12 febbraio 2018

Fermentazioni. Riso fritto con miso, verdure fermentate e shiitake. La ricetta del lunedì.

In un’epoca in cui per molti l’unico modo di affrontare le difficoltà sembra essere lo sterminio e la desertificazione, per cui si sterilizza (per uccidere microbi), si eliminano sistematicamente le piante spontanee (attraverso il diserbo) e si diffondono veleni in modo indiscriminato (disinfestazioni in campo agricolo e civile) è vitale recuperare e attualizzare l’antichissima tradizione di fermentare i cibi. Essa ci permette di ottenere cibi più digeribili e sicuri, ricchi di enzimi fondamentali e che rinforzano il nostro sistema immunitario. In molti casi la fermentazione permette anche di eliminare delle tossine e conservare i cibi in modo naturale. (Carlo Nesler)
Domenica 4 febbraio ho fatto una cosa che mi  incuriosiva da  un po', qualcosa che in qualche modo faccio già da tempo ma non ne ero così  consapevole. O meglio in parte sì. Ma andiamo per  gradi. Sto parlando dei  cibi  fermentati.
Quello di cui non mi rendevo conto completamente è che sulla nostra tavola arrivano molti cibi  fermentati, più di quanto immagiamo. Oltre a quelli più noti come il pane e lo yogurt sono alimenti fermentati anche molti altri cibi diffusissimi nelle nostre case come i formaggi, i salumi, alcune preparazioni a  base di pesci o carni e molte verdure o frutta tra cui crauti, olive, amarene, capperi, caffé, cacao. Diffusissima la pratica di fermentazione anche tra  bevande più o meno note come vino, birra, sidro, kefir di latte o di acqua, kvass (una birra di pane di origine russa), ginger ale, alcuni normalmente presenti nelle nostre case e ormai diffusi nei negozi di tutto il mondo. Ma la lista è lunghissima e comprende  condimenti come  l'aceto, la  salsa di soia  e moltissimi altri.
Una fase di preparazione dei crauti
La mia esperienza consapevole era fino ad oggi rivolta soprattutto alla panificazione, poi mi faccio spesso lo yogurt e un annetto fa mi sono dedicata al Kimchi, il cavolo fermentato coreano patrimonio dell'Unesco. Cos'ha  di particolare questo piatto che i nostri non hanno da essere stato messo sotto la tutela di questo organismo internazionale?  niente, solo (e non è poco) che in Corea hanno saputo valorizzarlo e fargli riconoscere la giusta importanza e ruolo nell'alimentazione.
E poi un mese fa circa vengo a conoscenza che c'è un signore che si occupa di fermentazioni da una  decina di anni e che gira l'Italia per tenere dei corsi su questa materia e condividere le sue  conoscenze. Un giorno leggo che sarà in visita dimostrativa alla Piccola Bottega Merenda di Roma, vado e assaggio un paio di suoi prodotti (misto di  verdure per soffritto e  miso di ceci) che utilizzo nella  ricetta e decido di  frequentare un suo corso.

Mai decisione fu più saggia. Mi sono divertita e ho  imparato moltissimo.
Lui è Carlo Nesler, permacultore, esperto di fermentazioni e di panificazione casalinga, che ha  fondato  un'azienda CibOfficina Microbiotica in cui coltiva, fermenta, divulga.
Il corso si  è tenuto presso Semi'n'aria, Azienda agricola e Laboratorio Alimentare di Pina Fioretto.
Con la fermentazione del cibo è possibile migliorare le qualità nutritive e organolettiche dei cibi Se ne può aumentare digeribilità e si può rinforzare il nostro sistema immunitario. Inoltre con la  fermentazione assumiamo enzimi necessari per la digestione e il buon funzionamento dell'organismo.
Molti cibi fermentati si possono ottenere con metodi casalinghi che anticamente  erano utilizzati a livello domestico. Con il corso abbiamo acquisito alcuni principi di base e le precauzioni per imparare a preparare a casa propria cibi fermentati buoni, nutrienti e sicuri.
Durante la  giornata abbiamo quindi alternato momenti di pratica ad altri di  approfondimento delle  nozioni tecniche necessarie.
Abbiamo preparato crauti, verdure in salamoia, yogurt, abbiamo assaggiato una bevanda fermentata, la Rugiada marina e il Dosa indiano.
battitura dei crauti amalgamati con il sale
Per pranzo abbiamo condiviso cose portate da noi, alcune verdure fermentate di Carlo Nesler e il pane di Pina Fioretto fatto con il farro  monococco che  coltiva  nella sua azienda.
Io ho portato un  riso fritto cucinato usando il battuto di verdure fermentate e condito con il miso delicato di Carlo. La ricetta che segue è un possibile utilizzo delle verdure  fermentate che essendo ricche di  probiotici devono essere usate il più  possibile a crudo.
cibo vivo e  spumeggiante
Ho utilizzato un  riso profumato prodotto in Sardegna, regione che molti non sanno essere ai vertici della produzione di riso come qualità e quantità in Italia.

