12 novembre 2006

Lezione di pasticceria professionale II livello con Marco Rinella

Il secondo livello di pasticceria professionale si è svolto così: due giornate con Maurizio Santin e una con Marco Rinella.
Marco è il pasticcere di Cristalli di zucchero, una pasticceria di cui ho sempre sentito parlare ma dove non sono mai andata, un po' per pigrizia e un po' per la distanza da casa mia (si trova a Monteverde), quasi 20 km che a Roma in alcuni orari diventano un'avventura.
Ho avuto l'occasione di verificare l'alta professionalità di Marco Rinella nell'ultima giornata del corso, lui è venuto accompagnato da due assistenti Claudia e Fabrizio e con loro abbiamo trascorso una giornata tra cioccolato di tutti i tipi, mandorle, nocciole, uova, burro, burro di cacao, glucosio, latte, panna, gelatine, vaniglia, agrumi, spezie... abbattitori, forni, fornelli, planetarie...
Provo a descrivere con ordine le torte realizzate. Per prima cosa vengono distribuiti i compiti e ognuno di noi deve fare le pesate di alcuni ingredienti, le preparazioni verranno fatte tutti insieme.
Dopo aver fatto mousse, ganache, creme, frolle, dacquoise e paste biscotto si assemblano le torte e si mettono in abbattitore in attesa della decorazione.

Poche parole sulle singole torte

Caraibe e Spezie
Base di daquoise speziata. crema inglese, suprème Caraibe, mousse leggera Caraibe, decorata con cioccolato spruzzato con pistola e una glassa Caraibe

Torta di mele pralinéLa preparazione della decorazione di caramello, noci, mandorle, pistacchi e pinoli

Base di pasta frolla, cremoso praliné, biscotto Joconde naturale, ancora cremoso praliné, mele renette arrostite con miele, zucchero di canna, vaniglia e cannella, decorazione al caramello

Early Grey al mandarino
Base di biscotto "madeleine", Suprème Caraibe, gelatina al mandarino e mousse leggera al tè. Decorata con cioccolato bianco spruzzato con la pistola e glassa Ivoire

Renette e Jivara al limone

Base Brownies, renette arrostite con burro, zucchero di canna, cannella e vaniglia, mousse Jivara al limone, glassa marmorizzata (Caraibe e Ivoire)

Crostata cremosa frutti rossi e Manjari

Fondo di frolla, crema inglese ricca al profumo di limone, Mikado di Manjari o di ganache montata, decorazione ai frutti di bosco

Catalana alle noccioleBase di amaretto morbido alle nocciole, crema inglese ricca (o crema brulée a freddo), mousse Manjari alla panna oppure si può sostituire con la mousse Caraibe leggera della torta Caraibe e spezie, decorata con glassa equatoriale. La glassatura

Cristalli di zucchero è in via di Val Tellina 114, 00151 Roma tel. 06 58230323

17 commenti:

  1. beh....fa effetto all'occhio al cuore e, sicuramente, al gusto ;) ;)

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  2. speriamo che lasci almeno il fegato in pace :-)))))))

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  3. più che torte dei capolavori.
    Sono qui che le guardo e le riguardo e quasi mi sembra di toccarle...
    Bellissima la glassa marmorizzata.
    Dani, ma tu le hai assaggiate tutte? :-))

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  4. certo che le ho assaggiate tutte, quel piatto con i 6 tranci era il mio!! :-)

    oggi su rai1 alle 13 ci dovrebbe essere un servizio fatto dentro la pasticceria, da non perdere...

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  5. Ecco!!

    Tu lo sai vero che sto impazzendo di invidia?!?!?

    :))))


    baciotti!

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  6. MALEDETTA Danielina: Cristalli di zucchero è vicinissimo a casa di Claudia !!! :-)
    Adesso mi toccherà tornarci!! Stavo cercando di cancellarlo dai ricordi :-D

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  7. Davvero un bel corso. Mi sarebbe piaciuto farlo anch'io. Ma quanto è costato?

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  8. Ci ho ripensato: NON CI CREDO tu abbia partecipato ai corsi... non ti si vede mai in foto (potresti averle "rubacchiate" da qualche altra parte) e un piattone di dolci così abbondante non è da te :-D
    Mi ricrederò soltanto se mi farai assaggiare uno di quei dolci, ovviamente fatto da te :-D

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  9. Grissino, il primo livello 380 mi pare e il secondo + o meno.
    Trovi tutto sul sito.
    WWW.GAMBEROROSSO.IT

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  10. Grrr... permettimi un pò di sana "invidia" ;-)sigh....
    Grazie Daniela un bacione
    Rossella

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  11. Danieli'. ti prego.Parlami della glassa equatoriale...

    Pinella

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  12. Pinellina, ora sono a Bolzano, ma quando arrivi a Roma se hai tempo libero fatti un giro da Cristalli di Zucchero, rimarrai a bocca aperta per la bravura

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  13. Volete vedere qualcosa di carino sui blog? (non che questo non sia carino, anzi mi fà piacere che siete appassionati come me) ma almeno girano le informazioni e uno si fà una cultura più ampia, di quello che io chiamo "Il mestiere o l'arte più dolce del mondo"...Continuate così!
    Vi aspetto!

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  14. MArio: ma tu sei un vero professionista, complimenti :-)

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  15. ciao ..ti faccio i miei complimenti veramente bravo..un collega

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  16. Senza parole!!!Prima o poi anche io riuscirò a fare un corso di pasticceria!

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    1. da questo sono passati un po' di anni e posso confermarti che ne vale la pena

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