Svelato come si tagliano i cremini

http://www.ferreroromualdo.com/taglia_cremini.html

Non ci posso credere, esiste manuale o automatica!!!!

Cioccolatini (tartufi) al luppolo

Li avevo promessi a Mirko di Bir&Fud e oggi glieli ho portati. Non sono difficili da fare, sono ganache nude senza il guscio di cioccolato.

Tartufi gianduia e cocco

200 g cioccolato gianduia 100 g crema di latte farina di cocco cacao in polvere

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato al latte spezzettato. Coprire e lasciar riposare per 5 minuti. Mescolare bene fino a ottenere una ganache liscia. Far rassodare la ganache in frigorifero poi ricavarne tante palline e rotolarle nel cacao in polvere o nella farina di cocco.
Tenere qualche ora in frigo prima di mangiare. Io avevo poco tempo e li ho messi mezzora in freezer.
Prima sarebbe meglio passare i tartufi nel cioccolato fuso, ma io ho deciso di farli all'ultimo momento e ho saltato questo passaggio, ma i tartufi fatti così senza guscio si conservano poco e vanno mangiati subito.

Finiti tutti.

cioccolatini

è iniziata la stagione fredda, posso finalmente fare i cioccolatini

guscio di Valrhona noir al 61%

ganache: fondente all'assenzio, fondente al rum, latte con granella di fave di cacao, bianco con pistacchi e vaniglia

Cioccolatini

Guscio di cioccolato fondente Valrhona.

Ganache:

cioccolato bianco con mandorle
cioccolato al latte con nocciole
fondente con rum e peperoncino

Per prima cosa bisogna temperare il cioccolato, c'è chi usa tecniche diverse, io lo faccio fondendo il cioccolato tagliato in piccole scaglie, poi lo stendo su un piano d'acciaio (non ho il marmo) e lo lavoro con due spatole fino a portarlo a circa 28 °C (il fondente).
Lo metto negli stampi e faccio colare quello in eccesso in modo che negli alveolo rimanga solo un guscio. Poi tolgo il cioccolato in eccesso con una spatola.



Quando si è solidificato metto la ganache con un sac à poche e faccio riposare ancora un po' perchè solidifichi bene.

Chiudo gli alveoli con altro cioccolato temperato e lascio solidificare molto bene.
Quando il cioccolato inizia a tirare si stacca da solo dalle pareti degli stampi. A questo punto se il cioccolato è stato temperato bene girando gli stampi i cioccolatini si staccano da soli.