Le Linguine con i porri. La ricetta del lunedì. Versione vegana e non vegana.

Linguine con i porri

Mi piacciono molto le verdure invernali come tutte quelle che appartengono alla grande famiglia  delle crocifere (cavoli, broccoli, cavoletti), ma non sono le uniche ad allietare le  mense della stagione fredda, ce ne sono tante tra  cui i  porri, verdura che adoro e che ho usto in alcuni piatti, classici e no!!

Avevo delle linguine di grano duro Senatore Cappelli, un  formato che di solito non utilizzo, ma  queste son speciali. Poi avevo dei porri dell'azienda Altobelli, il mio fornitore abituale di verdure fresche.

Pane morbido ad alta idratazione

Mi piace quando torna il freddo perché finalmente posso riaccendere  il forno e oltre a rifare ricette già collaudate posso riprendere  alcune sperimentazioni.

Il mio obiettivo ora è dettato da  un'esigenza familiare, quella di avere un pane con crosta  morbida e mollica che si mantengano spugnosa per  più giorni.

La soluzione che sto cercando mi porta verso alte idratazioni degli  impasti. Indipendentemente dal lievito utilizzato. E in ogni caso usando bighe, poolish e/o lievito madre, mai quantitativi industriali di lievito di  birra.

Pane con water roux (o Tang Zhong) a lievitazione lunga mista

Questo pane  è stato fatto sperimentando Water Roux e Tang Zhong in un modo che è  un  po' una  mediazione tra  quello che vedevo fare  a mia nonna  con le farine  deboli (anche se lei  non le chiamava  così) e tanti procedimenti che ho letto su  internet.

I metodi detti del Water  Roux o Tang Zhong si basano sulla gelificazione degli amidi e in genere  prescrivono di utilizzarla al  massimo con il 6%  degli amidi  della ricetta.

Autunno, tempo di nuovo pane!!!

Finalmente, si fa per dire, fa di nuovo freddo!  E con  il freddo accendo il forno.

Per  l'occasione, anche perchè mi era  stato  chiesto  da  un'amica, ho  riattivato il lievito fatto un  anno fa con il Colfondo.

Secondo appuntamento di panificazione con Roberto su Tzatziki a Colazione

Ed ecco il secondo appuntamento con il mio socio Roberto su Tzatziki a colazione e con la panificazione francese, stavolta anticipiamo perché venerdì è festa.

Questa è la nuova proposta:

Le pain marin tigrè

se volete la ricetta completa di Roberto cliccate qui.

Buona panificazione a tutti!

( continua a leggere... )

Panificare insieme a Roberto su Tzatziki a Colazione

Il mio amico/collega/socio Roberto ha inaugurato su Tzatziki a colazione un appuntamento settimanale con la panificazione francese e ogni venerdì ci svelerà qualche segreto e nuove ricette.

Sabato 28 marzo avrei dovuto partecipare anche io all'incontro di cui parla nel post (anzi gli avrei anche fatto da assistente) ma motivi di salute me l'hanno impedito, quindi questo appuntamento settimanale mi piace molto, anzi prometto di fare le prove di tutte (o quasi) le ricette, e ci aggiungo anche un po' di pasta acida giusto "per vedere di nascosto l'effetto che fa".

Questa è la prima ricetta, il pane di Beaucauire e qui trovate la ricetta originale di Roberto.

Buona panificazione a tutti!

Le friselle (o freselle) di Roberto

Copio una ricetta di Roberto Potito presa dal blog Tzatziki a colazione, di cui sono onorata di far parte anche se partecipo poco, perchè ci tengo a divulgare queste ricette che sono delle vere chicche.
Voglio provare presto questa ricetta e voglio inventarmi una versione con lievito madre o a lievitazione mista.
Riferirò presto gli esperimenti. La ricetta continua qui...

800 g farina integrale di frumento
250 g farina 0
650 g circa di acqua minerale gasata a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
5 g di lievito di birra fresco

Con due giorni di anticipo rispetto alla preparazione, mescolate 80 g di farina integrale con il lievito ed 80 g di acqua minerale gasata a temperatura ambiente. Fate riposare coperto in una terrina per due giorni.

... la ricetta continua qui...

e qui invece ci sono altre ricette di pane e lievitati di Roberto.

Indice del pane e dolci lievitati

Buon 2007!!

Ho fatto un altro indice: quello del pane e dolci lievitati, mancano ancora le icone, ma le metterò presto.
Però l'ho messo anche nel frame di destra.

Pancarré di Endrya

La ricetta mi è stata data da Andrea, un amico forumista del Gamberorosso, dopo aver visto il pane inglese che avevo fatto mesi fa. L'ho provato e mi è piaciuto, però come mio solito ho fatto delle modifiche.

Ecco la ricetta originale:

Treccia svizzera dolce

Questa treccia semidolce mi piace molto. Diffusissima nei Grigioni e nella zona di Livigno (in fondo è Svizzera anche quella) dove si compra dai fornai, in pasticceria e anche al supermercato. Buonissima intinta nel latte a colazione.

Dose per una treccia grande (25-30 cm lunghezza) 

Farina 400 g (200g manitoba, 200 g farina 00) 

Lievito 25 g (un panetto) 

1 uovo 

burro 40 g 

zucchero 50/60 g 

uva sultanina 100 g 

sale 2 g 

vaniglia 

scorza grattugiata di limone 

acqua tiepida o latte 150 g 

zucchero in granella 

 sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, setacciare la farina su un piano, fare la fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti, impastare con energia con l'acqua e il lievito finché la massa non si stacca dalle mani e dal tavolo. Mettere l'impasto a lievitare in un luogo caldo (28°-30°) fino a quando non raddoppia il volume. Dividere la massa in tre parti uguali, allungarle e formare una treccia, farla lievitare di nuovo e spennellarla con uovo e coprire con zucchero in granella. Cuocere in forno a 200°, possibilmente a vapore o con una ciotola d'acqua sul fondo, finché la treccia non diventa dorata; tenerla altri 10 minuti senza vapore e con forno leggermente aperto per asciugarla.

Conservata in una busta di plastica per alimenti rimane morbida per qualche giorno.

Pane e olio (il mio pranzo di oggi)

l'olio era quello di Pianogrillo e il pane era appena uscito dal forno... ho fatto un gran pranzo.
Ricetta del pane:

Grissini torinesi stirati

(ricetta delle sorelle Simili)

500 gr di farina 00
250/280 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
8 gr di sale
50 gr di olio di oliva
1 cucchiaino raso di malto
semola rimacinata di grano duro
olio per pennellare.

Impastare gli ingredienti. Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 30 x 10 mantenendo la forma il piu' regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di semola pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie e anche i lati e cospargere il tutto con altra semola coprire a campana e lievitare ancora 50/60 minuti con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia. Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore. se vi viene troppo lungo ,tagliatelo e cuocetelo il pezzo che rimane cosi' com'e' perche' non e' possibile reimpastarlo.Cuocere in forno a 200° per 18/20 minuti.

La mia variante:

La sera prima metto farina e acqua in parti uguali (250g farina e 250 g acqua) con pochissimo lievito (1 grammo secco o 2 fresco) e faccio lievitare tutta la notte; il giorno dopo aggiungo l'acqua restante (30 g), gli altri ingredienti e procedo come è scritto nella ricetta delle Sorelle Simili. Vengono più profumati. La prossima volta vorrei farli con il lievito naturale.