28 febbraio 2010

Come i taralli di mamma @SaraViniCarbone

E' nato tutto su Twitter, ho sentito parlare dei taralli della mamma di @saravinicarbone, soprattutto da @tirebouchon, tanto ho detto e tanto ho fatto che ho ottenuto la ricetta originale a cui io ho solo sostituito un po' di lievito di birra con lievito madre (provenienza Iginio Massari) e ho fatto maturare l'impasto tutta la notte. Per il resto tutto uguale.
Ho usato, farina del Mulino Marino, semola Senatore Cappelli del Mulino Marino, olio evo di produzione della mia famiglia, semi di finocchietto selvatico raccolti da mio padre, vino falanghina Villa Matilde.

Sono fantastici, friabilissimi. Grazie Sara e grazie mamma di Sara.

La ricetta dei taralli di Mamma Carbone, con le mie varianti (ho dimezzato la dose per provare):

350 gr farina 0 (zero)
150 gr semola di grano duro
100 g pasta madre
2-3 gr di lievito di birra
(nella ricetta originale solo lievito di birra, 5 g)
1/2 cucchaio raso di sale fino
1 cucchiao di semi di finocchio selvatico
125 ml di olio e.v.o.
200 ml di vino biano secco tiepido (noi usiamo il fiano)
1 pizzico di zucchero
Versare le farine a fontana e mescolarle al finocchio.
Nel buco centrale versare olio, vino tiepido in cui è stato sciolto il sale. Aggiungere il lievito di birra, il lievito naturale e gli altri ingredienti.
Impastare, l’impasto risultante dovrà essere morbido.
Lavorare a lungo l’impasto.
(a questo punto io l'ho fatto maturare tutta la notte, nella ricetta c'è un riposo breve di mezzora)
Formare dei cilindretti lunghi e sottili (tipo lunghi bastoncini) tagliare e dare forma a piacere. La tradizionale è un ferro di cavallo incrociato.
Mettere in una teglia, lasciar riposare almeno ½ ora (secondo la mamma di Sara é necessaria solo mezz'ora di fermentazione. Non devono crescere tipo pasta di pane altrimenti perdono di friabilità) in luogo a temperatura 20-22 gradi
Infornare a 190/200 gradi finchè assumono un colore leggermente dorato. (15/20 min)
Per chi non ha il lievito madre, qui c'è una ricetta oppure può chiedere a me.

Ho editato.
Ho chiesto lumi su l'uso di una biga o di un poolish ad Adriano e a Roberto ed ecco le loro risposte:

ADRIANO: Non credo sia possibile fare un poolish lungo, l'acidità e l'alcol del vino scioglierebbero il glutine. Si potrebbe fare una piccola biga sostituendo una cinquantina di grammi di vino con acqua. Sinceramente, non ci vedo guadagni nel risultato, nella ricetta i sapori sono portati dagli ingredienti (vino olio, farine...). Tra l'altro il vino contribuisce alla friabilità, per la proprietà che ha di rendere fragile il glutine, per cui riducendone la quantità questa caratterisrtica peggiorerebbe.

ROBERTO: pienamente d'accordo con Adriano, la lievitazione eccessivamente prolungata e fra l'altro utilizzando una poolish non credo possa aggiungere un valore aggiunto al risultato.

ADRIANO: Roberto carissimo, che piacere incrociarti!
Daniela, io farei 100gr di farina W 320 (presi dalla ricetta), 45gr di acqua (scalandola dal vino) e 1gr di lievito per 18 ore. Però con quel carico di grassi secondo me c'è poco da rendere digeribile, meglio poi il lievito naturale come ha già fatto.

27 commenti:

  1. Li VOGLIO!!!
    ;))
    appena avrò della P.M .... ;-D
    arrivooooooooooooo

    P.s. qui ho un assaggio di originali per te!

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  2. grazie, sono curiosa del confronto, i miei sono venuti benissimo, chissà che buoni gli originali.

    Sto rinfrescando la pasta madre per te e te ne secco anche un po'.
    La ricetta originale è solo con lievito di birra quindi li puoi fare.

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  3. these are our favorite yours look fantastic wish you had a translator button thank you so much :) bellisimo!

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  4. Da qualche parte ne avevo sentito parlare ;)

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  5. li vogliooooooooooooooooo :D
    li faccio sicuro! sei grandissima, hai introdotto la pasta madre, favolosa! li faccio sicuramente...
    Iginio Massari? Suo è il pane genovese a lunga lievitazione da cui ho preso spunto per farlo (video su you tube:)..
    nomi importanti quelli che citi :)
    baci! e bravissima..

