24 gennaio 2015

Le Vrai Gratin Dauphinois

pirofila di Gratin Dauphinois

Lo so che mi chiamo Senza Panna, ma c'è un perché!! E' tutto spiegato nel mio primo post del 21 novembre 2005 "Perché Senza Panna?" e i più curiosi lo sanno già.
A mela panna piace e mi  piace usata con moderazione... dove ci va! ad esempio nei dolci. O in alcuni piatti di cucina francese.

Come questo.
Lo spunto mi è venuto quando ho fatto questa nuova ceramica. Un tegame con coperchio per  cuocere le patate  in  forno prendendo come spunto uno postato da Rossella  di Ma che ti sei mangiato.

pirofila con coperchio in gres ad alta temperatura

E siccome sono in periodo di cucina francese ne ho pensata un'altra. L'ultima è stata  la Vichyssoise
E  oggi tocca al Gratin Dauphinois, ossia patate gratinate alla maniera del Delfinato. C'è chi le fa in una  scatola di brisée e le chiama Pommes de terre à la Dauphinoise. Fatto sta che la panna c'è e pure tanta.
Io ho mediato tra più ricette alleggerendo un po'la panna con del latte come dicevano da qualche parte.
L'importante è che non ci sia formaggio perché la vera ricetta lo esclude categoricamente. Se ce lo mettete fate semplicemente un'altra cosa, il  gratin savoyard.


Per chi mastica il francese può essere interessante leggere alcune  ricette  originali:
o le  sue  analoghe, valide  entrambe e molto simili:

e sempre  per  francofoni è  interessantissimo questo  post:


Ni œufs ni fromage

La recette du vrai gratin dauphinois 
  • Coupez en rondelles fines et d'égale épaisseur (1 mm et demi environ) des pommes de terre d'excellente qualité à chair farineuse.
  • Prenez de préférence un plat de terre, dont vous frotterez le fond et les côtés avec une gousse d'ail. Ensuite beurrez légèrement.
  • Déposez dans le plat une couche de pommes de terre, salez et poivrez.
  • Posez ainsi plusieurs lits en assaisonnant chaque fois. Les amateurs d'ail peuvent parsemer chaque couche d'un peu d'ail, mais très modérément, car il suffit d'un soupçon de goût.
  • Versez dans le plat du lait entier et de la crème, de telle façon que les rondelles de pommes de terre baignent presque entièrement, c'est-à-dire que les dernières rondelles doivent rester légèrement apparentes. On peut ajouter quelques noisettes de beurre.
  • Mettez le plat au four assez chaud, et augmentez la chaleur jusqu'à ce que le liquide entre en ébullition. Puis ralentissez un peu et laissez cuire pendant trois quarts d'heure-une heure environ, ou plus suivant la qualité de la pomme de terre.
  • Surveillez de temps en temps, pour voir si les pommes de terre n'ont pas trop absorbé le lait et la crème. En ce cas, rajoutez-en. Il faut que le dessus ait pris une belle couleur dorée (le four ne doit pas être trop vif, sinon le dessus serait calciné et les pomme de terre du dessus ne seraient pas cuites à point)
e per chi non sa il francese c'è il mio post. In linea di massima la differenza tra diverse ricette francesi di questo piatto è nell'utilizzo della semplice crema di latte fresca o di panna acida (la crème fraîche), per il resto gli ingredienti sono patate, latte (facoltativo), burro, aglio, noce moscata.

Sulle patate ci sarebbe molto da dire. Da noi non c'è questa  cultura sulle diverse varietà e il  loro uso mentre in Francia si raccomanda l'utilizzo di varietà non troppo gialle e non troppo sode, quindi saranno ottime le Charlotte, più dolciastre, o le Monalisa, che qui non sappiamo cosa siano, sinceramente. Queste varietà farinose rilasceranno l'amido in cottura e renderanno il piatto particolarmente cremoso. Mentre la  presenza  o la quantità di latte varia da famiglia a famiglia la presenza dell'aglio è fondamentale per donare un gusto particolare al  piatto.

Vietato  sbirciare!!!!

Gratin Dauphinois in cottura

ingredienti:

800 g patate farinose
50 g di burro
1-2 spicchi d’aglio
1/4 l di panna fresca (o crema  acida a piacere)
1/2 l di latte intero
sale, pepe, noce moscata.


Gratin Dauphinois in pirofila

Lavare, sbucciare ed affettare le patate in rondelle abbastanza sottili. Non lavarle dopo averle tagliate per conservare l’amido che legherà il gratin. Bollire l'aglio nel  latte con sale il pepe e la noce moscata. Cuocere le patate per una decina di minuti nel  latte per  ammorbidirle e togliere  l'aglio.
Sovrapporre a strati le patate in una teglia imburrata (di ceramica o vetro), meglio se con i bordi alti, alternando con la crema di latte. Coprire con fiocchetti di burro e cuocere in forno a 170° per tre quarti d’ora circa e in ogni caso fino alla doratura.
In Francia  si serve come contorno di pietanze  di carne, ma è  ottimo come piatto unico seguito da una fresca insalata.

Gratin Dauphinois in pirofila con coperchio vicino

Sono orgogliosa della  mia pirofila che  con i suoi smalti  "Aqua e  Chun" è  perfetta anche cromaticamente con questo piatto.

forchetta affondata nel Gratin Dauphinois in pirofila

7 commenti:

  1. La ciotolina è bellissima, ma la ricetta anche di più! :)
    Appena mi procurerò una ciotola così o qualcosa di simile, sperimenterò!

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  2. La ricetta é buona ma il tegame é una vera meraveglia.

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  3. che ceramica stupenda!!! complimenti!

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    1. grazie, mi fa molto piacere che ti sia piaciuta!

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