10 dicembre 2018

Su succu istuvadu. La ricetta del lunedì.


La fregula è uno dei piatti tipici della cucina Sarda ed è uno dei “Prodotti Tradizionali della Sardegna” e ne avevo già parlato in una ricetta con vongole veraci, derivata dalla più tradizionale cotta con arselle). Il piatto di oggi però è più particolare, è la “fregola al forno” o in sardo su “Succu Istuvadu” al nord e “frégula istuvàda” a sud). 
Preparata così si trova soprattutto nel Logudoro e nel Meilogu insieme alla versione cotta  semplicemente in  brodo, spesso di  pecora, e condita con  abbondante pecorino.
La vera fregula è lavorata partendo  dalla semola e si presenta come in foto, granulosa. In  commercio con lo stesso nome a  volte si trovano dei "cilindretti" che non sono altro che pasta trafilata e tagliata, ma non è  fregula. La fregula è lavorata come  il cous cous e non  viene  estrusa a  macchina. 
Un giorno ne parlerò e scriverò come si lavora perché con un po' di manualità è bello e dà soddisfazione farsela  in casa all'antica.
Vera fregula.
Per  alcuni la  fregula sarebbe derivata dal couscous, secondo  altri lo precede come  origine. Per  saperne  di più suggerisco questo articolo di Incoghina di Giovanni Fancello dove  viene  citata anche la cassola o  casciola di cui ho già  parlato.

Per 4  persone:
400 g. di fregola
300 g. di peretta fresca o casizolu
100 g. di pecorino stagionato
pomodori pelati o  pomodorini
olio extravergine
prezzemolo
1 cipolla
1 spicchio di aglio
sedano, carota
pomodori secchi
sale e pepe

Preparazione:
Scaldare l’olio in una  padella e stufare cipolla, aglio, sedano, carota e 1 pomodoro secco. Fare  attenzione perché non  frigga. Aggiungete i pomodori, aggiustate di sale e pepe e cuocere fino a  quando il sugo non si addensa.
Bollire l'acqua  e  cuocere la  fregula 5/8 minuti e  scolarla  al  dente. Condire con olio, sugo e  pecorino.
Ungere una pirofila  da forno o  più pirofile  monoporzione. Mettere un  po' di sugo sul fondo e aggiungere  a strati la fregula condita alternando  con  formaggio peretta  e prezzemolo tritato  fine.
Finire  con  una spolverata di  pecorino.
Infornare a  180°C per  30  minuti. Far riposare e  servire.
Il giorno dopo è  ancora più buona.

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