Riso fritto con miso, verdure fermentate e funghi shiitake

ingredienti per 4/6 persone:
2 tazze di riso profumato

3 tazze di acqua
1 cucchiaino di verdure tritate fermentate (carote, cipolla, sedano, prezzemolo) 
1 cucchiaino di miso delicato di ceci e orzo 
polvere di scorza di arance non trattate (facoltativo)
polvere di cavolo nero riccio (o Kale) (facoltativo)
funghi shitake secchi 4 
olio extravergine d'oliva delicato

Cuocere il riso con una pentola cucoiriso o con  il metodo orientale o cottura alla persiana che ho descritto più volte qui e tipico del classico riso bianco che ci  viene  servito al ristorante cinese coni  chicchi separati ma compatti.
Nel frattempo che cuoce il  riso mettere in una padella un cucchiaino di verdure miste tritate fermentate e far stufare poca  acqua.
Qualche ora  prima mettere 4  funghi shiitake secchi in  acqua fredda, sciacquarli bene, togliere i gambi e  tagliare l e cappelle a  striscioline.
quando il osffritto è pronto aggiungere i funghi e  cuocere qualche  minuto bagnando con un po' dell aloro acqua  filtrata, se necessario.
Mettere da parte al  caldo.
Aggiungere poco olio nella stessa padella senza lavarla e friggere a fuoco alto il riso ormai raffreddato. Poco prima di spegnere aggiungere metà dei funghi, far riposare e quando il riso non è  più bollente aggiungere un cucchiaino di miso. Assaggiare e se necessario aggiustare di sale.
Disporre il riso nei piatti aiutandosi con un coppapasta e decorare con i restanti funghi e la polvere di  arance e di cavolo nero riccio.


Nota: come fare le polveri. Per le arance usare frutti non trattati. Pelarle evitando che resti attaccata la parte bianca (albedo) che è amara. Mettere le scorze a seccare in forno a 40°C per molte ore (va bene anche un termosifone  acceso e uno scottex). Quando sono croccanti frullarle in  un macinacaffè utilizzato solo per  questo scopo. Se ne può preparare molta e conservarla in un vasetto lontano da  fonti di umidità. L'ideale è conservare le scorze  secche e macinarle al momento.
Per il  cavolo nero riccio: scottarlo velocemente in acqua bollentissima e metterlo a seccare nel forno  o sul termosifone. Quando è friabile conservarlo in un vasetto pulito e sbriciolarlo al momento dell'uso tra le dita.



Appendice. Cottura del riso.
400 gr di riso  (2 tazze)
560 cc/g di acqua
poco sale

Lavare il riso fino a che l’acqua non è pulita (almeno 5  volte) e farlo riposare per 30 minuti.
Mettere il riso in una casseruola con l'acqua. Cuocere a fuoco medio fino all'ebollizione. Proseguire la cottura coperto.
Abbassare a questo punto la fiamma al minimo e cuocere 13-15 minuti. Non farsi tentare dalla  curiosità e non  sollevare mai  il coperchio. E non mescolare mai.
Spegnere il fuoco e lasciar riposare 10 minuti, sempre  coperto.

4 commenti:

  1. Sicuramente un corso interessantissimo, invidio tutte le tue belle verdure fermentata in barattolo :) e il piatto che hai creato mi piace tanto.
    E' vero, ci sono tanti formaggi e salumi fermentati, in primis il salame è fermentato, ma pochi lo sanno :) Sempre avanti Dani!

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    1. Grazie Elisa, ti ho pensato tanto al corso. Spero che riusciremo a farne un altro insieme quando ci saranno le continuazioni.

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  2. che bella esperienza!
    dai miei in campagna abbiamo anche alcune "Gärtöpfe", delle bellissime pignattone tedesche in ceramica fatte apposta per fare i crauti o i cetrioli fermentati, col bordino da riempire con acqua per evitare che entri l'aria.
    Da noi si vendono al consorzio agrario, se passi da queste parti procuratele, sono comodissime.
    I cerioli, quando è stagione, con aggiunta di qualche foglia di kren, non smetteri mai di mangiarne!
    Un saluto goloso, il cat

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