27 febbraio 2017

La pizza bianca romana scrocchiarella. La ricetta del lunedì.



Sotto  l'ufficio c'è un mercato e il mercoledì e  il venerdì ogni tanto ci faccio un  salto prima  del  lavoro la mattina prestissimo.
Tra i tantri banchi ce n'è  uno che vende pane e  pizza prodotti nel forno  dell'azienda.
La pizza preferita da un collega è la scrocchiarella romana. Una focaccia  bianca croccantissima che   a dispetto dell'altezza in realtà è  molto ben lievitata e digeribilissima che  si trova comunemente dai  fornai romani.
L'unico  rischio è mangiarne  troppa perché è molto goduriosa.
Insomma per farla breve chiacchierando con i produttori ho carpito qualche segreto e l'ho rifatta.
Lo stile di pizza romana “scrocchiarella” non fa riferimento a ingredienti particolari per la farcitura, ma ad un tipo di pizza, bianca o rossa che sia, sottilissimo e cotto in maniera non aggressiva nel forno a legna, che dà come  risultato una pizza sottile e croccantissima. Gran parte del merito della croccantezza è dovuto all’uso dell’olio che rende la pizza più croccante e dalla stesura della pasta che deve essere sottilissima, c'è chi lo fa con  il mattarello.
Si può fare una buona pizza romana anche in casa con il forno a gas o elettrico seguendo alcune accortezze.

Per ottenere un'ottima pizza romana "scrocchiarella" si consiglia di usare una farina di forza media, impastare al mattino per cuocere la sera, o viceversa, e facendola lievitare almeno 6-8 ore. L'idratazione  è del 60%  e si può arrivare  al  70% 

Per una teglia piccola 30x40 cm
Farina 0 300  grammi
Acqua 180 grammi
Sale 8 grammi
Lievito di birra 3 grammi
Olio extravergine d'oliva 10 grammi
sale nero per condire

Sciogliere il  lievito in una  ciotola con l'acqua, aggiungere la farina, l'olio e il sale e lavorare fino a quando l'impasto si stacca  dalle mani.
Fare una pallina  ungerla  con  olio e mettere a lievitare in ciotola coperta con pellicola per 6-8  ore.
Finita la lievitazione ungere una  teglia, adagiare e stendere l'impasto abbastanza sottile, in modo uniforme.
Condire a piacere e infornare a 200°C. Tradizionalmente si condisce con olio extravergine, sale (io  ho usato quello nero solo come variante di colore) e rosmarino (stavolta non l'ho messo) che vanno aggiunti sull'impasto appena steso.

E' preferibile aggiungere una pennellata di olio extravergine di oliva solo a cottura quasi terminata, per evitare di bruciacchiare troppo la parte superiore della pasta.
Dopo 5-10 minuti controllare la cottura, quando è dorata è  pronta. Ci vogliono circa 20 minuti  totali di cottura.


La  scrocchiarella è leggera e  croccante e si presta molto per  gli aperitivi con mortadella, prosciutti, salumi e formaggi. E'  economica, facile  e veloce.


4 commenti:

  1. Che bontà Dani! E con un niente di lievito

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    1. Ormai compro il lievito che mi dura secoli. :)

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  2. Buonissima e untuosissima la pizza romana, molto bello e interessante il tuo blog, complimenti!

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