24 febbraio 2015

Collo di maiale brado cotto a bassa temperatura


collo di maiale con sauté di patate cipolle pere funghi

La mia ricerca continua. Ristornati, negozi, artigiani, produttori. Non mi importa che siano blasonati o no,  mi interessa la qualità. E  questa si può trovare in piccole  trattorie  o nello stellato. Quello che conta sono le scelte fatte da cuochi, sommelier, maitre, anche dal cameriere. Perché un pranzo mi può dare grandi soddisfazioni quando trovo in sala personale gentile e competente. Idem per i negozi.

Dalle mie parti forse l'ho detto più volte le proposte di qualità si sono sempre contate  sulle  punte delle  dita, ma  da un po' di tempo qualcosa sta  cambiando... o forse  io sto girando di più in zona ;)
Oggi voglio segnalare questo negozio che a  Montesacro si distingue per  qualità, competenza e gentilezza.
Si chiama Officine del Gusto (di  Massimo Piccheri) e si trova in via Conca d'Oro 260. Qui si possono trovare carni selezionate, farine di mulini, formaggi e salumi di  alta  qualità, tra  cui la mia amata  farina  dell'Azienda Poggi che vado inseguendo nei mercati della  Terra.
Ho due - tre macellerie di  riferimento a Roma ma  la  loro distanza  da  casa o dal lavoro non mi permette  di frequentarle  quanto vorrei quindi trovare qualcosa  di interessante in zona mi dà soddisfazione.
Oggi ho preso un bel  taglio di collo di maiale brado da cuocere  a bassa  temperatura. Questa cottura si fa ancora in molte  case in sardegna in ricordo di come si faceva nei forni a legna dopo la cottura del pane. C'è tutta una sequenza di utilizzo di questi forni in base alla temperatura per sfruttare al meglio il calore prodotto. Mi ricordo che mia  nonna  cuoceva nel  forno del paese prima il pane e poi i  dolci che richiedono un calore più tenue ma ancora abbastanza alto, per finire con i  biscotti.
Tra  gli ultimi a cuocere, quando la sequenza passa ai salati, ci sono le carni che lasciate una  intera notte in forno fino al raffreddamento ammorbidiscono le fibre.
Gli antichi non sapevano perché ma sapevano che il risultato è dei più pregevoli anche dal punto di vista nutrizionale.
E cosa importantissima la lunga permanenza sopra i 55°C permette l'idrolisi del  collagene  che rende appunto le fibre più tenere, mentre l'acqua che evapora in minori quantità rende l'insieme più  umido ed  evita l'effetto "stoppaccioso". 
L'idrolisi del  collagene è un processo che permette di scomporne le lunghe catene, rendendo più semplice l'assorbimento delle catene peptidiche che lo compongono. Tutto questo ha l'effetto di stimolare la sintesi di collagene all'interno dell'organismo. Considerando che il collagene è fondamentale nell'organismo essendo l'elemento strutturale primario di ossa, cartilagini, tendini, legamenti e pelle, si può capire l'importanza di tale processo.

Dopo questa lunga introduzione la ricetta che segue è di una semplicità unica. L'unico elemento essenziale è il tempo.
Tornando alla ricetta, la sua esecuzione veloce (come preparazione) e  il non doverla seguire  più di tanto in cottura permette di avere  molto tempo durante la cottura per preparare salse, intingoli, contorni da servire insieme.

Ecco come ho proceduto:

Prima di tutto è  fondamentale procurarsi  un  ottimo maiale. Questo è  il collo di un animale  brado, il pezzo è  circa 1,2 kg (capocollo di suino allevato nelle marche a San Ginesio dall'azienda Re Norcino). Ho scelto e consiglio il collo per più motivi. Uno è quello che io conosco tradizionalmente per questa ricetta e un motivo c'è. La  marezzatura, cioè la distribuzione di infilltrazioni di grasso nella carne, rende questa parte saporita e morbida e, da  non sottovalutare, ha anche un prezzo più contenuto.... l'arista o la braciola, ricavata dall'arista con l'osso, sono stoppacciose e più care.


collo di maiale crudo

Fare un  misto di erbe aromatiche a piacere tra cui non devono mancare rosmarino, salvia, ginepro e alloro; consiglio anche origano, timo, maggiorana, fiori di finocchietto, santoreggia, se piacciono anche cardamomo e  coriandolo. Stavolta ho aggiunto anche dragoncello e un po' di tutto quello che avevo in casa più ovviamente sale e pepe.
Massaggiare la  carne con questa miscela.
collo di maiale con erbe aromatiche

Mettere sul fuoco un tegame  leggermente unto (deve essere solo  un velo, il grasso lo cederà poi la carne) e sigillare i succhi della carne con una breve rosolatura su tutti i lati (tutti tutti anche quelli piccoli), 5  minuti dovrebbero  bastare. 
collo di maiale mentre rosola

Trasferire il pezzo di carne in una teglia, meglio se di ceramica e mettere in forno statico a 120°C per 2-3 ore almeno con  il suo  fondo di cottura.
collo di maiale pronto per  essere  infornato dopo la  rosolatura
Il tempo totale  lo decreterà il classico termometro da  carne 


termometro da carne nel collo di maiale in cottura
Quando il termometro segna 80/85  °C  al  cuore lo spengo e  faccio riposare  il pezzo avvolto nella stagnola in modo che i succhi  interni si conservino e  si  distribuiscano  bene.

La soddisfazione maggiore è quando uno chef "competente" in cotture della carne (che per  puro caso conosce  gli ottimi prodotti del macellaio) l'assaggia  e invece di mazzolarti, come temevo ( :-D ), ti dice "l'hai cotto a 120 gradi?" azzeccandoci  in pieno. 
;)
Qualcosa vorrà dire?

collo di maiale  pronto per essere  infornato dopo la sigillatura dei succhi

Le  Officine  del Gusto
Via Conca D'oro 260/262
Roma
06 3105 2652

4 commenti:

  1. Fantastico! Adesso mi procuro la carne "giusta" e procedo :) Ho già l'acquolina in bocca!

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  2. Grazie!!! Anche io abito in zona, più o meno...., e se ci riesco sabato mattina passo a comprare qualche bel pezzo di carne. Bellissimo questo collo di maiale!

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    1. E ci sono molte altre cose che prima trovavo facendomi il giro di Roma, come le farine dell'Azienda Poggi e i polli San Bartolomeo.

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