Le Baguette senza glutine di Sabina

In passato avevo pubblicato un po' di ricette senza glutine anche di pane, soprattutto durante la mia  collaborazione con Mariposa ONLUS, ma  così bello non mi era mai venuto. Oltre che bellissimo è anche molto buono, lo dico con cognizione di causa perchè ho avuto la fortuna di assaggiare proprio questo in foto.

La ricetta che segue è della mia amica Sabina, ricercatrice in pensione, e la precisione nelle istruzioni le derivano di sicuro dalle precedenti esperienze lavorative. Non ci resta che provare a fare queste baguettes e assaggiarle.

Pane semola e farro con lievito madre di MT pizza.

Con questo pane ho messo insieme più opportunità: consumare diverse farine che mi erano rimaste e che da  sole non bastavano per una intera  ricetta, accendere finalmente il forno approfittando delle temperature  rigide, ma soprattutto provare il lievito madre che mi ha  dato Daniele (profilo Instagram) di MT Pizza (profilo Facebook). In realtà mi ha  dato anche del licoli (lievito madre liquido) ma sono meno disinvolta con questo quindi pubblicherò i risultati più avanti.

Non mi dilungherò invece troppo in premesse, veniamo al sodo.

Pandolce per l'Epifania. La ricetta del lunedì.

 

Ed eccoci nel nuovo anno. Qui su Senza Panna non è cambiato niente, anzi ho già un po' di idee nuove per i prossimi giorni, nel frattempo ecco cosa ho pensato per la prima ricetta del 2021 è un pane semidolce perfetto per la colazione accompagnato con una bella tazza di latte. Tagliato a fette può essere tostato e cosparso di marmellata o crema. Anche una cioccolata spalmabile ci sta benissimo. La colazione dell'Epifania può iniziare così, mentre si scartano i regali che ci ha  portato la Befana.

Pane in cassetta all'olio, con farro e avena. La ricetta del lunedì.

Avevo già sperimentato più volte il metodo del water roux, con bei risultati, che in poche parole consiste nell'unire una piccola percentuale degli amidi della ricetta (il 6% al massimo) con 5 volte il peso in acqua. Poi si portano a 65°C affinché gelifichino per aggiungerli infine all'impasto una volta raffreddato.  Water Roux, chiamato anche Tāng zhǒng 湯種, è un metodo antico e l'ho usato spesso con farine deboli come avena, segale o grano tenero di bassa forza.

Pane rosa senza glutine. La ricetta del lunedì.

Foto di Alessandro Gianvenuti

Il 7 dicembre c'è stata la giornata dedicata al Premio Morellini organizzato da Mariposa Onlus per la Celiachia dove io ho partecipato come giurata. Come ormai da 5 anni a questa parte 10 bambini si sono sfidati nella preparazione di ricette senza glutine in una vera cucina. Grande divertimento per grandi e piccini. Soprattutto per i  grandi che hanno accompagnato i concorrenti.

Chi vuole saperne di più e magari fare un pensierino per partecipare all'edizione dell'anno prossimo trova  tutto sul  sito di Mariposa Onlus per la Celiachia.

Guida "Pane e panettieri d'Italia" del Gambero Rosso, Roma 2019.

(C.S.)

PANE&PANETTIERI D’ITALIA

350 locali segnalati, 4 premi speciali: la classifica dei migliori panificatori italiani

Roma

Antonello Colonna Open – Palazzo delle Esposizioni  -  Scalinata via Milano 9/A

20 giugno 2019

Pane di ramerino e uvetta. La ricetta del lunedì.

Pasqua è trascorsa, il primo maggio è  passato e  adesso fino a  giugno niente  feste?

In realtà il  tempo freddo e brutto di questi giorni ha  fatto  desistere da  fare gite e scampagnate però nessuno ci vieta di mangiar e cose buone  fatte in  casa anche  in  questi giorni.

Intanto vi racconto cosa ho fatto per la nostra colazione di Pasqua.

Come dicevo in vari post oltre alla Pizza di Pasqua di Civitavecchia (fatta rigorosamente in casa o presa da forni artigianali) ogni tanto faccio il pane con rosmarino (detto ramerino in Toscana) e uvetta. Tempo fa ho postato la  versione  senza  glutine, oggi voglio parlare di quello tradizionale con farina di grano.

