Pane morbido ad alta idratazione

Mi piace quando torna il freddo perché finalmente posso riaccendere  il forno e oltre a rifare ricette già collaudate posso riprendere  alcune sperimentazioni.

Il mio obiettivo ora è dettato da  un'esigenza familiare, quella di avere un pane con crosta  morbida e mollica che si mantengano spugnosa per  più giorni.

La soluzione che sto cercando mi porta verso alte idratazioni degli  impasti. Indipendentemente dal lievito utilizzato. E in ogni caso usando bighe, poolish e/o lievito madre, mai quantitativi industriali di lievito di  birra.

Come "La focaccia di Recco"

Autunno tempo di feste, la prima, HAlloween  è appena passata e già si parla delle prossime. San Martino, per  assaggiare il vino nuovo, Santa  Barbara protettrice di noi geologi, santa Lucia che porta  i primi regali, l'8 dicembre  e via  di seguito...

Nel frattempo con i primi freddi accendo finalmente il forno e cosa  c'è di  meglio una sera che arrivo tardi e ho poco tempo per fare qualcosa di appetitoso, magari accompagnato con  un'insalatina  mista  della mia produzione?

Grissini stirati di Giovanna Vita con lievito madre

La  cosa divertente dei social network è che è  più facile scambiarsi esperienze e  ricette. Così  è successo per  i  grissini torinesi stirati. Trovo ottimi quelli delle  sorelle Simili e io stessa  ne avevo ricavato una versione  a lievitazione  mista. Poi è partita una discussione sul gruppo del  lievito naturale e lievitazioni lunghe di faceBook e  ho  voluto provare quelli di Giovanna Vita . Ecco la sua  ricetta copincollata dall'originale.

Pane casareccio a lievitazione naturale con autolisi

Sembra  un pane uguale  agli altri casarecci che ho fatto fino ad oggi e invece è una  rivisitazione  del pane  canadese  presa  dal blog di Mara Il Cuore è una frattaglia fatto con  il  metodo dell'autolisi.

Il nome originale  del pane, come ci racconta Mara, è Miche Pointe-a-Callière e  deriva da un pane canadese – Pointe-a-Callière – e la ricetta è di Jeffrey Hamelman.

Il pane di Capodanno

 

200 g  lievito madre
300 g farina 0
200 g  farina 1 Mulino Marino
100 g  farina  di  segale
100 g  fiocchi d'avena

Il pane di Natale

lievito madre  200 g
farina  1 Mulino Marino "buratto" 200 g
farina 0 200g
acqua 350 g
4  g  sale

Il pane carasau, video

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Il Pane Carasau fa parte dei prodotti alimentari caratteristici della Sardegna ed è una vera e propria specialità: questo particolare pane è conosciuto anche col nome di "carta da musica" per il suo spessore sottilissimo.

Nan lavash, piada, tortilla. Altro che pane!!!!!

NAN LAVASH

Il “nan” (نان), in persiano (nan o lavash sottile لواش), è di forma rotonda o ovale.

È il più antico pane conosciuto in medio oriente ed asia centrale.

Altro che pane!!!

Volete sapere dove assaggiarlo e come farlo?

Il 26 febbraio, sabato, alle ore 20,00 a divinarte (Mentana, Roma) ci sarà l'evento (gratuito) "altro che pane!"

Grissini torinesi stirati a lievitazione mista

Il 22 novembre 2005 avevo detto che avrei fatto i grissini ispirandomi a quelli delle sorelle Simili , ma con il lievito madre partendo dalla loro ricetta e  modificandola. E' passato un po' di tempo e finalmente li ho fatti con lievitazione mista di circa 18 ore totali!!!!

Primo impasto:

Pane a lievitazione naturale con farine Mulino Marino

Non facevo il pane da questa primavera, era troppo caldo per accendere il forno, però quando sono stata da Fabrizio Donatone , ho visto il lievito madre con cui fa i panettonie ho saputo che l'aveva avuto da Iginio Massari, ho fatto la sfacciata e me ne sono fatta dare un po'.

Poi era tanto carino e mi guardava con quegli occhietti... che non ho resistito
e ieri ho impastato.
E a Natale riproverò a fare i panettoni. Questo è il suo.Il procedimento è questo che ho sperimentato più volte, le farine che ho usato questa volta sono:
Senatore Cappelli del Mulino Marino 33%
Sfarinata 00 (Soffiata) Mulino Marino 66%

che ho provato su suggerimento di un amico dopo essere stati da Pizza120 (di cui parlerò in uno dei prossimi post, imperdibile!!). Devo dire che la prova è superata ampiamente. Ero un po' preoccupata perché temevo che la farina di grano duro lievitasse meno, invece è risultato bello soffice e con una alveolatura fine e diffusa.

Errori: i miei soliti, lo cuocio troppo poco e lo taglio ancora caldo, ma ho sempre fretta di vedere la riuscita.

Qui in cottura dentro al fornoe appena cotto che raffredda sulla griglia

Pane con lievito madre (2)

Questo l'ho fatto un mesetto fa ma non l'avevo ancora pubblicato.

E' con farina di kamut. Forse ha un aspetto meno lievitato ma il sapore è davvero particolare, è molto più profumato.

