26 marzo 2018

Pane di ramerino senza glutine. La ricetta del lunedì.




Ultimo lunedì prima di Pasqua e almeno una  ricetta voglio metterla. O meglio una nuova  perché negli anni ne ho già messe un  po'. La più gettonata?  di sicuro la  pizza di Pasqua, ricetta  dolce lievitata tipica  di Lazio e  Umbria soprattutto con altre  varianti in  Abruzzo e  Molise.
La mia  preferita è la pizza di Pasqua  di Civitavecchia che ho realizzato in  più  modi, con  lievito madre  o pasta  di riporto.
La ricetta di oggi è una rielaborazione senza glutine dei panini si ramerino di tradizione  toscana. Questi panini insaporiti con olio al rosmarino e uvetta si mangiano per la  colazione di Pasqua con la  finocchiona  o altro salame locale.
Io li ho mangiati con un salamino di  cinta prodotto dalla Fattoria  Ma'Falda, vicino Orvieto.

Sto facendo un po' di esperimenti con farine  senza  glutine "pronte" che sono costituite generalmente da un  mix di amidi di diversa origine. Per questo motivo è bene specificare la farina utilizzata perché con  miscele diverse si avranno risultati diversi.
Prendendo  maggiore confidenza con questo  genere di preparazioni mi farò anche miscele  mie  partendo da materie prime di base pure. 
la farina  che ho  usato
composizione  della  miscela
Le prove  continuano perché sto collaborando con una Onlus, la  Mariposa che ha come  fine la  diffusione del benessere e semplificare la vita, non solo a tavola, di chi ha  questa esigenza. Sul sito dell'associazione è  possibile  trovare oltre a molte informazioni relative allo studio, ricerca, prevenzione e cura della malattia celiaca anche tante  ricette scaricabili gratuitamente e su libri  acquistabili  online come  sostegno all'attività della Onlus.

La mia  ricetta per 4 panini dimensioni di una rosetta è  questa:

240 g farina senza glutine 
5 g di lievito di birra fresco
250 g acqua (o più, vedere il procedimento)
1 cucchiaio di rosmarino fresco
20 g di olio extra vergine di oliva + 5 per  ungere
4 g di sale fino
40 g di uva sultanina

Sciogliere il lievito in poca acqua ed iniziare a lavorare la farina aiutandosi con una spatola (marisa o leccapentole) aggiungendo piano piano altra acqua, lavorare energicamente l’impasto, che deve risultare molto morbido. Aggiungere l'acqua poco per  volta e se  necessario metterne  altra perché  queste farine  sono  ricche di amidi che assorbono più acqua della farina  con  glutine.
Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola unta di olio, fino a quando non raddoppia quasi di volume.
Aggiungere l’olio e il rosmarino tritato (scaldati insieme precedentemente  e raffreddati), il sale e l’uva sultanina precedentemente lavata. Amalgamare bene e formare 4 panini ovali o a piacere di circa 50 g ognuno. Aiutandosi con una  spatola  o un  cucchiaio oppure  con le  dita  unte mettere i panini  nella teglia e far  lievitare un po'. A differenza  del pane  con glutine non è  necessario che  raddoppino. Cuocere in forno a 200° per 10/15 minuti e poi finire la cottura a 180° per altri 10 minuti. Volendo si può mettendo sul fondo del forno una ciotola con l’acqua per non fare seccare il pane.

Attenzione: il senza glutine (e senza lattosio) è riferito alla ricetta del pane, per ogni altro abbinamento, anche quello con il salame della foto fare sempre verifiche sull'assenza di glutine o altri componenti nel prodotto che potrebbero causare allergie o intolleranze.

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