Pane al kefir. La ricetta del lunedì.

Da un  po' di tempo mi sto appassionando alle  fermentazioni casalinghe di cui ho già parlato alcune  volte.
Gli esperimenti continuano con crauti, salatini (verdure in salamoia), bibite gassate a  fermentazione  naturale (rugiada marina, ginger beer ecc.) di  cui parlerò prossimamente, latte  fermentato (non solo  yogurt). Le  cose  da  dire sono tantissime.
Tra tanti tipi di latte fermentato c'è il  kefir (o kefyr).

Il kefir è una bevanda a base di latte, acqua o altri liquidi che viene fermentata ad opera del kefiran, una colonia  di microorganismi, per lo più batteri che si aggregano in polisaccaridi.

Nel 2015 mi ero già divertita  a fare  una focaccia  con  il  kefir in cui avevo  usato kefir e  lievito madre.

Stavolta ho  usato  un  sottoprodotto della  fermentazione, il  siero di kefir, farina  e  acqua  e  niente  altro.

Il sieri di kefir  si ottiene dopo aver  fermentato il  latte. Se si vuole un  kefir  denso  come lo  yogurt  greco  basta  metterlo a  "sgocciolare" in  un colino rivestito da un telo di  cotone. In una notte si addenserà e resterà un liquido trasparente ricco di batteri e lieviti che potrà essere usato in molti  modi. Uno di  questi è  utilizzarlo per lievitare la farina.

400 g di farina 0 

200 g di farina di forza

200 g di semola 

640 g di acqua

300 g di lievitino fatto con  il  siero di kefir

16 g di sale  

per il  lievitino:

siero di kefir

acqua

farina

Mettere in una ciotola circa  100 g di siero di  kefir e aggiungere farina fino ad  ottenere una pastella  cremosa. Lasciar riposare una notte. Al mattino si dovrebbero vedere già delle bolle. In ogni caso aggiungere farina e siero, o in mancanza anche solo l'acqua va bene, e far riposare di nuovo. Ripetere  i rinfreschi più volte a distanza sempre più ravvicinata diminuendo i liquidi fino a quando l'impasto ormai  più  solido non inizierà a lievitare visibilmente e raddoppierà in poche ore.
Impastare 300 g di questo lievito con la farina e 600 g di acqua (l'acqua restante va  aggiunta se ci sembra che l'impasto sia duro, quando il tutto è amalgamato in modo uniforme il sale, impastare. Rovesciare l’impasto sul piano coperto di semola ed effettuare un giro di pieghe sollevando un lembo di pasta e con questo coprire tutta la massa, fare riposare coperto 20 minuti. Ripetere le pieghe per 4 volte, sempre intervallate con riposo di 20 minuti, al termine mettere in una ciotola con altra  semola, coprire e mettere in frigo per una notte.
Dopo il riposo riportare a temperatura ambiente (va benissimo in forno con luce accesa) e far raddoppiare. Dare la  forma e quando raddoppia di nuovo cuocere a 200°C per 15/20 minuti e a  180°C per altri 40 minuti.
Al termine del tempo verificare la  cottura  "bussando"  sul fondo  del pane, se  suona è  pronto.