18 febbraio 2013

Brandacujun, un piatto antico


Qualcuna  di mia conoscenza (Rossella)  direbbe: "toh!!! ma (a volte) cucino???"  :-)


(da Wikipedia):
Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati).
Capodanno, per  il cenone si cucina pesce e  carne. Non mancano le classiche lenticchie  e  cotechino e a casa  mia  di solito non manca  il baccalà che cucino alla mia maniera.
Quest'anno ne avevo comprato  troppo quindi una parte  l'ho usata a pranzo per  farlo mantecato in questo  modo diverso dal  solito, ossia con le patate.
Io sono andata  a occhio con le  dosi, si può fare secondo  i gusti e secondo la disponilità.
Per una ricetta  di sicura  riuscita si  può seguire un'ndicazione che mi aveva  dato un'amica anni fa: 1 di tutto. 1  chilo di  stoccafisso bagnato, 1 kg  di patate, i  bicchiere  di  olio extravergine di ottima  qualità, i  limone e via  di seguito.
E'  interessante l'origine del  nome, come  dice  Wikipedia "branda" viene da "brandata"  cioè scossa (e  da cui la brandade francese). Il lavoro veniva  fatto  spesso  in  una  ciotola  tenuta tra le  gambe dai marinai... inutile spiegare l'origine della  seconda parte  "cujun"  immagino!!!!

Io  l'ho mangiata a quenelle su una fetta  di mandarino e  di patata  lessa con  sale nero e  un filo di olio.

Nota: deve restare grossolana, io l'ho disfatta in cottura  con  un  cucchiaio di legno. Sconsiglio  l'uso di minipimer, frullatori, bimby  e diavolerie simili  perchè non deve essere una purea.

4 commenti:

  1. Che però quando cucini... Mi apri un mondo!
    C'è sempre tanto da imparare da te.
    Questo piatto non lo conoscevo e l'abbinamento patata arancia e baccalà mi incuriosisce moltissimo!

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  2. Davvero? era un classico ai raduni del forum della Cucina Italiana e di Coquinaria. ;-)

    Sono contenta di esserti utile :-)

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  3. :-) Non mi ricordavo questo piatto coquinario. Grazie per la citazione.

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    1. forse mi confondo io ed era solo sul forum CucinaIt?

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