. La ricetta del lunedì.

In Italia e nel mondo esistono molti tipi di latte fermentato e ognuno prende un nome diverso, sia locale legato alla lingua che in base ai diversi organismi che hanno prodotto la fermentazione.

Con il nome Yogurt in Italia si può indicare soltanto il latte vaccino fermentato a opera di due microorganismi, Il Lactobacillus bulgaricus e lo Strepotococcus thermophilus che devono essere presenti vivi e attivi in grado di moltiplicarsi e secondo concentrazioni fissate per legge.

Questo ultimo aspetto viene a vantaggio della nostra saluta ma anche di chi vuole farsi lo yogurt in casa.

Il procedimento è molto semplice purché si rispettino alcune piccole regole importanti non solo per la riuscita ma anche per la sicurezza alimentare.

Salmone affumicato in casa al profumo di lentisco. La ricetta del lunedì.

Collage made with FotoJet

Ho approfittato della vacanza in Sardegna per dare un  profumo diverso a qualcosa che faccio spesso. Al ritorno a casa mi sono portata qualche ramo di lentisco preso dalla macchia mediterranea per fare un'affumicatura  casalinga veloce più profumata.

Le affumicature veloci (da  consumarsi in fretta) hanno il vantaggio di richiedere poco tempo, ma sono meno marcate, a  volte svaniscono nel giro di pochissimo. In questo caso il  legno di  lentisco fresco dà una  nota  più marcata e  piacevole.

Mezze maniche con broccolo fiolaro. Come pulirlo e come utilizzarlo in cucina.

La ricetta del Lunedì: Agnolotti del plin secondo Lele Usai, Ristorante Il Tino di Ostia

 Agnolotti all’anatra, topinambour, liquirizia e ribes rosso (ed elicriso)

Il menu per il cenone  di Capodanno è tra i  più ricchi dell'anno. Tanto  pesce ma non solo, anche la carne la fa  da  padrona. E  il primo dell'anno? Un buon brodo caldo con degli agnolotti profumati fa sempre piacere.

Anche qui le  farciture  possono essere le  più disparate, di magro  o di grasso. Gusti personali.

Frollini all'olio extravergine, nuova tecnica

E anche  questi derivano dalla ricetta  di Maki  Fukuoka, modificata  più volte per sostituire  il burro con  l'olio e ora perfezionata cambiando la tecnica.

Forse  ho finalmente  trovato la  soluzione sfruttando la capacità dell'uovo di emulsionare l'olio, grazie alla  lecitina  contenuta  nel  tuorlo.

A scuola di sushi

Continuo a essere fedele al principio del Kaizen, e quindi come "seguace" del miglioramento continuo sono di nuovo tornata a lezione di cucina per imparare cose nuove. Questa volta resto in tema con il Giappone e sono andata a una divertentissima lezione di sushi con il maestro Keisuke Koga, ed ecco cosa ho fatto giorni fa al MediterraneumLab.

Lievito naturale - come si fa, come si secca e come si riattiva

Fare il lievito madre è abbastanza semplice, tutto sta ad essere fortunati a beccare i ceppi buoni.

Orata al sale e peperoni alla Campagnola

In attesa di scaricare un po' di foto della montagna pubblico un post ch e avevo preparato prima di partire, ispirata da questa ricetta di Paoletta (anice e cannella)

Se il sabato mattina sono libera mi piace andare al mercato a comprare il pesce fresco.

L'ultima volta ho preso un'orata pescata all'amo, in mare aperto, da 1,2 kg.

Come ho preparato gli sgombri al sale, allo stesso modo cucino altri pesci. Stavolta è toccato a questa bella un'orata non allevata. Non si trovano di quelle dimensioni tra quelle allevate.

E' tutto molto semplice, si pulisce bene e si sciacqua il pesce. Poi si "infarina" con cura con il sale fino affinché lo copra con un bello strato uniforme.

Si sala la pancia e a piacere si possono mettere prezzemolo e/o fette di limone e/o aglio. Io metto solo sale e a volte il prezzemolo in rametti interi che si tolgono più facilmente.

A questo punto si può cuocere sulla brace oppure in forno. Io l'ho cotto circa 20/30 minuti in forno caldo a 180°C. Ho controllato la cottura, il pesce deve essere cotto ma ancora bello umido.

Il sale cuocendo forma una crosta dura che impedisce alla carne di seccarsi troppo, che è un rischio dei pesci grossi, ma anche di assorbire troppo sale ma solo il giusto.

E' come una cottura al cartoccio o al coccio.

Quando è pronto si sfiletta e si condisce a piacere, io consiglio sempre solo poco sale e olio extra di ottima qualità.

Come contorno patate al forno o peperoni alla Campagnola.

Li chiamo così perché li mangiavo sempre a La Campagnola a Napoli in via dei Tribunali alla fine degli anni '80.

Non so nemmeno più se esista ancora quella trattoria, ricordo solo che erano buonissimi e che la scarpetta fatta con il pane cafone era la chiusura ideale. Tra l'altro all'epoca ero un'universitaria senza una lira quindi questo era ciò che mi potevo permettere.

Lavare e pulire dei peperoni misti, gialli, rossi e verdi belli carnosi.

Togliere i semi e tagliarli a strisce o a losanghe. Cuocerli in poco olio in una padella fino a quando non sono appassiti. Quasi a fine cottura aggiungere qualche alice salata ben sciacqata e una manciata di capperi sotto sale, lavati sotto acqua corrente.

