17 aprile 2010

Lievito naturale - come si fa, come si secca e come si riattiva



Fare il lievito madre è abbastanza semplice, tutto sta ad essere fortunati a beccare i ceppi buoni.

Qui Gabriele Bonci spiega come farlo,
anche Giovanna ci dà il suo procedimento

Nicola Passarelli il suo,
per finire con quello di Roberto Potito.
Questo è il lievito che sto usando io in questo momento, è di Iginio Massari e me l'ha dato Fabrizio Donatone.


Ma cosa fare quando si parte per le vacanze? le soluzioni principali sono due, congelarlo o essiccarlo. Ce ne sarebbero altre come buttarlo o lasciarlo lì a morire in un vasetto. Cosa che molti sono tentati di fare per liberarsi da una schiavitù.
Se lo si vuole congelare basta prenderne un pezzo e metterlo in freezer dentro una bustina alimentare.
Per seccarlo il procedimento è un po' più lungo.
Bisogna pesare il lievito e unire uguale peso di farina. Impastare o ancora meglio frullare/miscelare con un robot da cucina, si ottiene uno sfarinato umido che si può mettere in busta, magari sottovuoto, e congelare oppure spedire agli amicioppure ancora far asciugare all'aria poggiato tra due scottex.
Mentre si asciuga si deve rigirarlo spesso e cambiare la carta, quando il lievito è secco si può imbustare e conservare anni in frigorifero.Al momento di riusarlo se ne prende un po', si pesa e si unisce a circa 5/3 di acqua frizzante e si lascia riposare un po' di ore finché non si è sciolto completamente, a quel punto si unisce circa un peso di farina uguale al lievito di partenza e si rimette a lievitare.
Queste le proporzioni, per esempio:
-->
--> 150 secco
250 H2O gas

importante!! lasciare per qualche ora (meglio una notte) il lievito secco nell'acqua gassata prima di far entrare la farina
poi:
250 farina forte

e dopo 48 ore rinfresco come usuale

Dopo almeno 3-4 rinfreschi tradizionali il lievito è di nuovo pronto per l'uso. 

9 commenti:

  1. mamma mia, ho paura. peggio di avere un alano in casa...

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  2. invece è meglio, li lievito non morde, non abbaia e non sporca...

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  3. Potrei provare l'opzione secco, così lo porto su a mia madre...quando mai andrò al Nord di nuovo.
    Il problema dell'acido, intanto, sembra stia passando al mio lievito madre. Ora sa del buon yoghurt fatto in casa

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  4. Attendo con ansia il mio

    per ora sto provando la prima panificazione con il mio lievito madre.

    chi sa che viene? fin ora ho addomesticato solo i lieviti per la birra, ma sono fiducioso

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  5. lunedì spedisco, poi fammi vedere il risultato del tuo, lo metti sul blog?

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  6. Oggi ho fatto il primo pane con il mio lievito madre, tra poco lo sforno. Per ora a vederlo da fuori non è male come primissimo esperimento.

    Dopo lo porto a pranzo a casa dei miei e vediamo il giudizio collettivo.

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  7. sono curiosa dei tuoi commenti!

    che ricetta hai fatto?

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