22 maggio 2018

Taste of Japan. Ingredienti e cultura gastronomica in Giappone.

Wagyū, manzo giapponese

La mia  esperienza al Taste of Japan, l'evento di presentazione della cucina giapponese e dei suoi ingredienti, organizzato a Roma dall'Ambasciata del Giapponese presso la Santa Sede.
Il 15 maggio 2018 siamo stati  ospiti nella residenza dell’Ambasciatore del Giappone presso la Santa Sede, Yoshio Nakamura, per l’evento dedicato alla cultura gastronomica giapponese per celebrare i 75 anni di relazioni diplomatiche tra il Giappone e la Santa Sede.

In Italia sono sempre  più  numerosi e graditi ai clienti i ristoranti giapponesi  dai circa 900 del 2015 sono diventati più di 1300 nel 2017. Nel 2013 il washoku, che si può  tradurre  come cibo giapponese o armonia del cibo, legato alle stagioni, è stato nominato Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco. 
La cucina giapponese è sinonimo di longevità, salute e benessere perché basata su centinaia di anni di tradizione che si avvale di qualità degli ingredienti, presenza estetica dei  piatti e sulla ritualità dei pasti. Gli ingredienti utilizzati utilizzati nel momento migliore della stagione per ottenere il massimo del sapore.

Durante l'evento ci è stato dato un opuscolo del Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca giapponese realizzato per diffondere la conoscenza del washoku. Secondo il washoku in ogni pasto è fondamentale il dashi. Una brodo di pesce katsuobushi (scaglie di tonno sfilettato, disidratate lentamente) e alga konbu usato come ingrediente base per ogni zuppa e come base liquida per realizzare tante pietanze.

I piatti assaggiati oggi sono stati preparati dai maestri Youji Satake
Brodo dashi, 
Wagyu con Dashi, 
melanzane kamonasu, 
sogliola grigliata con the Uji e miso ai porri Kujo, 



ed Heinz Beck:

ricciola marinata allo yuzu su guacamole e meringa di soia, 
tonno tonnato

Lo chef, Youji Satake, del ristorante Takeshigero (1716) di Kyōto – Minokichi, ha aperto l'incontro di cultura gastronomica giapponese preparando il brodo dashi che sarà poi  utilizzato anche da Heinz Beck.: “Senza konbu e katsuobushi non c’è brodo dashi  e senza  dashi non si può fare la cucina giapponese. E' importante usare acqua naturale dolce, quella per neonati che ha  l'immagine  del bambino sull'etichetta”. L'aroma del dashi è chiamato umami, ovvero il sesto gusto (dopo il dolce, aspro, amaro, piccante e salato).

Per  fare il  dashi si fa  bollire a 70° l'alga konbu in acqua dolce per 30-40 minuti, si  toglie, e quando la temperatura arriva a 90° e non  bolle  più si aggiunge il katsuobushi. Alla  fine si  filtra e il brodo restante è il dashi, che è la base della cucina giapponese, sia di casa  che più  raffinata..
Lo chef Youji ha poi cotto a 60°C per 30 minuti, il wagyū (è il manzo giapponese) con una salsa a base di 5  cucchiai di dashi, 1 di mirin e 1 di salsa di soia. Il wagyū cotto così si scioglie in bocca.

La tenerezza del wagyū è dovuta alla marezzatura, cioè alla presenza  di venature di grasso  intramuscolare e può essere tagliata senza usare il coltello. 
Satake ha preparato inoltre un piatto a base di pesce: una sogliola sogliola panata con oanko, albume e tè Uji, accompagnata con miso bianco e cipollotti.



E' stata poi la volta  di Heinz  Beck (3 stelle  Michelin alla Pergola di Roma  e 1  stella per il suo ristorante di Tokyo).

Forte della  sua  conoscenza  della  cucina sia italiana che  giapponese  ha creato dei piatti dove ha saputo  fondere queste conoscenze.
Ha preparato quindi un "tonno tonnato" e una ricciola marinata con vinaigrette a base di yuzu, lemongrass, zenzero, servita  con  guacamole, cipolla, pomodori secchi, guarnita con insalata, erbe, ravanelli in carpione, sesamo al wasabi e macarons di soia.

Hein Beck ha servito il tonno, prima grigliato grigliato, con perle di tapioca cotte con aceto balsamico, capperi fritti con panko, chips di acciughe e guarnizioni di fiori. La salsa tonnata tradizionale è trasformata con l’azoto liquido in neve.
Durante  l'incontro sono stati presentati e  assaggiati due  ingredienti particolari: l’olio di egoma, detto l’elisir naturale di Toyoma, e l’aglio nero. L’egoma è una pianta erbacea (chiamata anche Perilla) le cui foglie sono ricche di polifenoli, clorofilla, vitamina C e ha un potere antiossidante. L’olio di egoma si usa crudo come condimento, contiene numerosi acidi grassi, tra cui omega3, in una concentrazione superiore al 60%. 

L'aglio nero, privo dello sgradevole odore che non è  gradito  da tutti, soprattutto in  Giappone, è aglio fresco lasciato fermentare a lungo e ossidare. Ha un sapore dolciastro con un retrogusto  di liquirizia e possiede molte proprietà benefiche. 

4 commenti:

  1. La cucina giapponese è sicuramente interessante e forse ora anche molto conosciuta se più tardi rispetto alla cinese anche se non si può dire di conoscere la cucina di un ...luogo... così vasto. E' difficile farla la giapponese, gli ingredienti non sono facili da reperire a meno che non ti fidi di quello che trovi online e poi dipende da costo... Ad ogni modo è una cucina molto lontana dalla nostra e per certi versi anche misteriosa. Ottimo articolo e il dashi si ma poi il katsuobushi dove lo trovi ??? Buona giornata.

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    1. Ciao, grazi e del commento. A Roma ci sono diversi negozi che vendono prodotti giapponesi, in pieno centro il più fornito è il Korean Market che ha anche il katsuobushi.

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  2. La cultura giapponese è sicuramente una delle più belle, noi per anni abbiamo preparato il sushi a casa, perché il cibo è parte integrante delle culture.
    Dev'essere stata una bellissima esperienza!

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    1. Ciao, sì molto bella come esperienza. Anche io spesso mi faccio il sushi in casa, ho imparato a farlo a lezione da più di un cuoco giapponese e lo trovo più buono di molti che si comprano in giro.

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