28 marzo 2011

A scuola di cucina mediorientale: i mazzah


Ligia al principio del Kaizen, uno dei primi compiti di un coach, e quindi del miglioramento continuo ogni tanto mi piace tornare a lezione di cucina per imparare cose nuove. Stasera vado a lezione di sushi, ma ecco cosa ho fatto pochi giorni fa al MediterraneumLab.
La cucina del medioriente è completa e divertente. Le ricette si trovano facilmente in rete su siti di cultura araba e pe r quanto riguarda le polpette anche sull'apposito twit-blog.
Quello che ho trovato interessante di questa serata sono stati i racconti di Mofid Fares, che insegna lingua e cultura araba a La Sapienza di Roma. Tra le cose che ci ha detto ne ho trascritte alcune.
Nel mondo arabo si possono riconoscere due grandi cucine, la nordafricana e la mediorientale.
La cucina mediorientale è diffusa in tutti i paesi di quella che viene chiamata la Grande Siria: Libano, Siria, Giordania e Palestina.
La cucina nordafricana si distingue per il couscous che si fa con quello che c'è.
L'usanza vuole che nei paesi del Medioriente si mangi cibo cucinato a pranzo mentre la mattina e la sera si mangiano i mazzah che si comprano.La mattina si cucina con l'aglio, la sera si serve a parte in una ciotola con limone e sale e chi vuole lo aggiunge ai piatti.
Il pane scaldato si taglia in quattro e si farcisce con quello che è stato preparato.

Il tabbuleh o insalata di grano spezzato (bulghur) è il piatto con cui i contadini festeggiano la primavera il 21 marzo che è anche il capodanno islamico.
Il piatto si presenta con la lattuga, le cime si mettono in vista a guarnizione e le coste delle foglie si tritano e si mettono come base per il tabbuleh.

Crema di melanzane (muttabal o babaganush)
In cottura si bucano le melamzane che così acquistano un profumo affumicato, inoltre così facendo la buccia si stacca in cottura. Invece della thaina c'è chi mette lo yogurt, ma mai acqua, solo limone come liquidi. Questa crema si fa anche con le zucchine. Si può schiacciare con la forchetta e rimane a pezzi più grandi.

Crema di ceci (Hommos)
Questa crema si accompagna con le polpette di carne o i felafel. Quando si prepara quello che resta nel frullatore è un'ottima base da aggiungere al babaganush. Il giorno dopo è più buono.

Polpette di ceci (felafel). Il modo migliore per farli è usare il tritacarne al posto del frullatore. Il Egitto vengono fatte con le fave, sempr e solo fatte rinvenire in acqua e crude, mai cotte. Del prezzemolo si usa il gambo perchè le foglie danno l'amaro. Il cumino si usa con i legumi nella cucina araba perchè non li fa fermentare.

Polpette di carne (Kafta)
Non si usa carne di vitella perché le femmine servono per il latte. Si cuociono in teglia e si servono con patate e pomodori. Oppure senza pomodori si servono con patate e tahina allungata con acqua e limone.
Kafta si chiama kebab quando ha la forma di popetta cotta preferibilmente sulla brace, si mangia con cipolla e pomodoro
E questa sera: "lezione di sushi" al MediterraneumLab.

11 commenti:

  1. Un post del genere non poteva certo lasciarmi indifferente :-)
    Tutto meraviglioso!

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  2. Sì, ha raggione, un post davvero goloso e interessante.

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  3. Sono affascinata... Bello (e vero) il tuo modo di esser coach, unica la storia legata al cibo e alle sue origini... grazie della condivisione!

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  4. Non ci crederai ma mi è venuta fame... Attendo ansiosa dettagli sul sushi!
    Lara.

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  5. Vero, bisogna imparare sempre, ma non imparare troppo :)
    Quella scuola fa veramente dei corsi interessanti

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  6. con questo post mi hai fatto venire in mente la mia ultima vacanza (Israele e Giordania) quanto hommos e quante falafel ho mangiato l'anno scorso ad agosto!! CIAO SILVIA

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  7. Bellissimo post. Anche io amo molto spaziare e guardare oltreconfine... sara' che nei miei 41 anni di vita ne ho passati 2/3 in giro per il mondo..
    Buona serata!

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  8. Davvero bello questo post. Amo raccontare le storie del cibo e dei luoghi ad esso legati e amo soprattutto leggerle. Come le fiabe iraniane o palestinesi che leggevo ai miei piccoli appena nati, nella malcelata speranza amassero, crescendo, la lettura e il mondo tutto! La scuola che frequenti ha la sede solo nella tua città? Un caro saluto.

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  9. questa scuola ha una sede unica a Roma :-)

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  10. ottimo post! resto in attesa anche della lezione di sushi!

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  11. questo è uno dei corsi che farei di corsa :)
    quello di cucina medio orientale intendo... ma anche il sushi :))

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