Come si fa il nitamago, l'uovo morbido marinato per ramen. La ricetta del lunedì.

Scoperto da pochi anni in Italia il ramen giapponese ha subito preso piede. Soprattutto nella stagione fredda un buon brodo caldo e denso fa piacere e ristora. In Italia, soprattutto al nord ma non solo, c'è una grande tradizione sul brodo, il bollito e il lesso. Ogni famiglia ha la sua ricetta e molte regioni si  contendono la ricetta migliore. E non è un caso che in molte zone il piatto immancabile nella tavola di Natale sono tortellini serviti con brodo di cappone e come secondo il bollito con la salsa verde.

Il brodo con un solo tipo di carne o il gran bollito con una grande varietà si contendono lo scettro. Le  regole sono tante, ma la principale che conoscono anche i bambini è questa: per  fare un ottimo brodo la carne va messa a cuocere in acqua  fredda  e poi portata a bollore mentre se si vuole servire un buon  bollito la carne va  messa a cuocere nell'acqua già calda con le verdure di accompagnamento.

Allo stesso modo la bontà del ramen deriva dal piatto nel complesso ma anche nella cura di preparazione di alcuni ingredienti tra cui le uova. Come le  uova barzotte queste uova hanno il tuorlo semiliquido e l'albume solido e nel complesso sono morbide, ma a differenza delle uova barzotte si servono fredde e vengono  preventivamente marinate. Per la marinatura si possono usare salsa di soia, sake e mirin, oppure salsa di soia e aceto di riso. In molte altre ricette si utilizza anche l’acqua.

Oggi vediamo come si preparano queste uova che si chiamano "nitamago" 煮玉子 (uovo sodo), ma in rete si trovano anche come 半熟 卵 hanjuku tamago (uovo alla coque), 味つく卵 ajitsuku tamago (uovo aromatizzato), si devono cuocere con uno-due di giorni in anticipo per poi marinarle e sono perfette per un picnic, come antipasto anche nei pranzi delle feste o come parte di un bento.

Uova nitamago

(per 4 persone)

4 uova

2 dl di soia

1 dl d’acqua

3 spicchi d’aglio

5 fettine di zenzero

2 dl di mirin

2 dl salsa di ostriche

In una casseruola mettere salsa di soia, acqua, mirin, salsa di ostriche, zenzero e aglio sbucciato e schiacciato, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare ridurre per 5 minuti in modo che aglio e zenzero cedano aromi e profumi. L’acqua serve a non far concentrare troppo il sapore della soia. Far raffreddare prima  di usarla. Se non si ha il mirin si può sostituire con zucchero grezzo e aceto di riso.

Cuocere le uova per 6 minuti in acqua già bollente salata; scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio per farle  raffreddare e sgusciarle.

Mettere le uova sgusciate in un sacchetto per surgelati o in un vasetto di vetro (io  preferisco il vetro), unire la salamoia filtrata e fredda, chiudere il sacchetto o il barattolo, in modo che le uova siano completamente immerse e conservare in frigorifero per almeno 3 ore fino a 24 ore. Se la la soia è più concentrata occorre meno tempo; senza riduzione i tempi di marinatura si allungano. 

Per servirle scolarle dalla salamoia, asciugarle bene, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e unirle al ramen. Queste uova, sono ottime anche servite in zuppe, consommé, o come antipasto servite con salsa verde o maionese fatta in casa.

Io le ho mangiate con una minestra con brodo di carne e verdure.