18 febbraio 2010

Il latte cagliato

Frequento molti forum di cucina da circa 10 anni ormai e spesso vengono proposte ricette e procedimenti per fare il formaggio in casa.
Il primo passo è fare il latte cagliato (prescinseua) che è alla base anche di molte ricette tradizionali come i pansoti liguri. Mia nonna paterna che faceva il formaggio in casa ci dava spesso come colazione una ciotola di latte cagliato con il pane fatto fatto da lei.
A differenza del joddu (yogurt sardo, che preparava lei stessa con un ceppo di fermenti autoctoni) è molto meno acido, quasi dolciastro e quindi molto gradevole anche senza l'aggiunta di zuccheri, soprattutto al palato dei bambini.

Io ho fatto così.
Ho messo un po' di latte alta qualità (è più grasso) in una ciotola, l'ho scaldato a 40°C, ho aggiunto poche gocce di caglio secondo le dosi indicate sul a confezione (comprata in farmacia). Ho lasciato riposare tutta la notte e ho ottenuto il latte cagliato che è pronto da mangiar e così o dopo un po' di riposo in frigo.
Invece per fare la prescinseua che mi serviva per i pansoti ho filtrato il latte cagliato con una garza fitta perchè si addensasse e perdesse il liquido in eccesso.

Il latte cagliato filtrato può essere usato in molte preparazioni soprattutto nei ripieni dei ravioli al posto della ricotta.

Per fare il formaggio la cagliata deve essere poi rotta e messa in appositi contenitori a perdere il siero in eccesso.
Per ora mi fermo qui per quanto riguarda il formaggio casalingo.

Dal siero che resta si produce la ricotta e il latticello rimanente, molto inquinante, nel caso di grosse produzioni deve essere smaltito secondo legge.
In Svizzera, ad esempio in Engadina, so che ci sono ditte specializzate nella raccolta ch poi rivendono questo latticello alle SPA che a loro volta lo propongono variamente aromatizzato come bevanda depurativa.
Questo latticello sempre in Svizzera e Germania è anche un ingrediente di alcuni tipi di pane.
Non si butta niente!!!!

Discorso leggermente diverso per il tofu fatto in casa, la cui preparazione ha anche molto scarto, l'okara, che io ho riutilizzato per fare delle polpette vegetariane.


http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/tofu-fatto-in-casa.html
http://senzapanna.blogspot.com/2006/03/polpette-di-okara.html

9 commenti:

  1. ciao, io ho provato diverse volte a farmi la prescinseua ma non mi è mai venuta come quella che si compra. In particolare manca l'acidità tipica di questo formaggio. La tua come è venuta? Grazie, Angelo

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  2. Stavolta devo dirti brava (anche se mi costa hahahahahaha)
    Io ci ho fatto un pane dolce con il latticello (lo trovi da Alex, la Cuoca dell'altro mondo, perchè io ho cancellato le etichette, volendole riordinare :-( )

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  3. Grassoz, per averlo acido ci sono due strade: aggiungere dei fermenti vivi al latte oppure far riposare una giorno o due la cagliata

    jajo, domani rinevicherà?

    :-))))

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  4. ok, provo a farla riposare. Grazie

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  5. Grassoz, il tuo blog mi piace molto. originale!

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  6. ciao, la prescinseua la preferisco acidula da noi si dice che ha delle proprietà benefiche.

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  7. Daniela, che bello il tuo blog, l'ho trovato adesso!! Potresti dirci qualcosa di più sullo joddu? Sono curiosissima, non sapevo che in Sardegna si facesse uno yogurt autoctono (che pare sia una costante delle popolazioni molto longeve)

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    1. oltre a mangiarlo da piccol a csa di mia nonna e che èfatto con fermenti autoctoni ne sapevo poco pure io, ho trovato interessanti questi due articoli:
      http://www.oniferi.com/index.php?option=com_content&view=article&id=79&Itemid=85

      e

      http://www.ilgiornaledelcibo.it/tra-frigo-e-dispensa/prodotto.asp?prodotto=Gioddu&id=198

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