27 dicembre 2010

Non è detto che ... (di panettoni)

... i migliori siano al nord.

Quando ho aperto la scatola ho visto subito che ero davanti a un prodotto eccezionale. Soffice oltre ogni previsione per un impasto così ricco.
Leggero, ottimo. Si sente che sono stati usati tutti ingredienti selezionati. Tagliandolo sivede subito dagli alveoli fititi ben distribuiti e di tutte le misure che ha una bella strutura. L'uvetta e i canditi sono eccezonali e secondo me piacerebbero anche a chi non li ama particolarmente perché sono un complemento e non una presenza estranea come capita a volte.

Sto parlando di un panettone prodotto molto più a sud della zona di origine. Posso dire senza ombra di dubbio che sia uno dei migliori che io abbia mai mangiato in vita mia.

In Italia ci sono alcuni nomi conosciuti da tutti e anche tante piccole realtà locali meno conosciute da tenere in considerazione.

Fatto con un il lievito di 50 anni, il suo autore Emilio Soldivieri della pasticceria Elia di Giffoni (Salerno) i racconta che segue l'attività dei suoi da sempre tra farina e cioccolato, ma ssiduamente solo dopo la maturità.
Ha seguito vari corsi di formazione in Francia, Italia e Belgio con i più grandi nomi della pasticceria.
Ha potuto così imparare molto su materie prime, ha iniziato con decorazioni e cioccoalto ma quando si è avvicinato alle lievitazioni acide ha capito che questa è un'arte da maestri. Ha così avuto modo di imparare dal maestro Morandin, uno dei più preparati, con cui scambia informazioni e testa farine.
Il lievito che usa ha circa 50 anni, è di origine piemontese e lo tiene in bagno d'acqua.
Anche lui come si usa fare tra chi fa le lievitazioni lunghe chiama il suo lievito madre "il mio bambino". Tra gli ingredienti canditi dell'Agrimontana e burro belga.


Le foto delle fasi di preparazione presso la pasticceria Elia

5 commenti:

  1. bellissime foto Daniela, grazie per questo servizio fotografico e per la segnalazione della pasticceria. Buone feste

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  2. grazie a te del commento Giulia.
    Questo panettone è da assaggiare.
    Buone feste.

    :-)

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  3. Ciao Daniela, quale stupore leggere questo tuo post in cui parli della mia terra d'origine!!!
    Conosco benissimo la pasticceria di cui parli ed in effetti hai pienamente ragione...
    Grazie per questo post :)

    PS. Conosci la zona di cui parli?

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  4. #bimby, ho abitato da bambina in provincia di Salerno e ho fatto seconda e terza media a Eboli, però non sono mai stata a Giffoni.
    :-))

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  5. This pastry is a real masterpiece. The dough turned out very soft and airy. The use of the candied fruits gives a special taste to the product.

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