24 novembre 2007

Il piccione




Non sono una cuoca e più vado in giro per ristoranti stellati o anche solo visito i miei blog preferiti più mi rendo conto di quanto io sia indietro.

Però credo di essere almeno nella media e di mangiare cose decenti. Sembra impossibile ma ci sono persone che riescono a rovinare una semplice fettina (che poi io mi domando: ma che senso ha mangiare una fettina? è la cosa più stupida e più a rischio effetto suola di scarpa che esista )


Chiudo l'OT e torno in tema.

Il piccione.
Dove comprarlo? Come cucinarlo?

La prima risposta è facile.
Il sabato mattina vado a pattinare vicino al negozio di Stefano, un "collega" food blogger, il negozio è Magini carni, in viale dell'Aeronautica 83 a Roma ovviamente, è nella guida del Gambero rosso e alcuni amici e colleghe me ne hanno parlato bene quindi decido di andare da lui.
Ci vuole tutta la mia pazienza, il negozio è stracolmo, l'ora infame (sono le 13) e dopo un'ora di fila (la signora prima di me aveva una lista con almeno 15 voci) finalmente è il mio turno, c'è da dire che io volevo che mi servisse lui per cui i tempi si sono allungati anche per colpa mia.
Compro un piccione che Stefano mi disossa e porziona dividendo petto, cosce e ali, un ottimo lardo toscano, pancetta di cinta fatta da loro, una coppa di testa sempre di loro produzione e un formaggio consigliato da lui.

La seconda risposta, cioè come cucinarlo, invece è più difficile. Chiedo consiglio a un paio di chef famosi (Massimo Sola, da oggi neo stellato Michelin, e Salvo Cravero che ringrazio per la pazienza) che mi hanno dato delle idee ottime, ma soprattutto mi hanno aiutato su modo e tempi di cottura.
Alla fine ho fatto una ricetta frankestein prendendo spunto da loro e da alcune cose lette qui e là in libri e riviste.

Ho preso una padella antiaderente, messo un filo d'olio, ho salato i petti, le ali e le cosce, e li ho scottati dalla parte della pelle fino a quando non erano dorati, ho girato i petti e li ho fatti cuocere appena ,non devono essere cotti troppo all'interno, a questo punto ho tolto solo i petti e li ho tenuti in caldo, ho buttato il grasso di cottura, rosolato le cosce con una noce di burro poi ho messo cosce e ali in una pirofila in forno a 90° per un'oretta. Finita la cottura ho messo cosce, ali e petti insieme, ho buttato di nuovo il grasso del fondo, deglassato con poco marsala, un po' del fondo fatto con le carcasse, poco brodo e fatto restringere.
Nel frattempo avevo fatto rosolare le carcasse, sfumato con un pochino di marsala e brodo vegetale, e avevo fatto un fondo leggero che ho usato per arricchire la salsa.

Prima di servire ho passato in forno il piccione per 3/4 minuti , poi ho messo in ogni piatto una coscia, un'ala e un petto tagliato a scaloppa su cui ho versato un po' di salsa.

Come accompagnamento ho usato riso rosso lessato e messo in forma e carciofi crudi tagliati finissimi conditi con olio nuovo (di mio padre) e limone (sempre di mio padre).

Impressioni: Il piccione era saporitissimo di suo, tutto sommato non ho aggiunto troppi sapori, era semplicissimo ma molto buono.

questa ricetta partecipa al concorso:

Waiting for Christmas 2007

22 commenti:

  1. e vada x il piccione!
    ma pattina di qui'... pattina di là... ma quand'è che vieni a tifare e godere di un pò di vero hockey sotto la mole?
    www.realtorino.it

    buon W.E.

    FF

    RispondiElimina
  2. ffreefly, proprio oggi ho assistito a un quadrangolare tra 2 partite di Roma e Mentana e due canadesi, molto divertenti.
    Ho visto nel tuo profilo che anche a te piace Al Jarreau. :-))

    RispondiElimina
  3. Brava... sono orgoglioso!
    E' così che si fa; una ricetta, lo spunto che ti può dare qualsiasi chef va comunque sempre re-interpretato, copiare??? JAMAIS!
    p.s. stavan bene i carciofi, il riso rosso e la carne di piccione?

