SenzaPanna: Panino con salsicce di coratella e chips di carciofi fritti

E' nato tutto dalle salsicce di coratella di agnello di razza Zackel, di Villa Caviciana (lago di Bolsena), che ha preparato Massimo Piccheri di Le Officine del Gusto di Roma. Un giorno ha avuto un'ispirazione, coratella di agnello tagliata grossa, marinata una notte con vino, pinoli e cipolla rossa (e semi di finocchio), insaccata in budello naturale. Me le ha tanto decantate che abbiamo deciso di provarle.

Come ho già raccontato da poco tempo è nata questa collaborazione (il primo è stato il brasato). Massimo propone e io provo, sperimento, cucino.

Questa volta la mia idea di partenza su come prepararla è stata in parte stravolta dalle condizioni meteo, ma la cucina è anche questo. Trovare delle soluzioni.

Bisogna partire da un antefatto che i non romani potrebbero non sapere. A Roma non c'è Pasqua senza agnello e non c'è Pasquetta senza coratella, magari mangiata all'immancabile gita fuori porta. In realtà l'usanza della scampagnata ricorda tante feste diverse, non solo il Lunedì di Pasqua, ci sono anche il 25 aprile e il 1 maggio. E ogni volta un altro protagonista onnipresente è il carciofo. Fino al 1 maggio quando subentrano le favette fresche e per qualche giorno queste due verdure si fanno bella compagnia in un altro classico romano, la vignarola.

Quindi gli ingredienti c'erano tutti, dovevo solo accendere il bbq per arrostire la salsiccia e cuocere i carciofi alla "matticella" (altro classico tradizionale romano).

Fiera del mio Weber mi sono dedicata ai preparativi che nemmeno gli inferi avevano mai visto tante fiamme... sì perché mi piace accendere il fuoco con legnetti secchi e solo dopo aggiungo la carbonella. Niente diavolina o simili espedienti "puzzolenti".

Il fato però c'ha messo la zampino e come potevano far intuire alcune mattonelle già bagnate, Giove Pluvio ha scatenato il finimondo concedendomi giusto il tempo di cuocere sulla brace solo la salsiccetta. E niente carciofi.

Con il bottino rimasto mi sono industriata alla meno peggio e ho pulito, tagliato fini fini e fritti due bellissimi carciofi comprati il giorno prima.

E qui mi ha aiutata un'altra presenza tipica romana sulla tavola, la rosetta, bella croccante e vuota dentro, pronta ad accogliere gli ingredienti:

1 rosetta

salsiccia di coratella (possibilmente arrostita sulla brace)

1 mammola (carciofi romaneschi)

germogli di senape e crescione

la ricetta è facilissima, l'importante sono le materie prime. Arrostire la salsiccia di coratella. La cosa migliore sarebbe cuocerla in un bbq con coperchio a fuoco indiretto che dà al cibo un buon profumo di affumicato.

Per le chips di carciofi. Tagliare fini fini dei carciofi dopo averli puliti privandoli di tutte le foglie dure e del pelo (se c'è) e friggerli in una padella alta a fuoco medio con poco olio extravergine d'oliva di ottima qualità fino a renderli croccanti. Salare solo dopo cotti.

Tagliare la rosetta e bruscarla su una griglia, farcirla con la salsiccia grigliata (possibilmente lasciandola morbida e "succosa"),

aggiungere i carciofi e i germogli di senape e crescione che con il loro gusto piccantino fanno le veci delle salse piccanti e puliscono la bocca dai grassi. In sostituzione vanno bene tutti i germogli di erbe con queste caratteristiche quindi ravanelli, rucola e simili.

Non resta che mangiarlo.

panino con salsicce di coratella di agnello di razza Zackel di Villa Caviciana (lago di Bolsena) con pinoli e cipolla rossa, carciofi fritti, germogli di senape e crescione

Consiglio un contorno di insalatina di campo con tanta rucola raccolta di fresco