09 ottobre 2017

Ovetto sbattuto e zabaione, come pastorizzarlo. La ricetta del lunedì.


Mi piacciono tanto le uova, cucinate in tutti i modi... e l'ovetto sbattuto mi ricorda l'infanzia. Come a molti d'altra parte, non credo di essere l'unica, sono in buona compagnia.
Avevo comprato delle belle uova bio di gallina livornese, belle bianche con il tuorlo grosso grosso e rosso e mi è venuta l'ispirazione.
Le uova che si comprano da allevamenti controllati sono sicure, ma il guscio esterno può essere  contaminato e per evitare una salmonellosi si sconsiglia di consumarle crude.
Più sono  fresche e meno rischi si corrono, ma le  precauzioni non sono mai  troppe.
Per pastorizzare albume e tuorlo basta usare la meringa italiana e la pâte à bombe. Ci vuole poco e la soddisfazione è maggiore.


Meringa italiana

Ingredienti (per 150 g di meringa italiana)

per lo sciroppo:
80 g di zucchero
20 g di acqua

per la meringa:
50 g di albumi
20 g di zucchero
Separare albumi e tuorli e montare l'albume a neve ferma. Nel frattempo in un pentolino mettere zucchero e acqua e cuocere fino a 121°C (controllare con un termometro da zucchero o con il metodo empirico. Mettere poco zucchero fuso in acqua fredda e se pizzicandolo con due dita bagnate in  acqua fredda si  forma un filo il composto è pronto).
Versare lo sciroppo a filo sulle chiare mentre montano. Continuare a montare fino a quando mettendo un po' di meringa su un cucchiaio capovolgendolo non cade e fino al raffreddamento del composto fino a temperatura ambiente. Questo composto si può usare crudo per  alleggerire creme, semifreddi e mousse o per  decorare  torte  da passare sotto il grill o la salamandra  a gratinare come nella tarte au citron meringuée.
Oltre ad essere un composto stabile il sapore  neutro non copre altri sapori.

In alternativa per  maggiore sicurezza si può optare per la meringa svizzera.
Con le stesse dosi unire albumi e zucchero in un polsonetto a bagnomaria e montare le chiare senza  superare mai gli  80°C. Una volta montate  lavorare  ancora fino al raffreddamento.



Pâte à bombe

ho usato la ricetta di Luca Montersino

50 g di tuorli
85 g zucchero semolato
25 g di acqua (o Marsala  se  si vuole fare lo zabaione)
Si  possono usare  due procedimenti
1. Metodo veloce 
Mettere in un polsonetto a  bagnomaria i tuorli, lo zucchero e l’acqua, portare a 85 gradi, mescolando continuamente con una piccola frusta fino al raffreddamento, oppure versare nella planetaria e montare sempre fino al suo completo raffreddamento
2. Metodo classico
Come per la meringa italiana versare lo sciroppo di zucchero portato a 121°C a filo sui tuorli semi montati e proseguire la montatura fino a raffreddamento.

Queste dosi che ho dato sono circa per due uova.
Preparate le due basi unirle delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso, ma sempre in verticale. In gergo si dice che vanno tagliati.

Decorare con un po' di granella di zucchero e spolverizzare con  zucchero. Gratinare con un cannello o sotto la salamandra e decorare con fili di caramello (la ricetta e il procedimento prossimamente).

Con lo stesso metodo si può fare lo zabaione sostituendo l'acqua della pâte à bombe con  dell'ottimo Marsala.


PS: il commento di Laura - Profumo di Sicilia mi fa venire in mente che queste basi sono ottime per  fare anche il  tiramisù in tutta  sicurezza.

4 commenti:

  1. Questo è il dolce perfetto per il mio compagno.. potrebbe mangiarne fino a scoppiare! Bellissimo a presto LA

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    1. Grazie, ho aggiunto un post scriptum in fondo al post dopo aver letto il tuo commento.

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  2. Che buono che deve essere.
    Grazie per i consigli preziosi.
    Alla prossima

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