31 luglio 2017

I pomodori con il riso di Chef Raus. La ricetta del lunedì.


I pomodori con il riso credo siano una delle cose più amate da tutti, grandi e bambini. Adoro l'estate con tanta verdura e frutta  fresca e tanti piatti freddi da portare in spiaggia  o mangiare su un prato di montagna durante una gita.
Certo il lato negativo è che vanno cotti in forno, ma io ho rimediato mettendo un fornetto in terrazzo... oppure facendoli  preparare dagli amici, come  questi cotti da Riccardo Raus, chef della Crostaceria Termini di Roma che ci regala la sua ricetta.
Riporto tali  e quali  dosi e procedimento come me li ha dati Riccardo. Buon appetito.

Ingredienti :
Pomodori rossi dell’Agro Pontino
Riso arborio toscano
Patate di Avezzano
Origano secco
Peperoncino fresco
Aglio
Olio EVO della Sabina
Sale / pepe in grani


I pomodori al riso sono una classica ricetta estiva della tradizione romana, molto diffusa anche nel sud Italia, si preparano la mattina e si mangiano a temperatura ambiente dopo qualche ora dalla fine della cottura, in modo che tutti i sapori siano perfettamente amalgamati.E’ una ricetta povera, di terra, ma per renderla attuale e più gustosa necessita di ingredienti selezionati e di prima scelta.Come quasi tutte le ricette regionali, ogni famiglia ha la sua ricetta e la sua idea di preparazione, questa che vi racconto è la mia, tramandata da quel genio di cucina di mio nonno, il vero ed unico chef di casa Raus, a cui devo le mie primissime esperienze di sapori.A Roma, alcuni preferiscono aromatizzare i pomodori al riso con il prezzemolo anziché l’origano, che invece io preferisco.Si inizia dalla scelta dei pomodori, di stagione, del territorio (io uso quelli dell’Agro Pontino ), che siano maturi ma ben sodi, altrimenti in cottura si romperebbero; anche la scelta delle patate deve essere oculata, servono di un’ottima qualità io ho scelto quelle di Avezzano, corpose e gustose e di piccolo taglio.Dopo aver privato dalla calotta i pomodori, con uno spelucchino vado ad incidere la polpa per staccarla, e con un cucchiaino o uno scavino li svuoto completamente raccogliendo tutta la parte polposa dell’interno in una bowl ben capiente, alla fine di questa operazione aggiungo sale, aglio privato dell’anima, pepe nero in grani schiacciato al mortaio, mezzo peperoncino fresco e origano secco; l’origano lo prendo in rami in un negozio di specialità siciliane, escluderei l’uso di quello in barattolo del supermercato!La polpa condita la vado a frullare con il sale, l’origano, l’aglio ed il peperoncino, aggiungo in seguito l’olio EVO (esclusivamente un monocultivat della Sabina) che altrimenti frullandolo farebbe emulsione, lo assaggio per capire l’equilibrio della sapidità e lo tengo da parte;ora il riso, crudo, varietà Arborio proveniente dalle pianure toscane adiacenti al parco dell’Uccellina, per la quantità regolarsi con la grandezza dei pomodori, in genere circa 60/70 gr. ogni pomodoro al quale vado ad aggiungere la polpa dei pomodori frullata e condita, mescolo bene e lascio riposare per almeno 40 minuti in modo che il riso assorba bene il condimento e per via dell’acidità del pomodoro inizia una cottura a crudo.Per le patate, avendo scelto un taglio di piccole/medie dimensioni, le lascio con la buccia che conferisce in cottura un sapore più intenso ed un retrogusto terroso, le lavo bene e le taglio a spicchio di dimensioni regolari, in modo che la cottura sia omogenea; le condisco con sale, pepe in grani pestato al mortaio qualche spicchio di aglio in camicia ed olio EVO.Dispongo in teglia i pomodori vuoti, riempiendo gli spazi tra un pomodoro e l’altro con le patate condite (abbondate con le patate, assorbiranno il liquido di cottura e conferiranno un piacevole contorno ai pomodori, per me sono la parte più buona di questa ricetta!), riempio i pomodori con il riso insaporito fino a riempirli, e li ricopro con la calotta lasciata precedentemente da parte chiudendoli, alla vista non dovrà fuoriuscire il riso, che poi in cottura aumenterà di volume.In forno pre-riscaldato ventilato a 180° vado a cuocere per 50 minuti/1 ora, lascio intiepidire in forno e una volta stemperati li tiro fuori, vanno mangiati dopo qualche ora a temperatura ambiente.

E per chi ama le video ricette ecco quella di Mirko Rizzo aka Pommidoro con Mimmo e l'ingrediente segreto:



Con questo post "La ricetta del lunedì" si prende un po' di pausa. Ci risentiamo il 14 agosto con la ricetta di ferragosto e Senza Panna tornerà definitivamente il primo  lunedì di settembre.

Buone  vacanze a tutti.

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