31 agosto 2010

Ravioli sardi logudoresi


colunzones, culunzones, culurzones, (Logudorese), culurjones, anzelottos (tortellini di pasta di mandorle fritti) (Nuorese), agnellottus,
agnulottus, angelottus, angiulottus (piem. agnulot), culingionis, culirgionis, culixonis, culurgionis, cruguxionis (Campidanese),
curignoni, raviori (Sassarese), pulicioni, pulilgioni (Gallurese)

e poi culurgiones, culungiones, colingiones, culingiones... culurzones



Insomma li ho sentiti e letti in tanti modi e tante sono le ricette diverse e le chiusure, a volte completamente differenti le une dalle altre.

Questi sono quelli che faceva mia nonna, la ricetta è logudorese.
Pasta acqua e farina, non esisteva la pasta all'uovo, era sconosciuta. Se in qualche ristorante/agriturismo ve li danno così sappiate che non è la ricetta originale. L'uovo copre il sapore delicato della ricotta di pecora fresca, è un'altra cosa.
Quindi: semola rimacinata sarda, circa 100 g, acqua tiepida 50g a persona. Ripieno: ricotta di pecora, prezzemolo tritato, scorza di arancia o limone secondo la stagione, poco sale s e ci vuole dopo averli assaggiati, di solito non è necessario. Esiste la versione dolce ma mia nonna non la faceva.
Si condiscono con sugo di pomodoro fresco con base di cipolla e tanto pecorino sardo.
Si fa la pasta e si lascia riposare, poi si stende sottile e si mettono dei mucchietti di ricotta condita, si copr e con altra pasta, si chiude bene e si taglia con la rotella. Si mettono a riposare su un canestro spolverato con poca semola fino a quando non si cuociono.
Si lessano in abbondante acqua salata, pochi pe r volt a e a mano a mano ch e vengono a galla si scolano bene con una schiumarola e si mettono a strati in una zuppiera altrenandoli con sugo e abbondante pecorino sardo stagionato, grattugiato al momento.
Abbinamenti birra:
@AlePazHB consiglia AFO o IPE, luppoli e aroma amaro bilanciati tra loro. - "A mio gusto un amaro deciso ma che si adatta alla dolcezza della ricotta e al gusto del pecorino. Birre del Ducato e San Paolo"
@BirraZen : "la mia poca esperienza in abbinamenti mi porta ad essere molto cauto con i piatti delicati e la luppolatura decisa... Suggerirei una saison... Dau Troll o quella della Pausa Café Taquamari"

e anche vino:
Giuseppe Carrus consiglia un bianco opulento e grasso con la giusta vena acida che contrasti la ricotta e di cui parlavamo sere fa. Come il Vermentino Matteu 2006 75 cl. Altacutena- Sebastiano Ragnedda

11 commenti:

  1. Danie' ebbasta co ste ricette!!! All'ora di pranzo poi!!!
    :-P
    Ci vuoi del male!
    Ma quando ci si rivede??? :-)

    -Il Fan-

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  2. Dunque, lo dico anche qui: per me la Rulles Estivale, coi suoi aromi freschi, erbacei, estivi, è un ottimo abbinamento specie con un sugo al pomodoro e alle cipolle. Però ora ho fame... :P

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  3. @Lorenzo , anche tu con la tua insalata di riso mica ci vai liscio... :-)))

    @Patrick, ottimo, grazie! :-)

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  4. A parte il nome un po' difficilino sono una vera goduria! Adoro i pecorini e anche la ricotta di pecora...sembra proprio che questi ravioli sardi mi stiano chiamando...

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  5. bevuto IPE proprio questa sera!! :D
    Ma se vengo a trovarti me li fai??? :P

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  6. @Barbara, @MarcoGrazia, @ChefChuck grazie.

    @Sandra, e certo che te li faccio!!!

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  7. Gli unici Culurgiones degni di essere definiti tali sono quelli ogliastrini: con il tipico ripieno di patate, menta e "casu 'e mattula" e chiusi con "sa spighitta"..quelli che hai descritto sono banali ravioli come se ne fanno dovunque in Italia..non hanno niente di tipico.

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  8. Caro anonimo, scusa se ti chiamo così ma non so chi tu sia. Quando vorrai firmarti mi farà un grande piacere.
    Grazie del tuo commento. Vorrei darti ragione, quelli che hai descritto tu sono speciali, ma ti assicuro che quelli banalissimi di mia nonna fatti con semola rinacinata di grano sardo e con la ricotta fatta da lei con latte di pecore sarde avevano ben poco di banale e un sapore così non si può trovare ovunque in Italia.
    Comunque pareri personalissimi.

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  9. Anche quelli che fa la mia mamma col formaggio e il prezzemolo sono davvero buoni buoni

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