27 febbraio 2023

Uova cinesi al vapore 蒸蛋羹.


La prima volta che ho sentito parlare di uova cinesi al vapore non sapevo come  riprodurla. Poi ho visto un video di Ruyi su YouTube e mi è venuta voglia di farle. Non contenta ho cercato sul web e ho trovato diversi spunti. Ed ecco qui la mia versione di 蒸蛋羹 (Zhēng dàngēngchiamate anche uova all'acqua o crema di uova. Cercando e leggendo su siti cinesi mi si sono chiarite le  idee sulla cottura al vapore di tutto anche dei dolci, compresi quelli occidentali. Ad esempio quella del crème caramel che prima a volte mi dava qualche preoccupazione. Questa è la versione cinese salata da cui deriva un piatto giapponese chiamato Chawan-mushi ・茶碗蒸し – Budino salato al vapore - dove cambiano alcuni ingredienti ma la realizzazione di base è quella.


Le uova al vapore hanno una consistenza morbida e vellutata, direi voluttuosa, e sono fatte con pochi ingredienti facilmente recuperabili e di costo basso a cui si possono aggiungere altri ingredienti più pregiati come gamberi, asparagi, funghi shiitake. Per farle bene bisogna osservare alcuni accorgimenti e la  riuscita sarà assicurata.

Basterà osservare questi tre aspetti:

  • Il rapporto acqua/uovo
  • La temperatura iniziale dell'acqua mescolata con le uova
  • La quantità di tempo trascorso nella cottura a vapore

L'ideale è fare porzioni singole in una  ciotola per commensale. Questa ricetta è infatti adatta anche per chi è single o una  coppia. A  differenza di altre ricette dove l e dosi sono spesso per 4-6 persone e non ha senso diminuirle (pensiamo ai grandi arrosti), per questo piatto possiamo anche limitarci a una dose per 1. 
Il rapporto perfetto tra uova e  acqua è di circa 1:2. Se c'è troppo uovo si avrà una cagliata dura, se c'è troppa acqua non solidificherà mai. Per un gusto migliore si può sostituire l'acqua con brodo di pollo. La temperatura  dell'acqua o del brodo deve  essere di circa 45°C (113°F) ma non di più. Se non avete il  termometro basta far bollire l'acqua e  aggiungere la  stessa  quantità di acqua  fredda. 
Per un risultato liscio senza bolle e grumi bisogna filtrare l'uovo con acqua con un colino.


Per la cottura servirà una griglia (qui su Amazon) per la cottura a vapore, ma se non l'avete va  bene una  padella con  coperchio bombato o una pentola alta. Sul fondo è bene mettere un foglio di panno carta in modo che la ciotola non sbatta e non rischi la  rottura. Il livello dell'acqua deve essere giusto: basso da non schizzare nelle ciotole e alto abbastanza per completare la cottura in 10 minuti senza  asciugarsi. Per non rovinare il composto coprire le ciotoline con pellicola forata o con un piattino.
Se si vogliono aggiungere altri ingredienti cuocere le uova per 7 minuti, aggiungere gli ingredienti extra e cuocere altri 3 minuti.



Uova cinesi al vapore
(monodose, per più dosi moltiplicare le  uova e gli altri ingredienti)

1 uovo medio (ca 50 g)
100 g di acqua calda o brodo di pollo
1 gambo di cipolla verde o erba cipollina
una punta di cucchiaino di sale
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di salsa di soia  chiara
1 pizzico di pepe bianco  (facoltativo)


Preparare tutti gli  ingredienti. Tagliare l'erba cipollina. Mettere a bollire l'acqua in una padella o nel wok. Mescolare le  uova. Aggiungere il sale, l'acqua calda o il brodo di pollo poco pe r volta  mescolando. Filtrare con un  colino e mettere nelle ciotole, cospargere con erba  cipollina. 

In cottura

Coprire le ciotole con pellicola per alimenti e praticare alcuni fori con uno stecchino.  Posizionare le  ciotole nella padella e coprire. Bollire  da 8 a 10 minuti.


Trascorso il tempo aprire il  coperchio e  scuotere la padella per  verificare che l'uovo abbia un aspetto gelatinoso/budinoso. Rimuovere le ciotole (con apposito gancio o con un  guanto da  cucina. Attenzione perchè scottano. 
Praticare dei tagli obliqui, condire  con salsa di soia leggera e olio di sesamo e servire caldo.

2 commenti:

  1. Ma che bella ricetta, come tutte del resto, ogni volta che vengo sul tuo blog ti leggo sempre con piacere. Un grandioso saluto, mia cara.

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    1. Grazie del commento Maria Grazia. Per me Picetto è sempre Picetto da anni. NEl tuo blog trovo sempre tanti spunti.

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