    RispondiElimina
  4. l'hai fatto benissimo sto piccione... forse 1 minuto di cottura in meno ma nn è un difetto forse lo volevi cosi...ma era riso quello rosso? e i carciofi??
    potrebbe sembrare un piatto di un ristorante stellato.
    complimenti bravissima. :)

    RispondiElimina
  5. Massimo, sei troppo buono, tu sei un maestro, io una schiappa :-PPP

    Ma eri appostato nell'ombra a spiarmi? Scherzo.
    Sì gli abbinamenti erano giusti. Ancora grazie, uno bravo come te che "perde" tempo a dare consigli a me. :-))

    RispondiElimina
  6. PS: per MAssimo, sei carino quasi quanto Paolo :-PPPP

    Stefano, anche tu sei troppo buono, ma non mi sfottere. Ma quale stellato, guarda che ho gli occhi e lo vedo che sono un po' "rozza". Diciamo che ho molto da imparare. :-PPPPP

    RispondiElimina
  7. PS x Stefano, la prossima volta ti porto un doggy bag al negozio :-PPPPPP

    RispondiElimina
  8. Il piccione mi piace molto.
    La tua ricetta valorizza e rispetta la materia prima. Doveva essere buonissimo.

    RispondiElimina
  9. ...anche io ,volevo unirmi al coro di complimenti alla bravissima Daniela , seistata molto brava ad interpretare così bene un piatto tecnico come il piccione , sicuramente i consigli del bravissimo Massimo Sola ,ti sono stati di grande aiuto ,da parte mia ho solo dato qualche picolo accorgimento ,che anche in questo caso non posso non darti , sono daccordo con Stefano ,sulla cottura ,un minuto prima era meglio ,per il resto niente da dire ,complimenti ancora , Salvo

    RispondiElimina
  10. ma da quando roma ha 2 squadre di hockey??!
    ..allora scendo io!! :-)

    FF

    RispondiElimina
  11. Nax, grazie.

    Salvo, hai ragione sulla cottura, ma mentre tu al ristorante hai i clienti seduti che aspettano te io ho dovuto aspettare il commensale (ch esi è fatto attendere un po') e il piccione si è cotto troppo :-PPP

    ffreefly, allora, l'HC Roma nasce nell'86 a Mentana sulla pista della Mezzaluna per poi spostarsi ad Iceland negli anni 90 credo. L'altra squadra (di Roma, intesa come provincia) è l'HC Mezzaluna di Mentana. Spero di essere stata più precisa. :-))

    RispondiElimina
  12. Ricambio la tua visita, volentieri. I concetti sono espressi bene e si leggono con piacere.
    SB

    RispondiElimina
  13. aaa cicchetto agli ospiti , non potevano farti rovinare un così bel piatto....

    RispondiElimina
  14. grazie Stefano Buso. :-)

    Salvo, mi devi fare un corso veloce sui tempi al ristorante. In questo caso che ci sono cotture con durate diverse e non sai se e quando te lo ordineranno come ti regoli? Prendi la comanda a inizio cena e lo metti subito in cottura?

    RispondiElimina
  15. pasticcere lecco25 novembre, 2007 15:15

    stica... sono entrato in un sitodi super professionisti complimenti ragazzi bravi davvero (senzapanna da applausi) per i ventaglietti prima o poi ti faccio assaggiare i miei

    RispondiElimina
  16. pasticcere lecco25 novembre, 2007 15:15

    stica... sono entrato in un sitodi super professionisti complimenti ragazzi bravi davvero (senzapanna da applausi) per i ventaglietti prima o poi ti faccio assaggiare i miei

    RispondiElimina
  17. daniela, è fantastico questo piatto! Io non amo particolarmente il piccione ma saresti sicuramente riuscita a farmelo gustare appieno! Complimenti!

    RispondiElimina
  18. Pasticcere Lecco e Dolcezza, grazie dei complimenti , ma il merito è dei miei maestri. :-))

    RispondiElimina
  19. Non sono mai stata attratta dal piccione e dai piccoli volatili in genere, ma con questo tuo piatto, così ben riuscito, sto cominciando a farci un pensierino...
    Complimenti!

    RispondiElimina
  20. ....pensaci, pensaci anna...!
    potresti scoprire un mondo.. di volatili!! ;-))

    RispondiElimina
  21. Caro "anonimo", ci penso, ci penso e, qualora tu fossi il "volatile" che immagino, devo dire che ti vedo bene come interprete del film "il tiro al piccione", ovviamente nella parte del piccione...avevo anche pensato alla "butterfly" (sempre volatile è...)...ma non è il caso...
    Ovviamente si scherza...eh!! ahahah
    Ciao
    Chiedo scusa, Senzapanna, per questo siparietto di improvvisata comicità...

    RispondiElimina
  22. Anna, sei scusatissima, anzi se vuoi dire pure a me chi è l'anonimo mi fai un piacere :-))))

    RispondiElimina