Panadas sarde con maiale e verza

La panada è un piccolo "contenitore" di pasta violada, farcito generalmente con carne ed aromi naturali, ma sono diffusissime  anche  quelle con pesce, in genere anguilla, o sole verdure.

La pasta violada che si utillza è fatta con semola sarda, resa morbida dallo strutto di maiale, viene tagliata in due cerchi di diametro differente, che fanno uno da contenitore e uno da coperchio.

Pancia di maiale croccante con patate in friggitrice ad aria

La pancia di maiale croccante è un piatto che si realizza facilmente ma e di grande effetto. E' un'idea per il pranzo della domenica o per altre occasioni di festa. Si prepara partendo da un trancio di pancetta fresca che, attraverso la cottura lenta, nonostante sia un taglio particolarmente grasso, si otterrà una polpa tenera e saporitissima. Il punto forte è anche il contrasto tra la cotenna croccante e la carne morbida. Si cuoce in pezzo unico e si serve in piccoli bocconi.

Bollito di carne in vaso cottura.

Il termine “albanella” viene dalla Liguria e indica un barattolo in vetro con chiusura ermetica. Dal nome del vasetto deriva anche quello dei cibi cotti al suo interno a bagnomaria. Si tratta della tecnica chiamata “vaso cottura”, una pratica molto antica. Ne facevano un grande uso le nostre nonne per le conserve. Ricordiamoci della  salsa di pomodoro ad  esempio. È un procedimento che conserva molte sostanze nutritive, profumi e sapori ed è particolarmente salutare. Si possono usare diversi condimenti per la carne. Oggi ho voluto fare un bollito in vaso cottura in modo che anche il brodo fosse un concentrato di sapori.

Noodles casalinghi con carne e verdure

I noodles casalinghi  sono un piatto di noodles con maiale, verdura (coste, oppure bok-choi o verza se non si trovano i  cavoli cinesi) e funghi dal sapore semplice e appetitoso.

Questo è un piatto povero nato in famiglie che avevano difficoltà a sfamare la famiglia in tempi difficili. La soluzione era usare ingredienti semplici, economici e facilmente reperibili. Anche la realizzazione doveva essere semplice: mettere sul fuoco acqua, carne, verdura e i noodles e farli bollire fino a quando i noodles diventano morbidi e saporiti. Con poco tempo, pochi ingredienti e poco sforzo è pronto un pasto che può saziare tutta la famiglia.

Maiale con i tenerumi. La ricetta del lunedì.

Come ogni estate ormai da un po' di anni mi piace coltivarmi un po' di verdure nel mio orticello in terrazza. Cambio spesso ma quelle che non mancano mai sono le  zucchine  da fiore che  uso in  modi diversi per arricchire i miei piatti. 

Oggi ho usato fiori, foglie e tenerumi (i germogli) di zucchine per accompagnare questo collo di maiale tagliato a  fiammifero saltato con  salsa di soia.

Zuppa di maiale e radici di loto di Jiang Yanli. La ricetta del lunedì.

Come raccontavo poco tempo fa, in questo periodo mi sono concentrata su un  ingrediente che mi ha incuriosita molto, la  radice di loto. E avendone comprato un quantitativo grande di quella fresca dovevo usarla in tempi brevi. Nella prima ricetta l'avevo semplicemente brasata come viene spesso servita in Corea, oggi invece mi sono ispirata al drama "The Untamed" di cui avevo già parlato nel post  del congee.

Maiale con verdure. La ricetta del lunedì.

Da questo periodo forzato di chiusura ho imparato alcune cose. La lentezza e seguire i propri ritmi, など.

A(d) esempio.

Nonostante stia lavorando a casa mi accorgo che avrei bisogno di molte più ore per fare tutto quello che vorrei e un'ottima soluzione è quella di cucinare piatti veloci e semplici senza rinunciare alla  varietà, al gusto e alla genuinità. 

Intanto le verdure, ne mangio molte e sono quasi sempre quelle dell'Azienda Agricola Altobelli, fresche di giornata e  coltivate senza aggiunta di composti chimici superflui o peggio ancora dannosi.
Confesso che spesso per preparare  questo piatto uso il  misto per minestrone. Ne tengo una bust a nel  congelatore e ne  uso il  giusto necessario. E lo trovo molto utile e sveloce.

Questa  ricetta prende lo spunto da altre mie preparazioni in cui i  vegetali la  facevano da padroni, in abbinamento a pasta o carne.

Maiale arancia e zafferano. La ricetta del lunedì.

Primavera, giornate miti e lunghe, ma  anche tempo di allergie. E intolleranze. In questi giorni ne sono  vittima anche io e come prima  cosa l'allergologo mi ha  tolto  alcuni alimenti. Per  fortuna ne ha salvati alcuni che rendono il poco che posso mangiare un  po' più appetibile. E con quello che mi è concesso mi sto creando ricettine  ad  hoc sfiziose.

Inizialmente si era  sospettata un'allergia al  nichel poi scongiurata.

Da qui nasce questa bracioletta che mi sono fatta con la voglia di rendere un poco più gustoso ed elegante un piatto già di per sé nutriente utilizzando alimenti senza nichel.

Il maiale condito così è ricco di  gusto e ha un certo  impatto anche estetico ed è  adatto a grandi e piccini.

