20 aprile 2015

Panino con salsicce di coratella e chips di carciofi fritti


panino con salsicce di coratella di agnello di razza Zackel di Villa Caviciana (lago di Bolsena) con pinoli e cipolla rossa, carciofi  fritti, germogli di senape  e crescione

E' nato tutto dalle  salsicce di coratella di agnello di razza Zackel, di Villa Caviciana (lago di Bolsena), che ha preparato Massimo Piccheri di Le Officine del Gusto di Roma. Un giorno ha avuto un'ispirazione, coratella di agnello tagliata grossa, marinata una notte con vino, pinoli e cipolla rossa (e semi di finocchio), insaccata in budello naturale. Me le ha tanto decantate che abbiamo deciso di provarle.

Come ho già raccontato da poco tempo è nata questa collaborazione (il primo è stato  il  brasato). Massimo propone e io provo, sperimento, cucino.
Questa volta la mia idea  di partenza su  come  prepararla è stata in parte stravolta dalle condizioni meteo, ma la cucina è anche questo. Trovare  delle soluzioni.

salsicce di  coratella  e carciofi

Bisogna partire da un antefatto  che i  non romani potrebbero non sapere.  A Roma non  c'è  Pasqua senza  agnello e non  c'è Pasquetta senza coratella, magari mangiata all'immancabile gita fuori porta. In realtà l'usanza  della scampagnata ricorda  tante  feste diverse, non solo  il Lunedì di Pasqua, ci sono anche  il 25  aprile e il  1 maggio. E ogni volta un altro protagonista onnipresente è il carciofo. Fino al 1 maggio quando subentrano le favette fresche e per qualche giorno queste due verdure si fanno bella compagnia in un altro classico romano, la  vignarola.

salsicce crude di coratella

Quindi gli  ingredienti c'erano tutti, dovevo solo accendere il bbq per arrostire la salsiccia e cuocere i carciofi alla "matticella" (altro classico tradizionale romano).
Fiera del mio Weber mi sono dedicata ai  preparativi che nemmeno gli inferi avevano mai visto tante fiamme... sì perché mi piace accendere il fuoco con legnetti secchi e solo dopo aggiungo la  carbonella. Niente  diavolina  o simili espedienti "puzzolenti".
accensione bbq

Il fato però c'ha messo la  zampino e come potevano far intuire alcune mattonelle già bagnate, Giove Pluvio ha scatenato il finimondo concedendomi giusto il tempo di cuocere sulla brace solo la salsiccetta. E niente carciofi.
Con  il  bottino rimasto mi sono industriata alla meno  peggio e  ho pulito, tagliato fini fini e fritti due bellissimi carciofi comprati il  giorno prima.
carciofi romaneschi, mammole

E qui mi ha aiutata un'altra presenza tipica romana sulla tavola, la rosetta, bella  croccante e vuota dentro, pronta ad  accogliere  gli ingredienti:

1 rosetta
salsiccia  di coratella (possibilmente arrostita sulla brace)
1 mammola (carciofi romaneschi)
germogli di senape e crescione

germogli misti

la ricetta  è facilissima, l'importante sono le  materie prime. Arrostire la  salsiccia  di coratella. La cosa migliore  sarebbe cuocerla  in un  bbq con coperchio a  fuoco indiretto che  dà al  cibo un  buon profumo di affumicato. 
Per le chips di carciofi. Tagliare fini  fini dei carciofi dopo averli  puliti  privandoli di tutte le  foglie  dure e del pelo (se c'è) e friggerli in una padella alta a fuoco medio con poco olio extravergine d'oliva di ottima qualità fino a renderli croccanti. Salare  solo dopo cotti.
Tagliare la rosetta e bruscarla su una griglia, farcirla con la salsiccia grigliata (possibilmente lasciandola  morbida e  "succosa"),

aggiungere i carciofi e i germogli di  senape e  crescione che  con il loro gusto piccantino fanno le veci delle salse piccanti e puliscono la bocca dai grassi. In sostituzione vanno bene tutti i  germogli di erbe con queste caratteristiche quindi ravanelli, rucola e simili.
Non resta che mangiarlo.

panino con salsicce di coratella di agnello di razza Zackel di Villa Caviciana (lago di Bolsena) con pinoli e cipolla rossa, carciofi  fritti, germogli di senape  e crescione
panino con salsicce di coratella di agnello di razza Zackel di Villa Caviciana (lago di Bolsena) con pinoli e cipolla rossa, carciofi  fritti, germogli di senape  e crescione
Consiglio un contorno di insalatina di campo con tanta rucola raccolta di  fresco






Le  Officine  del Gusto
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Roma
06 3105 2652

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