21 settembre 2015

La ricetta del lunedì: Injera con licoli e metodo per fare il lievito liquido con l'uva.

Dopo  alcuni tentativi  negli anni passti di cui non ero  soddisfatta, sabato scorso, di sera, ho iniziato un licoli partendo da uve da vino miste. 
Il  procedimento è questo:
Ho schiacciato e filtrato una decina di acini (bianchi e neri, trebbiano e sangiovese) e li messi a fermentare naturalmente 24 ore in un barattolo di vetro coperto con garza fissata con un elastico. Domenica pomeriggio ho aggiunto 50 g di farina "1" e 50 grammi di acqua. 
Martedì 17,30 ho aggiunto 35 g di farina 1 e 35 g di acqua. 
Mercoledì e giovedì altri due rinfreschi con 30 g e poi con 20 g. 
Quando si è sicuri che il raddoppio del lievito liquido avviene stabilmente in 3 ore al massimo si può riporlo in frigo, continuando a rinfrescare ogni giorno fino a 15 gg. 
Poi si possono diradare i rinfreschi gradualmente. 
Io l'ho messo in frigo già dal giovedì perché raddoppiava in due/tre ore.

L'injera è il tipico pane eritreo (fatto tradizionalmente con farina  di tef  che  non sempre trovo) con cui si serve lo zighinì uno spezzatio piccantissimo condito con il berberè. 

 Come ho proceduto per la cottura del  pane. 
 Ho preso: 
50 g di licoli 
100 g farina 1 

servono inoltre: 
un padellino della misura desiderata 
una spatola di legno.

Unire farina acqua e licoli girando velocemente con una forchetta per far amalgamare bene gli ingredienti. Dopo un paio di ore di riposo versare un mestolino di pastella su una padella antiaderente FREDDA. 
Mettere su fuoco e far cuocere senza coperchio. Inizialmente si attaccherà, ma niente paura perché quando l'injera sarà cotta la caramellizzazione degli zuccheri formerà una crosticina che farà staccare il pane del contenitore.
Il calore prodotto farà lievitare velocemente l'impasto e si formeranno delle bolle che scoppiando lasceranno la superficie superiore simile a una spugna.

Quando il pane  è  cotto la superficie superiore  sarà asciutta e quella inferiore  si staccherà da sola dalla padella.
A questo punto l'injera è pronta e può essere conservata tra due strofinacci che ne  salveranno la morbidezza fino all'uso.
A questo punto si può servire con  spezzatino piccante, goulash o zighinì, come da  tradizione.
Il sugo si  infilerà nei buchi della spugna insaporendola ben bene.
Ecco  come  si presenta il bordo  quando è  cotto al punto giusto e si solleva da solo. In caso contrario aiutarlo  con una spatolina di legno.

L'injera  cotta.
Mangiare con le mani mettendo il condimento  direttamente sul pane. Come si fa appunto con lo zighinì.

#laricettadellunedì


PS: mi sto impratichendo nella  gestione del  licoli e ho imparato che si possono fare rinfreschi totali una volta al mese e  pseudorinfreschi più spesso

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