Pancarré con segale e lievito madre. Buon inizio anno con la ricetta del lunedì.

Buon Anno Nuovo 2018!!

Pane di segale con canditi. La ricetta del lunedì.

Ogni tanto non disdegno la  lievitazione con il lievito di  birra purché se ne  usi poco e si faccia una lunga maturazione, in frigo d'estate in  cucina in inverno. La mia  cucina è abbastanza  fredda, esposta a nord ovest e senza termosifone e si presta a queste preparazioni. E come mi piacciono le lievitazioni lunghe e il lievito madre così amo molto la segale.

Bauernbrot, il pane di segale dell'Alto Adige. La ricetta del lunedì.

Il classico pane di segale dell'AltoAdige e delle zone del Tirolo mi ricorda le vacanze estive di qualche  anno fa  con i suoi profumi. Mi piace molto tutto il pane integrale ma quello di segale ha un fascino in più. E' così aromatico che è buonissimo anche da solo. Con  il  burro  e  sale è una merenda competa e con la marmellata è un  dolce perfetto.

Ogni tanto uso questa farina, anche in pani al 100% segale, più difficili da gestire che vanno cotti  in forma. 

Pane di segale, mele secche e mirtilli rossi. La ricetta del lunedì.

Il primo a parlarmi di questo pane di segale è stato Franco Palermo, il maestro di Gabriele Bonci e panificatore molto conosciuto nell'ambiente.

Gabriele aveva aperto un forno in  zona Parioli e all'inaugurazione c'era anche  lui.

Parliamo di tanti anni fa. Franco mi ha detto a grandi linee come fare questo pane e dopo averlo fatto  più  volte nel  frattempo me ne stavo dimenticando.

Il pane di Capodanno

 

200 g  lievito madre
300 g farina 0
200 g  farina 1 Mulino Marino
100 g  farina  di  segale
100 g  fiocchi d'avena

Pane di segale a lievitazione mista con semi di sesamo

170 g di lievito naturale rinfrescato con farina di segale
400 g farina integrale di segale
100 g farina 00
100 g ai 7 cereali Spadoni
300 g acqua
8 g sale
1 g lievito di birra secco

Il lievito naturale ( o pasta madre) che ho usato è quello di 200 anni che mi ha dato Gabriele Bonci del Pizzarium.