Il mio dado casalingo di pollo e verdure. La ricetta del lunedì.

Dopo il dado vegetale  che mi ha dato e continua a darmi tante  soddisfazioni, è stato inserito nella pubblicazione della Friends of Glass prima e citato nel  libro di dieta DETOX della medicina tibetana di recente, ho rifatto questo dado di carne con la  ricetta originale che mi aveva  dato sempre la stessa pediatra anni fa.

Io lo faccio mettendo uguale peso di carote, cipolle, sedano, carne e poco più di sale. Nel libro di ricette mediterranee per la dieta detox c'è una versione leggermente modificata con alcuni utili consigli di medicina tibetana.

Pollo all'olio di lentisco su piastra di sale. La ricetta del lunedì

Dal 15 febbraio ho una bella novità che mi sta impegnando un po'. Non dico che sia una  cosa brutta, anzi!!! è il contrario, mi piace mettermi alla prova con cose nuove e lo sto facendo.

Con un amico geologo, Vittorio, abbiamo aperto un blog dove si parla dei legami tra la geologia e la cucina che  a volte non sono così evidenti nemmeno a molti  geologi.

Maccheroncini di Campofilone con pesto e salmone affumicato al Lapsang Souchong

Anche io sono stata tentata dal concorso di Sandra "più pesto per tutti" ma non contenta ho voluto approfittarne per fare un esperimento e provare la cottura su piastra di sale, che ha pubblicato tempo fa Paola di anice e cannella, con alcune "personalizzazioni" e il famoso attrezzo di Jamie Oliver (Flavour Shaker).

Orata al sale e peperoni alla Campagnola

In attesa di scaricare un po' di foto della montagna pubblico un post ch e avevo preparato prima di partire, ispirata da questa ricetta di Paoletta (anice e cannella)

Se il sabato mattina sono libera mi piace andare al mercato a comprare il pesce fresco.

L'ultima volta ho preso un'orata pescata all'amo, in mare aperto, da 1,2 kg.

Come ho preparato gli sgombri al sale, allo stesso modo cucino altri pesci. Stavolta è toccato a questa bella un'orata non allevata. Non si trovano di quelle dimensioni tra quelle allevate.

E' tutto molto semplice, si pulisce bene e si sciacqua il pesce. Poi si "infarina" con cura con il sale fino affinché lo copra con un bello strato uniforme.

Si sala la pancia e a piacere si possono mettere prezzemolo e/o fette di limone e/o aglio. Io metto solo sale e a volte il prezzemolo in rametti interi che si tolgono più facilmente.

A questo punto si può cuocere sulla brace oppure in forno. Io l'ho cotto circa 20/30 minuti in forno caldo a 180°C. Ho controllato la cottura, il pesce deve essere cotto ma ancora bello umido.

Il sale cuocendo forma una crosta dura che impedisce alla carne di seccarsi troppo, che è un rischio dei pesci grossi, ma anche di assorbire troppo sale ma solo il giusto.

E' come una cottura al cartoccio o al coccio.

Quando è pronto si sfiletta e si condisce a piacere, io consiglio sempre solo poco sale e olio extra di ottima qualità.

Come contorno patate al forno o peperoni alla Campagnola.

Li chiamo così perché li mangiavo sempre a La Campagnola a Napoli in via dei Tribunali alla fine degli anni '80.

Non so nemmeno più se esista ancora quella trattoria, ricordo solo che erano buonissimi e che la scarpetta fatta con il pane cafone era la chiusura ideale. Tra l'altro all'epoca ero un'universitaria senza una lira quindi questo era ciò che mi potevo permettere.

Lavare e pulire dei peperoni misti, gialli, rossi e verdi belli carnosi.

Togliere i semi e tagliarli a strisce o a losanghe. Cuocerli in poco olio in una padella fino a quando non sono appassiti. Quasi a fine cottura aggiungere qualche alice salata ben sciacqata e una manciata di capperi sotto sale, lavati sotto acqua corrente.

Prima di spegnere assaggiare e aggiustare di sale.

Lasciar riposare e intiepidire prima di mangiare. Non devono rimanere acqua sul fondo ma solo un sughetto denso e saporito.
Durante la primavera il pesce al sale è ottimo anche servito con un'insalata di carciofi crudi tagliati fini con la mandolina e conditi con olio extra (uso quello di mio padre) e limone (anche questo di un albero di mio padre).

