16 ottobre 2017

Fettuccine calamari grigliati e zucchine. La ricetta del lunedì


Questa estate è trascorsa tra grandi dormite, ozio, bagni di  sole e di mare e qualche  piccolo sfizio in cucina. E se la presentazione  non è  delle più  raffinate, il gusto lo era di sicuro. Ho preparato questo  piatto per i miei genitori quasi al volo e solo dopo ho deciso di  postarlo.
Tutto è nato da alcuni calamari acquistati freschissimi in pescheria a Santa Teresa di Gallura e cucinati sulla griglia.
Ci erano rimasti una sacca  piccola  e tutti tentacoli e avevamo  poche  scelte, una di queste  era farci  un primo piatto.
Lo spunto è quello di trovare una soluzione a  quello che per alcuni è un  problema, la  morbidezza dei molluschi cefalopodi (polpo, seppie, calamari, totani, moscardini ecc.).
Mi sono ricordata di un metodo infallibile suggerito da Igles Corelli nel 2010 su Facebook che  raccomandava di non superare i  64°C nella cottura  delle  seppie e i 4' di tempo affinché i  tessuti connettivi restassero distesi e morbidi. tempi  più lunghi comportano che le fibre del connettivo si arriccino e  induriscano, a quel punto per avere un nuovo  rilassamento è necessario allungare molto i tempi di coi di cottura e  "stracuocere". Una cosa  analoga  succede  in fondo con la carne. Avete mai sentito com'è coriacea la classica fettina di carne che è stata troppo sul fuoco e come sono  teneri degli straccetti saltati velocemente o viceversa uno stracotto? La  cottura  lunga intenerisce di nuovo la carne perché distende le fibre dei tessuti connettivi. Un palato esperto distingue dalla consistenza i due estremi. Una  cottura  sbagliata rende questi tessuti  tenaci e  immangiabili.

Tornando alla  ricetta, per 4 persone:

pasta all'uovo tipo fettuccine
i tentacoli di  4  calamari
1  sacca di calamaro
2 zucchine medie
aglio
olio
sale

Pulire i calamari, scottare velocemente tentacoli e sacca su una griglia, meglio se sulla brace. Appena  cambiano colore  sono pronti, ci vorranno circa 2-3 minuti. Tagliare i calamari in piccoli pezzi.
Nel frattempo pulire e tagliare  a rondelle le due zucchine. Scaldare poco olio con uno spicchio di aglio senza mai friggere. Levare l'aglio e aggiungere le zucchine, portare a cottura evitando che si formi del  liquido di vegetazione. Salare solo alla  fine.
Cuocere  le fettuccine in  abbondante acqua, scolare molto al dente  e saltare  a pasta nelle  zucchine.
Poco prima  di spegnere aggiungere i calamari, fare un ultimo  salto e  portar e in tavola.

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