Prima di spegnere assaggiare e aggiustare di sale.

Lasciar riposare e intiepidire prima di mangiare. Non devono rimanere acqua sul fondo ma solo un sughetto denso e saporito.
Durante la primavera il pesce al sale è ottimo anche servito con un'insalata di carciofi crudi tagliati fini con la mandolina e conditi con olio extra (uso quello di mio padre) e limone (anche questo di un albero di mio padre).

Sgombri al sale, una non -ricetta

Questa è una non ricetta, è più un metodo di cottura... va be', non lo so nemmeno io.
E' un modo diverso di cuocere il pesce al sale che ho imparato da un'amica in Sardegna tanto tempo fa.

Si prendono due begli sgombri (sui 2-3 etti ognuno) per due persone.
Mi raccomando che siano freschi!
Si puliscono bene e si sciacquano.
Poi si "infarinano" bene con il sale fino affinché li copra con un bello strato. Si sala la pancia e a piacere si possono mettere prezzemolo e/o fette di limone e/o aglio. Io metto solo sale e a volte il prezzemolo in rametti interi che si tolgono più facilmente.
A questo punto si dovrebbero cuocere sulla brace, ma visto che ero in casa ho seguito la cottura alternativa.
Si adagiano i pesci in una teglia e si cuociono sotto il grill del forno per circa 10 minuti per lato.
Sono cotti quando il sale è duro e il pesce si stacca bene dalla lisca ma è ancora umido.
Bastano pochi minuti e il sale che forma una crosticina compatta fa sì che il pesce cuocia come al cartoccio o in crosta conservando umidità e morbidezza.

Non c'è rischio che il pesce sia troppo salato perché il sale si fonde in una crosta dura e attraverso la pelle penetra solo il necessario.
A questo punto si sfilettano i pesci e si servono come si preferisce. Io li ho mangiati con poco prezzemolo tritato e l'olio nuovo di mio padre appena franto.

Come ti arrotolo lo strudel (come uno spring roll)

Ancora pochi giorni e non si troveranno più favette e carciofi e allora ispirata dal post di Stefano sulla vignarola, con gli ultimi carciofi che sono rimasti propongo due vecchie ricette, ma aggiungo un particolare sulla tecnica.

Nell'aprile 2006 avevo postato queste ricette: lo strudel alla vignarola di Rosa Maria e il mio strudel di carciofi, feta e maggiorana .

In quelle occasioni non avevo spiegato bene come arrotolo lo strudel. Non è il sistema classico credo, io l'ho copiato dagli involtini primavera, ma in questo modo non esce niente dai lati, mentre se si arrotola solamente si rischia che si rompa ed esca il contenuto.

Oggi ho ritrovato i disegni che avevo fatto 4 anni fa per il forum della Cucina Italiana e ho pensato di postarli qui sperando che a qualcuno siano utili.

Metto la farcia solo da un lato (dopo aver spennellato la pasta, tirata sottilissima, con burroo fuso o volendo olio per strudel salati)

A lezione di cucina

A lezione di affumicatura casalinga con Ciccio Sultano



A lezione di pasticceria professionale con Maurizio Santin






Lezione di pasticceria professionale I livello, II giornata






Lezione di pasticceria professionale I livello, III giornata




Lezione di pasticceria professionale II livello con Marco Rinella

Lezione di pasticceria professionale II livello con Marco Rinella

Il secondo livello di pasticceria professionale si è svolto così: due giornate con Maurizio Santin e una con Marco Rinella.

A lezione di pasticceria: III giornata

Lo chef taglia i dischi di sfoglia bassa caramellata per preparare la piccola millefoglie croccante alla composta di fichi e cioccolato con fichi al vino rosso.

La torta Tahiti appena coperta di cioccolato a spruzzo pronta per essere decorata

La Tahiti decorata e una fetta sezionata: base di pasta daquoise, crema cotta e ganache spumosa.

Il Piemonte nel bicchiere: bonet, gelatina di caffè valdostano alla grappa, nocciola caramellata, spumone alla piemontese di mascarpone e rhum, polvere di caffè.

Cappuccino goloso profumato al cardamomo:. crema cotta, gelatina al caffè, frolla Robuchon sbriciolata, cremoso al cioccolato, crema di latte semimontata, cacao

Torta Sacher rivisitata all'orientale: base di biscotto sacher, ganache spumosa allo zenzero, confettura di mango e gelatina al ras el hanout

I macarons

e le basi per i piccoli strudel lievitati

A questo punto si è scaricata la batteria della digitale.

Un saluto e un grazie oltre a Maurizio Santin anche a:

Marta
Flavia
Lucina
Rosalia
Claudia
Nadia
Davide
Leonardo
Marija
Roberta Maria
Alessandro
Tatiana

A lezione di pasticceria: II giornata

Oggi abbiamo impostato alcuni dolci, facendo le preparazioni di base:

Torta Sacher rivisitata all'orientale
Cappuccino goloso profumato al cardamomo
Piccola millefoglie croccante alla composta di fichi e cioccolato, cocottinadi fichi al vino rosso e gelato alla vaniglia
Pasta sfoglia bassa
I tre strudel
Il Piemonte nel bicchiere
Tahiti
Ganache montata



Altri dolci sono stati portati a termine:

Crostata di cioccolato, cardamomo e lamponi