13 novembre 2017

Pane di farro con autolisi e olio nuovo. La ricetta del lunedì.

pane di farro 100% e olio extravergine d'oliva della Sabina
pane 100% farro e olio extravergine d'oliva della Sabina

Stavamo raccogliendo le olive e mi sono dedicata alla realizzazione di questo pane, disponendo di poco tempo, con il fine di assaggiarlo con l'olio nuovo di casa. Ma  come dicevo il tempo era poco e infatti ho sbagliato i calcoli. L'intenzione era di averlo pronto per il pranzo di domenica, ma la lievitazione  si è  allungata molto e alla fine l'ho cotto domenica sera. E l'ho subito assaggiato.
Si può fare un mix di farine ma io ho voluto provare un farro 100% e il profumo e il sapore sono stati  unici e si sposavano perfettamente con  l'olio nuovo appena franto.
Piccolo inciso sull'olio nuovo, per favore non chiamatelo novello che ha tutto un altro significato, anzi nel caso dell'olio non significa  niente!!

Aggiungendo farine più forti si avrà un risultato più leggero e alveolato ma a me va benissimo così, non sono fanatica delle bolle giganti e questa farina di  farro con  il 14%  di proteine si è  comportata  egregiamente. Il risultato in purezza è davvero eccezionale, regala sapori e  profumi di una volta, e vale la pena di provarlo.

500 g di farina di farro
300 g di acqua
150 g di pasta madre liquida
10 g di sale
olio extravergine di oliva

Fare un’autolisi della farina con il 50-60% g di acqua e far riposare coperto per almeno 30 minuti. Per chi  non conosce il metodo conosciuto sotto  il nome  di autolisi può leggere qui.
Sciogliere la madre con metà dell’acqua e versare sulla farina. Impastare bene il tutto e con l'altra metà  di acqua rimasta sciogliere e aggiungere il sale all'impasto.
Se si impasta amano come me lavorare fino a quando la superficie dell'impasto è  liscia e  non si attacca al tavolo. Se si usa  l'impastatrice portare l’impasto ad incordatura.
Riposare l’impasto in una ciotola di plastica o vetro ed attendere che raddoppi rispetto al volume iniziale.
pane 100% farro tagliato
pane 100% farro
Girare l'impasto su una spianatoia infarinata e fare alcune pieghe di rinforzo.
Dopo un riposo di 60 minuti si può dare la forma che si preferisce.
Mettere l’impasto capovolto (con la chiusura in alto) in un cestino ben infarinato o ricoperto da un telo (anche questo che sia infarinato bene), aspettare fino al raddoppio della massa, girare su una teglia  o meglio  ancora una pietra refrattaria già calda e infornare in forno caldo a 220-250°C di temperatura a seconda del  forno  utilizzato.
Per la cottura io uso un forno a  gas  oppure il fornetto Versilia.
Questa  volta ho usato quello a gas che preferisco ai  forni elettrici perché lo trovo  più  "vivo". Alcuni preferiscono il forno elettrico proprio perché consente un controllo maggiore delle  temperature e un risultato standardizzato. Ma amando il forno a legna  trovo che  quello  a  gas  ci si avvicini di  più.
pane 100% farro, l'interno
pane 100% farro
Il mio vecchio forno a gas funziona molto bene ed  è uno dei motivi per  cui non me ne vorrei seprare rifacendo la cucina.
Per  cuocere il pane  a volte uso il pentolino d'acqua per creare vapore soprattutto s e volgio una  crosta  morbida più adatta  ai denti dei miei  genitori.
Altre  volte spruzzo il pane con uno spruzzino prima di infornare.
Imposto il termostato a 220°C per 20 minuti con il pane posizionato a metà altezza del forno poi se vedo che si sta  colorando troppo in superficie lo sposto verso  il basso portando la manopola verso il basso ogni 10 minuti fino ad arrivare a 140°C o comunque fino al minimo consentito dal mio forno fino alla fine della cottura. Questo pane ha  cotto in 50 minuti. Per una crosta una crosta più spessa e croccante allungo la cottura al minimo di altri 10-20  minuti controllando spesso.
Mentre  cuoce  controllo regolarmente  che la base non si  bruci e  verifico la cottura bussando  sul fondo della  pagnotta, quando fa un suono sordo non  è  pronta, quando fa un  suono di vuoto è  cotto.

fetta di pane 100% farro
pane 100% farro

Nessun commento:

Posta un commento