Il metodo che ho seguito è sempre lo stesso, però dopo una prima lievitazione con manitoba ne ho fatta un'altra con kamut.

in cottura

Pane con lievito madre, altra prova.

Stavolta ho usato la farina 00, invece della 0 come la volta precedente, e non vedo grandissime differenze nella consistenza.

Venerdì pomeriggio alle 17 circa ho pesato 100 g di lievito madre che non era molto attivo perchè l'avevo rinfrescato poco nei giorni scorsi, li ho impastati, sempre nella "scivedda" con 200 g di manitoba e acqua a sufficienza per avere un impasto morbido ma non molle, diciamo circa 100 g, poi ho continuato a lavorare l'impasto aggiungendo poco per volta altri 20 g di acqua. E l'ho fatto lievitare fino al raddoppio.
Sabato mattina verso le 5 quando il volume era quasi raddoppiato ho aggiunto 200 g di farina 00, circa 4 g di sale, acqua (100 g + 20g) e ho fatto la penultima lievitazione che è durata circa 4 ore. Quindi alle 9 ho tolto l'impasto dalla scivedda, ho fatto un paio di pieghe, gli ho dato la forma di pagnotta e l'ho messo su una teglia per l'ultima lievitazione, ma prima l'ho vaporizzato con acqua e cosparso di semola rimacinata.
Dopo quasi altre 4 ore scarse alle 12,45 ho fatto due tagli obliqui, ho vaporizzato la pagnotta con acqua, messa in forno e in un'ora era cotta.
L'alveolatura è piccola, fitta e regolare e il pane ha un buon profumo di lievito madre con un fondo leggermente acido che non guasta.

Pita greca con lievito madre

Ho modificato la ricetta della pita greca basandomi su alcune regole che danno le sorelle Simili per usare il lievito madre partendo da ricette con il lievito di birra.

Venerdì sera ho fatto il primo impasto:

90 g lievito madre

120 g farina

60 acqua

e ho lasciato lievitare tutta la notte.

La mattina del sabato ho fatto il secondo impasto:

tutto il primo impasto

120 g semola rimacinata

60 g acqua

ho lavorato fino ad ottenere una pasta liscia, non appiccicosa e uniforme. Poi ho lasciato lievitare fino a raddoppio del volume, ca 2-3 ore.

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nel frattempo sono andata a pattinare e sono tornata a casa di corsa rinunciando al turno delle 15...

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A lievitazione avvenuta ho acceso il forno a 250°, mettendo una teglia nel ripiano piu' basso (io uso la pietra refrattaria). Ho sgonfiato l'impasto, diviso in circa 8 palline, e le ho lasciate riposare, coperte, circa 15 min.

Passato il tempo, ho steso le palline a ca 20 cm diametro, attenzione che la superficie non abbia crepette o rotture, sennò l'interno del pane non si svuota.

Ho messo in forno, sulla pietra (o teglia ) per 4-5 min (appena comincia a imbrunire sui bordi o la parte superiore togliere).

Una pita ben riuscita si gonfia a palla appena sfornata, se la lasciate 5 minuti si sgonfia naturalmente, e dentro si forma la 'tasca' per il ripieno.

PS: i tempi di lievitazione sono indicativi, dipende da quanto è attivo il vostro lievito.

PPSS: anche la quantità d'acqua può variare da farina a farina.

Qui qualche ricetta con cui accompagnare la pita.

Pane nero con poolish

poolish

200g farina 00
200 g acqua
1-2 g lievito fresco di birra

lasciar lievitare 24 ore a temperatura ambiente, che per la mia cucina sono 15° C. Aggiungere:

Pita

fonte: https://it.freepik.com/

Su Gennarino c'è la ricetta di questo pane, Rossella l'ha realizzato e consiglia di accompagnarlo preferibilmente con hummus e salse simili (come da tradizione), ma anche con salumi e formaggi piccanti, cioè con quello che vi pare .

Grissini torinesi stirati

(ricetta delle sorelle Simili)

500 gr di farina 00
250/280 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
8 gr di sale
50 gr di olio di oliva
1 cucchiaino raso di malto
semola rimacinata di grano duro
olio per pennellare.

Impastare gli ingredienti. Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 30 x 10 mantenendo la forma il piu' regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di semola pennellare abbondantemente con olio di oliva la superficie e anche i lati e cospargere il tutto con altra semola coprire a campana e lievitare ancora 50/60 minuti con un coltello a lama alta o con una grande spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa un dito, senza smuovere troppo la pasta, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando contemporaneamente le dita verso l'esterno mano a mano che la pasta si assottiglia. Disporli su una teglia un poco distanziati e regolarli con le dita per uniformare lo spessore. se vi viene troppo lungo ,tagliatelo e cuocetelo il pezzo che rimane cosi' com'e' perche' non e' possibile reimpastarlo.Cuocere in forno a 200° per 18/20 minuti.

La mia variante:

La sera prima metto farina e acqua in parti uguali (250g farina e 250 g acqua) con pochissimo lievito (1 grammo secco o 2 fresco) e faccio lievitare tutta la notte; il giorno dopo aggiungo l'acqua restante (30 g), gli altri ingredienti e procedo come è scritto nella ricetta delle Sorelle Simili. Vengono più profumati. La prossima volta vorrei farli con il lievito naturale.