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  6. Ma che bello vedere i magici taralli della mamma quassù!!!
    Mi piacerebbe assaggiarli,con il lievito madre avranno una marcia in più.
    Anche la forma è carina, quelli di mia mamma sono un po' più sottili. La variante di cui tutti andiamo pazzi, anche se non siamo più bambini, è quella a forma di treccia. Naturalmente prende più tempo, per questo le trecce scarseggiano sempre nella cesta. Servono tre bastocini di pasta più sottili di quelli soliti del tarallo e ...via con gli intrecci.
    Il risultato è stuzzicante.
    Daniela,grazie,la mia mamma è proprio felice di vedre i "suoi" taralli.
    Sara

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  7. Sara grazie e ringrazia tua madre.
    Non sapevo se potevo pubblicare la ricetta originale e quindi ho fatto una variante, anche per usare il lievito madre visto che ne ho sempre tanto.
    La seconda teglia che ho fatto è di forma più simile a quelli vostri e la prossima volta farò la treccia, mi hai dato una bella idea.
    :-)

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  8. Bravissima Daniela...anche io li voglio fare!! Ma senza pasta madre come faccio solo con il lievito di birra? Grazie

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  9. senza pasta madre la riceta originale prevedeva 5 g di lievito di birra, il resto è uguale, poi se vuoi ti do io il lievito.

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  10. Accetto volentierissimo il lievito purchè mi faccia un corso accelerato, non ho la più pallida idea di come curarlo...grazie

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  11. Daniela li sto facendo solo con il lievito di birra, quanto tempo devono lievitare indicativamente? L'impasto è profumatissimo anche da crudo :) La prossima volta li provo anche con il LM.

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  12. Tuki, ho letto solo ora.
    Basta mezzora di lievitazione, non devono crescere molto, io in realtà ho solo fatto maturare l'impasto e poi hanno lievitato mezzora in teglia

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  13. mi piace chi utilizza il lievito madre. E' il tocco che fa la differenza. Ottima, la ricetta. Voglia di provarla

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  14. Grazie Fabiano, la voglio migliorare.
    La mamma di Sara dice giustamente che basta mezzora di lievitazione perché non devono crescere come il pane quindi penso che la prossima volta farò una maturazione con solo lievito madre e metterò pochi grammi di quello di birra nel secondo impasto per rispettare la ricetta originale.

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  15. Una sola cosa, che non sono pratico di pasta madre, ma le dosi della farina senza P.M.?
    Lievito 5 gr, ok, ma sempre

    350 gr farina 0
    150 gr semola di grano duro

    O cambia?

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  16. Se Sara permette scrivo la ricetta originale:

    Taralli di Mamma Carbone

    Ingredienti:
    700 gr farina 0
    300 gr semola di grano duro
    1 cucchaio raso di sale fino
    10 gr di lievito di birra
    2 cucchiai di semi di finocchio selvatico
    250 ml di olio e.v.o.
    400 ml di vino biano secco tiepido (noi usiamo il fiano)
    1 pizzico di zucchero


    Versare le farine a fontana e mescolarle al finocchio.
    Nel buco centrale versare olio, vino tiepido in cui è stato sciolto il sale. Aggiungere il lievito e fare attenzione che si sciolga tutto nel liquido.
    L’impasto risultante dovrà essere morbido.
    Lavorare a lungo l’impasto. Formare dei cilindretti lunghi e sottili (tipo lunghi bastoncini) tagliare e dare forma a piacere. La tradizionale è un ferro di cavallo incrociato.
    Mettere in una teglia, lasciar riposare almeno ½ ora in luogo a temperatura 20-22 gradi
    Infornare a 190/200 gradi finchè assumono un colore leggermente dorato. (15/20 min)

    Buon impasto.
    :-))

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  17. Ancora una cosa. secondo te meno lievito e un bel frigo a maturare?

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  18. secondo me sì, però siccome mamma @saravinicarbone si è raccomandata di fare lievitazioni brevissime, dopo sgonfi la pasta, fai la forma e solo mezzora di riposo prima di cuocere. Poi riferisci però!!

