Avevo già sperimentato più volte il metodo del water roux, con bei risultati, che in poche parole consiste nell'unire una piccola percentuale degli amidi della ricetta (il 6% al massimo) con 5 volte il peso in acqua. Poi si portano a 65°C affinché gelifichino per aggiungerli infine all'impasto una volta raffreddato. Water Roux, chiamato anche Tāng zhǒng 湯種, è un metodo antico e l'ho usato spesso con farine deboli come avena, segale o grano tenero di bassa forza.
Oggi l'ho usato per fare un pancarrè all'olio morbido e profumato.Buonissimo la mattina a colazione con la marmellata o una crema di cioccolato o meglio ancora la notte di capodanno con butto e salmone affumicato.
Pancarrè all'olio con avena e farro
per il water roux di avena:
150 g acqua
30 g fiocchi d'avena
impastare con:
500 g farina (250 farina di farro, 250 farina 2)
3 g lievito secco ( o 150 g lievito madre)
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiaini di sale
5 cucchiaino di zucchero
100 g di acqua o più se serve
Qualche ora prima di impastare unire i fiocchi d'avena con l'acqua a 65°C. Lasciare che gelifichi (water roux), raffreddare prima di usare il composto. In una ciotola mettere le farine, 4 cucchiai di olio, zucchero e lievito e impastare. Unire il water roux d'avena raffreddato.
Versare il sale alla fine e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Adagiare il panetto sulla spianatoia e stenderlo, spennellare abbondantemente con l'olio rimasto e arrotolare l'impasto. Tagliare con una spatola e stendere i pezzi con le dita. Adagiarli affiancati nello stampo da pancarrè. Far lievitare e cuocere 45 minuti in forno già caldo a 180°C.
Si può preparare prima e conservare in frigo per averlo bello morbido come appena fatto.
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