Cottura del porcetto sardo allo spiedo. La ricetta del lunedì

Questa più che una ricetta è un metodo di cottura. Sono le  indicazioni che ha  dato l'allevatore, Pietro (grazie Maurizio per la foto), che cresce  questi maialini per la propria famiglia e non per la vendita. Sono animali che vivono all'aperto in spazi  grandi e si nutrono di cibo naturale tra cui le ghiande dei lecci molto diffusi in zona. Parliamo della  Gallura del nord, nel comune di Aglientu.

Raviolo di maiale con zucca e robiola

E'  arrivato  il  gran caldo e se si vuole mangiare la carne bisogna  optare per qualcosa che si cuocia in fretta.  Abolite le  lunghe  cotture in forno. Anche se io ho trovato la soluzione  mettendo un piccolo forno elettrico in  terrazzo. Ma in  ogni  caso  preferisco piatti pronti  in  pochi minuti.

Come al  solito mi  viene  in aiuto Massimo Piccheri de Le Officine del Gusto con una  sua specialità che chiama  "raviolo"  perché ripieno.   

Porchetta al forno di casa

Buona buona la  porchetta. Quella di Ariccia poi non si batte. La lunga cottura  nel forno a legna ne fa una delle pietanze più deliziose della cucina romana. La cosa migliore sarebbe procurarsi quella originale di Ariccia che ormai si trova in vendita spesso nella capitale. Però io sono così, mi piace molto sperimentare e  quindi mi sono voluta cimentare in una produzione casalinga. Ho letto un  po' in giro ed eccola  qui. E' quella  che  ho usato per farcire i panini (Kamer Podaga) del  ponte del primo maggio.

Collo di maiale brado cotto a bassa temperatura

La mia ricerca continua. Ristornati, negozi, artigiani, produttori. Non mi importa che siano blasonati o no,  mi interessa la qualità. E  questa si può trovare in piccole  trattorie  o nello stellato. Quello che conta sono le scelte fatte da cuochi, sommelier, maitre, anche dal cameriere. Perché un pranzo mi può dare grandi soddisfazioni quando trovo in sala personale gentile e competente. Idem per i negozi.

Cavolo rosso con le mele

cavolo rosso

Le  feste sono quasi finite, Natale e Capodanno sono passati, manca solo l'Epifania e "per ora" termina  questa sequenza  di mangiate, spesso a base  di carne, tanta carne. Cosa  c'è  di meglio come accompagnamento di tutte  queste proteine  animali  di  un  bel contorno di verdura.
Questo è  anche molto bello da vedere. Rosso come  il Natale.

Costine di maiale marinate alla Coca cola, ricetta ispirata al Concorso bbq

Volevo partecipare al concorso di Giallo Zafferano con questa ricetta, poi il tempo (sia cronologico che meteorologico) mi si è messo contro (tutte scuse :-)) ) e non ho fatto in tempo, però la posto lo stesso fuori concorso perché è originale.

Che buono, poverino...

Ieri ho fatto un "incauto acquisto", incauto nel senso che non sapevo cosa mi aspettava. Eccolo, la foto non è molto bella pechè alla fine l'ho fatta con il cellulare, ma credo che renda l'idea. E' un maialino sardo di circa 5 chili. Mi sono sentita un po' in colpa ma era veramente buono, cotto bene, tenero con una bella cotenna scrocchiarella.

Per una foto migliore fatta in un'altra occasione vedere qui.

Questa ed altre bontà si possono acquistare in rete, presso il sito Tipico Sardo cliccando nell'immagine qui sotto e sul banner che ho messo a destra sotto il mio profili.

Compro spesso anche su EBay, ma devo dire che contatare direttamente il venditore in questo caso mi ha dato molta più sicurezza di garanzie. Ho trovato una persona molto disponibile alle mille domande che gli ho fatto. E chi mi conosce lo sa.

costine marinate alla brace (ricetta di Nicola Cavallaro)

Dopo molto tempo ho riacceso il bbq e l'ho fatto per provare una ricetta che mi ha suggerito Nicola Cavallaro dell'omonimo ristorante di Milano. Confesso che quando ho letto come si faceva la marinatura non ero convinta per niente, ma l'ho voluta provare e penso che la rifarò ancora, nonostante io non ami molto la Coca Cola.

Maiale in agrodolce di mosto cotto e melograno

Per una volta ho "inventato" una ricetta anche se credo di non aver inventato nulla... in realtà, mi illudo così. Diciamo che ho  reinterpretato.

Anni fa avevo mangiato un filetto di maiale in agrodolce fatto con la sapa (mosto cotto). Ero a una cena della Commanderie del Cordon Bleu di Roma e la cuoca era una nobildonna di Catania che aveva cucinato antiche ricette dei nobili, peccato che all'epoca non avessi fatto le foto, c'erano cose splendide. 

polpa di maiale tagliata a piccoli pezzi
cipolle bionde
sciroppo di melograno (nei negozi specializzati)
mosto cotto

Soffriggere velocemente pochi minuti nel suo stesso grasso la carne di maiale, fino a quando non è ben dorata.

A fine cottura aggiungere il mosto cotto (il dolce) e lo sciroppo di melograno (l'agro) e far ridurre.

Assaggiare ma per i miei gusti non c'è bisogno di aggiungere sale.


La prossima volta voglio provare ad aggiungere dei pinoli e il misto di cinque spezie (miscela pronta di spezie che si trova nei negozi etnici) o il pepe di Sechuan.

Si accettano consigli.

Un po' di consigli e varianti sono  qui.

porcetto sardo

Vero maialino sardo di soli 5 chili arrivato direttamente dalla Sardegna per il mio compleanno e cucinato da mia madre.
Immancabile il coltello.