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  19. Allora, ci provo così:
    poco lievito, 5 gr., poi ½ ora di riposo e poi in frigo, 12 ore.
    Dovrò lavorarla e spezzarla, quindi si sgonfierà.
    Provo e faccio sapere, con post ;)

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  20. 5 g su un chilo immagino. Ok, aspetto notizie.
    :-)

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  21. Si su 1 kg, ma volevo provare con 3 gr, ma non sono per niente certo del risultato

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  22. 3 g su i kg impasto duro e in frigo non ti bastano 24 ore.
    3 g vanno bene per un poolish di 500 g di farina e 500 g di acqua in 24 ore.
    Potresti partire con quel poolish e il giorno dopo aggiungere altri 200 di farina e 300 di semola e l'olio necessario.
    In realtà nella ricetta c'è il vino, se usi l'acqua dovresti fare i taralli scaldati, cioè quelli lessati in acqua prima dell'infornata.
    E se chiedessimo a mamma @saravinicarbone?

    :-))
    Oppure prova, al limite non lievitano.. poco male, aggiungi un po' di lievito e farina e fai rilievitare.
    :-)

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  23. Infatti avevo pensato ad un poolish, con vino chiaramente, ma ho paura sul vino per tanto tempo con il lievito, anche se in frigo non dovrebbero esserci problemi.
    Per amor di precisione il mio prof. cartaceo, Giorilli, parla di 3 gr su 1 kg farina e egual peso di liquido, durata 2h, ma ho esperienza per dirti che i tempi del prof devono essere come minimo raddoppiati...
    Potrei allungare il vino con l'acqua (diamine, sono blasfemo?), 500/500 per 1,5 gr di lievito, per 6h, aggiungere la restante farina 300/200 (semola/farina), ½ ora di riposo e poi almeno 12 h di frigo.
    Che dici provo?
    La ricetta l'ho stravolta, ma voglio provare a capire se perdono quel senso di pesantezza che provi dopo averne mangiati quattro o cinque...
    Ah, poi se vengono male, butto tutto e faccio la standard...

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  24. Massimo, come proporzioni sì, come tempi ni. :-))

    Andiamo per gradi. Prima id tutto Giorilli non si tocca!! :-) ne convengo.
    Secondo. all'inizio quelle 2 ore per il poolish sono 2 o erano 24? o 12?

    Poi la mamma di Sara si è raccommandata di fare lievitazioni brevi quindi ferme restando le maturazioni che fai fare alla pasta, io proverei a invertire la fase finale quindi non "½ ora di riposo e poi almeno 12 h di frigo." ma "12 ore frigo, porti a T ambiente,quando dà segni di ripresa fai le forme e 1/2 di lievitazione"

    che ne pensi?
    sono ipotesi le mie

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  25. Ok per gradi.
    I taralli provo come dici tu, poolish 2h, unisco il restante, frigo 12 h, poi faccio riprendere, spezzo e ½ h di lievitazione...E poi vediamo ;)
    Il poolish per Giorilli ha una percentuale di lievito a seconda delle ore di fermentazione:
    4/5 ore 1,5% lievito su peso farina
    6/7 ore 1% l. su p.f.
    8/9 0,5% l. su p.f.
    10/12 0,3% l. su p.f.
    e così via...
    Il problema grosso è che i tempi variano con la temperatura che non deve superare i 22 gradi e non scendere sotto i 16...

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  26. è così, diminuisci il lievito aumenti i tempi. è che 2 ore mi sembravano poco per quel lievito, ma se lo dice Giorilli ci credo.
    Facciamo così, metodo empirico: prova, segna tutto e poi facciamo un modello.

    :-))
    Comunque i miei erano digeribilissimi, pure troppo! ;-))))

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  27. Ho editato.
    Ho chiesto lumi su l'uso di una biga o di un poolish ad Adriano e a Roberto ed ecco le loro risposte (che ho aggiunto nel post):

    ADRIANO: Non credo sia possibile fare un poolish lungo, l'acidità e l'alcol del vino scioglierebbero il glutine. Si potrebbe fare una piccola biga sostituendo una cinquantina di grammi di vino con acqua. Sinceramente, non ci vedo guadagni nel risultato, nella ricetta i sapori sono portati dagli ingredienti (vino olio, farine...). Tra l'altro il vino contribuisce alla friabilità, per la proprietà che ha di rendere fragile il glutine, per cui riducendone la quantità questa caratterisrtica peggiorerebbe.

    ROBERTO: pienamente d'accordo con Adriano, la lievitazione eccessivamente prolungata e fra l'altro utilizzando una poolish non credo possa aggiungere un valore aggiunto al risultato.

    ADRIANO: Roberto carissimo, che piacere incrociarti!
    Daniela, io farei 100gr di farina W 320 (presi dalla ricetta), 45gr di acqua (scalandola dal vino) e 1gr di lievito per 18 ore. Però con quel carico di grassi secondo me c'è poco da rendere digeribile, meglio poi il lievito naturale come ha già fatto.

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