Spigola al sale con carciofi

Pomeriggio di pioggia a Courchevel a 1850 m, tuoni e fulmini, e ne approfitto per finire un vecchio post di questa primavera in attesa di pubblicare qualche foto dello stage di pattinaggio.

E con questo ho quasi finito la serie di pesci al sale.

Sgombri al sale, una non -ricetta

Questa è una non ricetta, è più un metodo di cottura... va be', non lo so nemmeno io.
E' un modo diverso di cuocere il pesce al sale che ho imparato da un'amica in Sardegna tanto tempo fa.

Si prendono due begli sgombri (sui 2-3 etti ognuno) per due persone.
Mi raccomando che siano freschi!
Si puliscono bene e si sciacquano.
Poi si "infarinano" bene con il sale fino affinché li copra con un bello strato. Si sala la pancia e a piacere si possono mettere prezzemolo e/o fette di limone e/o aglio. Io metto solo sale e a volte il prezzemolo in rametti interi che si tolgono più facilmente.
A questo punto si dovrebbero cuocere sulla brace, ma visto che ero in casa ho seguito la cottura alternativa.
Si adagiano i pesci in una teglia e si cuociono sotto il grill del forno per circa 10 minuti per lato.
Sono cotti quando il sale è duro e il pesce si stacca bene dalla lisca ma è ancora umido.
Bastano pochi minuti e il sale che forma una crosticina compatta fa sì che il pesce cuocia come al cartoccio o in crosta conservando umidità e morbidezza.

Non c'è rischio che il pesce sia troppo salato perché il sale si fonde in una crosta dura e attraverso la pelle penetra solo il necessario.
A questo punto si sfilettano i pesci e si servono come si preferisce. Io li ho mangiati con poco prezzemolo tritato e l'olio nuovo di mio padre appena franto.

La tagliata di marchigiana

Voglio fare concorrenza a Stefano e parlo di carne (ahahaha!!)

Di carne e di un'ottima macelleria di zona.

Un po' di giorni fa sono tornata dopo un po' di tempo che non ci andavo a La "Bottega" delle Carni di via Monte Senario, 56 ( tel. 06 81 77 644) di Claudio Poggesi, che mi era stata segnalata anni fa dalla mia amica Giulia.

Claudio è un ragazzo che ha rilevato l'attività del padre con molto entusiasmo. Il negozio non è molto grande ed è la classica macelleria di quartiere di fiducia di una volta. Da poco tempo hanno cambiato fornitore di carne, prima trattavano un incrocio tra chianina e marchigiana, adesso animali di razza marchigiana provenienti dalla zona di Jesi.

Come mi ha spiegato Claudio gli animali sono allevati allo stato brado, ma l'ultima settimana la passano in stalla in modo che il muscolo si intenerisca un po'.

Mi ha dato un controfietto e il filetto disossati e io li ho cotti velocemente alla griglia, li ho fatti riposare e tagilati a strisce, poi ognuno se li è salati a pacere con sale rosa dell'Hymalaia oppure rosso o nero delle Hawaii. Tutto qui.

Le Rouge et le Noir

Il rosso e il nero è un romanzo di Stendhal, ma qui molto più semplicemente si parla di due tipi di sale che provengono dalle Hawaii.

Il sale rosso è di origine "vulcanica" come quello Nero, e prende il suo nome da un minerale naturale: l'argilla rossa. Durante il processo di evaporazione si mescola con il sale puro e lo arricchisce di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso.
Contiene una quantità di ferro fino a cinque volte superiore al sale comune, e viene indicato sopratutto per gli sportivi o in periodi di affaticamento.

Il sale nero è ottenuto dall'evaporazione dell'acqua marina purificata con pietra lavica nera purificata. I carboni attivi addizionati, conferiscono al salse il suo colore caratteristico nero oltre ad avere effetti disintossicanti. Il sapore è amaro, secco e netto nei profumi. Ottimo con salmoni, caviale, lombo ma anche semplicemente sulla pasta in bianco.

Io li ho usati per salare un filetto di orata al vapore