Da un po' di tempo mi sto dedicando alle fermentazioni casalinghe di vario genere, non solo pane, di cui ho già parlato alcune volte.
Mi diverto molto con le bibite gassate a fermentazione naturale (rugiada marina, ginger beer ecc.) di cui parlerò prossimamente, devo riordinare le idee prima perché ho messo molta carne al fuoco. e le cose da dire sono tantissime.
Nel 2015 mi ero già divertita a fare una focaccia con il kefir d'acqua e lievito madre.
Di recente ho usato un sottoprodotto della fermentazione, il siero di kefir di latte, farina e acqua e niente altro per fare un pane.
Questa volta ho usato il liquido di fermentazione di frutta e zucchero.
500 g di farina 0
500 g di farina integrale
600 g di acqua di cui circa 200 g fermentata
16 g di sale
per il fermento:
frutta (mele, pere)
acqua
zucchero
Come fare il fermento. Mettere in un bicchiere poca acqua, frutta a pezzi e un cucchiaio scarso di zucchero. Coprire con una garza e lasciar riposare 8 ore. Aggiungere frutta fresca e poco zucchero. Solo se è necessario aggiungere poca acqua. Ogni otto ore ripetere l'operazione. Quando fermenta con vigore aggiungere acqua, zucchero e frutta e mettere in una bottiglia di plastica chiusa da 1/2 litro. Toccandola a intervalli regolari ci accorgeremo che diventa più dura per i gas prodotti (CO2). Se necessario sgassare e richiudere. La proporzione di zucchero deve essere di circa 25/50 g ogni litro di acqua. Quando vediamo una ricca produzione di bolle possiamo filtrare l'acqua e usarla per panificare. Se la fermentazione procede lentamente aggiungere pezzi di frutta (mezza mela o meno) e/o zucchero (un cucchiaino).
Mettere in una ciotola circa 50 g di acqua fermentata e aggiungere farina fino ad ottenere una pastella cremosa. Lasciar riposare una notte. Al mattino si dovrebbero vedere già delle bolle. In ogni caso aggiungere farina e acqua fermentata, o in mancanza anche solo l'acqua va bene, e far riposare di nuovo. Ripetere i rinfreschi più volte a distanza sempre più ravvicinata diminuendo i liquidi fino a quando l'impasto ormai più solido non inizierà a lievitare visibilmente e raddoppierà in poche ore.
Impastare lievito con la farina rimasta e l'acqua restante . Se l'impasto è troppo duro aggiungere acqua, quando il tutto è amalgamato in modo uniforme aggiungere il sale e impastare. Fare riposare coperto 20 minuti e mettere in frigo per una notte.
Dopo il riposo notturno riportare a temperatura ambiente (va benissimo in forno con luce accesa) e far raddoppiare. Mettere in forno la pietra refrattaria 200°C per almeno 20 minuti. Se l'impasto appiccica aiutarsi con poca semola. Dare la forma e quando raddoppia di nuovo cuocere a 200°C per 15/20 minuti e a 180°C per altri 40 minuti.
Al termine del tempo verificare la cottura "bussando" sul fondo del pane, se suona a vuoto è pronto.
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