Tartare di pesce spada con avocado e finocchio selvatico

Ottima questa tartare, la ricetta è di Aurelio Carraffa, di Mediterranuem.

Gli ingredienti sono:

pescespada (abbattuto contro l'anisakis) tritato al coltello, avocado, pane casareccio tostato , olio all'aglio, salsa di soia (pochissima), limone, finocchi, finocchietto selvatico.

Tartare di Massimo Sola

La posto di nuovo perché mi era piaciuta molto ed è venuto il momento di rifarla visto che me l'hanno fatta ricordare e che il suo autore adesso è famoso ed ha preso la sua prima stella Michelin.

La ricetta

dosi per 1 persona:

80 gr di filetto di manzo tagliato a cubetti piccoli e battuto energicamente al coltello (la carne si ossigena e prende un colore meraviglioso);
1 filetto di acciuga,
5 capperi,
mezzo cipollotto (quelli piccoli, piccoli),
qualche foglia di prezzemolo, il tutto tritato finemente;
una goccia di buon Cognac;
10 gocce di Worchestershiresauce
10 gocce di Tabasco
1 tuorlo d'uovo
mezzo limone
Olio extravergine, meglio strutturato (toscana, molise, umbria)
sale e tanto pepe nero macinato.

In una ciotola di vetro sciogli il sale con il limone aiutandoti con una piccola frusta. Aggiungi il tuorlo sempre mescolando e, a filo, l'olio extravergine; otterrai una semi maionese. Metti uno ad uno gli ingredienti tritati finemente, il cognac, il pepe, il tabasco, la worchester e mescola sempre con la frusta fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

A questo punto aggiungi la carne trita e con cucchiaio e forchetta fai passare la carne nella salsa (la forchetta spinge e schiaccia la carne sul cucchiaio), otterrai un composto omogeneo e la carne ti sembrerà una purea un po' grossolana. Mettila in un piatto come fosse un hamburger, sempre con la forchetta fai delle righe sulla parte superiore.
Presentazione: metti un tuorlo in congelatore e dimenticatelo per 4 ore...metti la tartare condita in un coppapasta (o bicchiere, stampino, qualcosa di cilindrico) poi la rovesci piano piano in un piatto meglio se di vetro; pela con un pelapatate il gambo del sedano, avrai tipo delle tagliatelline di sedano, arruffale come viene con le mani e disponile sopra la tartare, poi ripiglia il tuorlo che avevi messo a congelare e grattuggialo, abbondante, come fosse parmigiano sulla tua tartare-sedano. Il tuorlo ghiacciato a contatto con il palato si scioglierà, sentirai che esplosione... preparati!

Tartare di Max

Dopo 10 giorni di pattinaggio ero in crisi di astinenza da blog. Allora ieri sera ho rimediato così alle carenze.

Questa ricetta mi è stata data da Massimo Sola (1 stella Michelin  nel  2007). La copio così come me l'ha mandata. Come primo tentativo mi accontento, ma posso migliorare la realizzazione e soprattutto la presentazione.

dosi per 1 persona:

80 gr di filetto di manzo tagliato a cubetti piccoli e battuto energicamente al coltello (la carne si ossigena e prende un colore meraviglioso);
1 filetto di acciuga,
5 capperi,
mezzo cipollotto (quelli piccoli, piccoli),
qualche foglia di prezzemolo, il tutto tritato finemente;
una goccia di buon Cognac;
10 gocce di Worchestershiresauce
10 gocce di Tabasco
1 tuorlo d'uovo
mezzo limone
Olio extravergine, meglio strutturato (toscana, molise, umbria)
sale e tanto pepe nero macinato.

In una ciotola di vetro sciogli il sale con il limone aiutandoti con una piccola frusta. Aggiungi il tuorlo sempre mescolando e, a filo, l'olio extravergine; otterrai una semi maionese. Metti uno ad uno gli ingredienti tritati finemente, il cognac, il pepe, il tabasco, la worchester e mescola sempre con la frusta fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

A questo punto aggiungi la carne trita e con cucchiaio e forchetta fai passare la carne nella salsa (la forchetta spinge e schiaccia la carne sul cucchiaio), otterrai un composto omogeneo e la carne ti sembrerà una purea un po' grossolana. Mettila in un piatto come fosse un hamburger, sempre con la forchetta fai delle righe sulla parte superiore.
Presentazione: metti un tuorlo in congelatore e dimenticatelo per 4 ore...metti la tartare condita in un coppapasta (o bicchiere, stampino, qualcosa di cilindrico) poi la rovesci piano piano in un piatto meglio se di vetro; pela con un pelapatate il gambo del sedano, avrai tipo delle tagliatelline di sedano, arruffale come viene con le mani e disponile sopra la tartare, poi ripiglia il tuorlo che avevi messo a congelare e grattuggialo, abbondante, come fosse parmigiano sulla tua tartare-sedano. Il tuorlo ghiacciato a contatto con il palato si scioglierà, sentirai che esplosione... preparati!

Difficoltà e difetti:
Ho trovato grosse difficoltà con il tuorlo congelato, ma ho intenzione di riprovarci ancora. Praticamente mi si scioglieva in mano e non passava dalla grattugia ma rimaneva lì. Alla fine ho fatto dei riccioli con la mandolina ma non è la stessa cosa.

Il tuorlo con cui ho fatto la salsa condimento era troppo grande per 80 g di carne, infatti era di un uovo gigante, forse ne basta uno medio o piccolo.

Le tagliatelle di sedano mi sono venute troppo grosse ma arricciandole in acqua gelata ho salvato un po' la presentazione.

Il sapore era buonissimo e quello non dipende da me ma dalla ricetta e dalla preparazione diversa dal solito.

Nel complesso sono abbastanza soddisfatta.