Pane spianata e Pane Zichi di Bonorva. La ricetta del lunedì.

Pane senza lievito a fermentazione spontanea. La ricetta del lunedì.

Pane al kefir. La ricetta del lunedì.

Pane con semi di canapa. La ricetta del lunedì.

Pancarré con segale e lievito madre. Buon inizio anno con la ricetta del lunedì.

Buon Anno Nuovo 2018!!

Pane di farro con autolisi e olio nuovo. La ricetta del lunedì.

pane 100% farro e olio extravergine d'oliva della Sabina

Chapati, la ricetta del lunedì.

La mia allergia e le intolleranze vanno avanti ed io con loro. Nel senso che seguo le indicazioni del medico alla lettera.

Tra  le altre cose mi ha vietato i lievitati, tranne quelli prodotti con lievito madre (menomale) ma a  questo punto preferisco farmeli da sola o prenderli da persone di fiducia.

Pane di segale con canditi. La ricetta del lunedì.

Ogni tanto non disdegno la  lievitazione con il lievito di  birra purché se ne  usi poco e si faccia una lunga maturazione, in frigo d'estate in  cucina in inverno. La mia  cucina è abbastanza  fredda, esposta a nord ovest e senza termosifone e si presta a queste preparazioni. E come mi piacciono le lievitazioni lunghe e il lievito madre così amo molto la segale.

Bauernbrot, il pane di segale dell'Alto Adige. La ricetta del lunedì.

Il classico pane di segale dell'AltoAdige e delle zone del Tirolo mi ricorda le vacanze estive di qualche  anno fa  con i suoi profumi. Mi piace molto tutto il pane integrale ma quello di segale ha un fascino in più. E' così aromatico che è buonissimo anche da solo. Con  il  burro  e  sale è una merenda competa e con la marmellata è un  dolce perfetto.

Ogni tanto uso questa farina, anche in pani al 100% segale, più difficili da gestire che vanno cotti  in forma. 

Pane di segale, mele secche e mirtilli rossi. La ricetta del lunedì.

Il primo a parlarmi di questo pane di segale è stato Franco Palermo, il maestro di Gabriele Bonci e panificatore molto conosciuto nell'ambiente.

Gabriele aveva aperto un forno in  zona Parioli e all'inaugurazione c'era anche  lui.

Parliamo di tanti anni fa. Franco mi ha detto a grandi linee come fare questo pane e dopo averlo fatto  più  volte nel  frattempo me ne stavo dimenticando.

Pane morbido ad alta idratazione

Mi piace quando torna il freddo perché finalmente posso riaccendere  il forno e oltre a rifare ricette già collaudate posso riprendere  alcune sperimentazioni.

Il mio obiettivo ora è dettato da  un'esigenza familiare, quella di avere un pane con crosta  morbida e mollica che si mantengano spugnosa per  più giorni.

La soluzione che sto cercando mi porta verso alte idratazioni degli  impasti. Indipendentemente dal lievito utilizzato. E in ogni caso usando bighe, poolish e/o lievito madre, mai quantitativi industriali di lievito di  birra.

Cuori di pizza ad alta idratazione. La ricetta del lunedì.

Prima dell'estate ho seguito il corso di pizza in teglia di Gabriele Valdès presso Incontri  in cucina, due serate per imparare e approfondire le tecniche di impasto, gestione e cottura della pizza in teglia ad alta idratazione  e dopo alcuni esperimenti con risultati  diversi (credo per  colpa del mio forno abbastanza  "volubile") mi sono cimentata in questo  esperimento molto  "personalizzato".

Pane e Tempesta. Pane, Pizza e Credenza.

Quando la passione per l’arte bianca diventa un evento

Dopo il successo del primo evento in assoluto dedicato interamente alla degustazione guidata del pane con in abbinamento oli selezionati, companatico creato su misura e infine vini e birre per completare l’esperienza sensoriale, Pane e Tempesta, che ha ideato il percorso degustativo, ha deciso di replicare.