12 marzo 2012

Un salmone (quasi) Teriyaki


Sapa, Saba, mosto  cotto, vino cotto ... forse ha mille altri nomi, non lo so. Di  sicuro è  un qualcosa  che si conosce  dalla notte dei tempi. In alcune zone italiane  è  ormai quasi sconosciuta, in altre  la  tradizione è ancora viva  e vegeta e  ritroviamo ancora questo nettare degli dei  in molti dolci, le tilicche in Sardegna (che  sono forse  tra i miei preferiti) e le  cartellate  in  Puglia.
Ne  ho già parlato in  occasione dell'ultima nevicata  a Roma, prendendo  lo spunto per  parlare  dell'idea  di granita  più antica in assoluto (sempre in Italia, all'estero non lo so) e  del  contest  organizzato da  Mirco Mariotti, dell'omonima  azienda, per diffondere questo prodotto o meglio per  rilanciarlo in zone che l'avevano dimenticato.
Sappiamo tutti che l'antico  nome di parte  o forse  tutta l'Italia, Enotria, secondo alcuni probabilmente derivava proprio dalla grande  diffusione dei vigneti sul nostro territorio. L'etimologia  è  un'ipotesi, la  coltivazione   a gande scala della vite è una realtà.
Ho già utilizzato la saba in alcune ricette salate come il maiale  in agrodolce ispirato auna vecchia  ricetta  siciliana e oggi ho  voluto sostituire  una altro grande ingrediente, questa volta della  cucina orientale  in  genere, la  salsa  di soia, con  il mosto cotto abinato a  un altro  importante  ingrediente  dell'area  del  Mediterraneo mediorientale, lo sciroppo di melograno, in un piatto di  ispirazione  giapponese.
Teriyaki  significa "grigliato" e "lucido" perchè  l'uso di questa salsa rende appunto lucida la  superficie  dell'ingrediente principale  che di solito è il pollo  o il salmone.

ingredienti per  2  persone:

1 filetto di salmone piuttosto grosso (circa 500 g)
3 cucchiaini di saba
2  cucchiaini di  sciroppo di melograno (nei ristoranti etnici/mediorientali)
1 cucchiaino di grappa/acquavite
sale

Su una griglia  calda rosolare il salmone da entrambi i lati a fuoco medio, fino a  quando non è cotto, pochi minuti per parte. Dovrà risultare dorato ma ancora morbido e umido all'interno. Versare sul salmone una salsetta fatta con  saba, sciroppo di melograno, grappa e  pochissimo sale. Alzare il fuoco e non appena la salsa avrà inziato a rapprendersi togliere il salmone. Lasciare ancora qualche minuto la salsa affinchè si rapprenda e  sarà diventata una cremina scura.
Mettere le fette nei piatti e condirli con la salsa (di ispirazione teriyaki) calda.
Si mangia caldo, e in Giappone  lo accompagnano con del daikon grattugiato (il daikon è tipo una rapa bianca, ormai qui si trova in molti fruttivendoli) e del riso bianco alla giapponese. 
Io l'ho accompagnato  con patate gialle e rosse lesse consite  con  olio  toscano e  sale  nero e  poca  insalatina.

Questa ricetta partecipa al 1° "Saba gastronomic contest" organizzato dall’Azienda Vitivinicola Mariotti in collaborazione con il Consorzio "Il Gusto di Ferrara" e i blog  "Percorsi di vino" di Andrea Petrini e "Ma che  ti sei mangiato" di Rossella  Di Bidino.


16 commenti:

  1. Dani buongiorno! questa di che è una bella idea, mi sa proprio che me lo rifaccio visto che ancora ho un po'di saba. Baci e buona settimana

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    1. quando vedrai la ricetta che per motivi di poco tempo a disposizione non ho fatto voglio un tuo parere. :-)
      Comunque questo a mio nipote è piaciuto molto!!

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  2. Bellissima l'idea, mi piace che la saba sostituisci un condimento così non da Enotria. Una bella fusion.
    In bocca al lupo per il contest.

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  3. Daniela, ottima idea, mi sembra quasi di acchiarne il gusto perfino da qui!
    Decisamente mi piace

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    1. grazie, tra l'altro semplicissimo da fare :-)

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  4. Daniela ma è una grande idea usare la saba col salmone!
    mi piace assai! :)

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  5. Apperò!
    Che bella idea (sicuramente vincente;)
    Ottima fusion di stili, sapori e cotture.
    Complimentoni ;)
    Stefano

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  6. Credo sia di gran lunga migliore questa ricetta del Teriyaki, che è buono, ma nulla di esaltante....questa mi sembra più corposa e profumata come soluzione...

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