Prima dell'estate ho seguito il corso di pizza in teglia di Gabriele Valdès presso Incontri in cucina, due serate per imparare e approfondire le tecniche di impasto, gestione e cottura della pizza in teglia ad alta idratazione e dopo alcuni esperimenti con risultati diversi (credo per colpa del mio forno abbastanza "volubile") mi sono cimentata in questo esperimento molto "personalizzato".
Mi sono voluta divertire a dare una forma diversa all'impasto di pizza romana classica in teglia. Più che altro ho voluto utilizzare in modo diverso un po' di impasto restato da un esperimento di pane ad alta idratazione che sto facendo per ricostruire quello che faceva mia nonna, ma non sono ancora arrivata alla soluzione.
Alla fine è stato soprattutto un pretesto per accompagnare il risultato con alcuni prodotti speciali.
Le dosi che ho usato sono adatte a sei tegliette a forma di cuore con il lato di 10 cm.
La cosa migliore sarebbe in ogni caso fare un impasto più grande e utilizzarlo per più teglie suddividendolo in panetti al momento della formatura..
farina 150 g tipo 0
(oppure 10-15% farina integrale di grano tenero + 20-50% semola rimacinata di grano duro + 105 o fino al 40 % farina 00 forte con più del 12% di proteine)
acqua naturale fresca 115 glievito di birra 1-2 grammi
olio extravergine di oliva (facoltativo)
La sera predente impastare tutti gli ingredienti partendo da acqua e lievito. Far riposare 15 minuti. Fare le pieghe nel contenitore e altro riposo 15 minuti. Secondo giro di pieghe e altro riposo di 15 minuti. Ultime pieghe nel contenitore e trasferimento dell'impasto sul piano di lavoro. Fare le pieghe di rinforzo alternate a stop di 10 minuti.
Dopo l'ultima piega mettere l'impasto in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo (verso le 17) fare le pieghe e formare i panetti.
Dopo un riposto di almeno 2 ore stendere, spennellare con poco olio e sale e cuocere 20/30 minuti a 200°C.
Ho mangiato i cuoricini tagliati metà, riscaldati e farciti con un blu scozzese, il Blue Shropshire accompagnato da pere Williams rosse tagliate a fettine.
Entrambi i prodotti provengono dalla Piccola Bottega Merenda di Giorgio Pace e Giulia. Un piccolo negozio ricco di prodotti unici, dalla pasta, al miele, alle conserve di pomodoro, formaggi da tutto il mondo e salumi scelti. E tanto altro.
Tra i prodotti freschi frutta e verdura a km0 selezionati direttamente da Giorgio e Giulia presso piccoli produttori che vanno a cercare sul posto nei giorni di riposo.
Viale Anicio Gallio 59
00174 Roma
tel. 06 7151 0455
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